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三、澄清剂与脱色剂2、明胶主要特性明胶具有许多优良的功能特性:1)凝胶性;2)持水性;3)成膜性;4)乳化性及起泡性等。凝胶性:明胶最重要的功能性质,它是指明胶分子在一定条件下由无规则卷曲态逐渐恢复成有序三螺旋结构,此过程主要分三个阶段:第一,当温度降至凝固点约(35℃)以下时,明胶溶液中无规则卷曲的多肽链复旋成左手螺旋,相邻的左手螺旋链段间作用产生氢键交联,重新形成类胶原螺旋体的核心区域,此过程称为“复性”;第二,类胶原螺旋体聚合形成微凝胶;第三,聚集体进一步形成具有一定刚性的网络凝胶。明胶的凝胶性受明胶的氨基酸组成、平均分子量及分子量分布、胶液浓度和PH、凝胶温度和凝冻时间等多种因素影响。。明胶凝胶性的好坏通常以凝胶强度、胶凝温度和溶化温度来衡量[1]。2、明胶主要用途明胶根据用途不同可分为:1)食用明胶----在食品工业中是一种重要的配料和添加剂,常作为胶凝剂、稳定剂、乳化剂、增稠剂和澄清剂等应用于肉制品、蛋糕、冰淇淋、啤酒、果汁等的生产;2)医用明胶----医药中应用最多的是作为包裹药物的胶囊;3)工业明胶----用于纤维纺织、绝缘材料、纸张、全息材料等的制造方面[1]。三、澄清剂与脱色剂单宁,是英文(Tannins)的译名,它是葡萄酒中所含有的二种酚化合物其中的一种物质,尤其在红葡萄酒中含量较多,有益于心脏血管疾病的预防。葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来,或者是因为存于橡木桶内而萃取橡木内的单宁而来。单宁的多少可以决定酒的风味、结构与质地。缺乏单宁的红酒质地轻薄,没有厚实的感觉,薄若莱红酒就是典型代表。单宁丰富的红酒可以存放经年,并且逐渐酝酿出香醇细致的陈年风味。当葡萄酒入口后口腔感觉干涩,口腔黏膜会有褶皱感,那便是单宁在起作用。3、单宁三、澄清剂与脱色剂生理活性单宁的生理活性是其与生物体内的蛋白质、多糖、核酸等作用的最终体现,而这些作用又取决于其分子结构。按化学结构单宁可分为水解单宁和缩合单宁L3i,前者指酚酸或其衍生物与葡萄糖或多元醇主要通过酯类形成的多酚,在稀酸、稀碱和菌作用下可水解成较简单化合物,又可分为没食子酸单宁(水解后可生成没食子酸)和逆没食子酸单宁(水解后有逆没食子酸即鞣花生成),传统药用植物所含多为水解单宁,如止血消炎的五倍子、保护消化道粘膜的山枝叶、治疗心血管疾病的牡丹根皮等;缩合单宁系黄烷—3—醇(其衍生物称为儿茶素类)和黄烷—3,4—二醇(其衍生物称为白花色素类)的聚合物(三个单体以上聚合),不能被水解,在酸、碱或菌的作用下氧化脱水而缩合成高分子红棕色不镕于水的“螺红”沉淀。食物中所含单宁主要是缩合单宁,切开的苹果、李和茶水久置后即有“螺红”生成。绿茶中单宁实系单宁前体,属儿茶素及其衍生物类,在发酵制成红茶中经菌催化而氧化缩合为茶黄素、茶红素及茶褐素等,具有缩合单宁的性质。低聚缩合单宁可被微血管吸收进入血液而具有抗氧化作用,而多聚物(超过三个单体)无法吸收,或排出体外,或留在胃肠道中,因与蛋白质结合较强而保护胃壁免受酒精、盐酸的伤害。三、澄清剂与脱色剂3、单宁第十二章食品工业用加工助剂
Chapter12FoodprocessingAIDSusedinindustry内容1加工助剂概述012常用的食品加工助剂021加工助剂概述广义讲对食品加工具有辅助作用的物质均应属于加工助剂,而实际上仅将单纯有助于加工而对最后加工成品无技术作用的物质称为加工助剂,如助滤、澄清、脱模及消泡、催化剂等物质。我国的分类系统除消泡剂和酶制剂(已属于食品添加剂类别)外,将此类物种统归为一种特殊的食品添加剂——食品工业用加工助剂。食品工业用加工助剂定义:食品工业用加工助剂是指有助于食品加工能顺利进行的各种物质,与食品本身无关。功能:食品加工中使用的各种助剂不作为添加剂加入和使用,对加工成品也无直接影响和作用。加工助剂的特殊作用和功能在于辅助加工和利于生产。食品工业用加工助剂类产品分别具有多种食品加工辅助功能,如助滤、澄清、絮凝、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、溶解、萃取、消毒和发酵中的营养调节等作用食品工业用加工助剂特点:食品加工助剂属于一类特殊的食品添加剂,是使食品加工能顺利进行的各种辅助物质,与食品本身无关。食品加工助剂在最终产品中没有任何技术功能和作用,故制成最后成品之前应全部出去或仅有残留。食品加工助剂一般都要在食品加工过程除去,故其使用量不需要严格控制,也不需要在产品成分表中列出。食品加工助剂在食品工业中应用时,其质量要求为食品级规格。2常用的食品加工助剂助滤剂澄清剂与脱色剂润滑剂与脱模剂溶剂一、助滤剂能提高滤液过滤效率的物质。为防止滤渣堆积过于密实,使过滤
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