中式面点技艺：其他面团制品制作技艺PPT教学课件.pptx

模块六:其他面团制品制作技艺项目一蛋和面团项目二澄粉面团项目三杂粮面团

任务一三鲜伊府面制作任务目标1.技能目标（1）学会全蛋面团的调制。（2）学会综合成熟法，并能够将其应用于伊府面制作中。（3）学会制作伊府面。2.知识目标（1）了解蛋和面团的性质及成品特点。（2）熟练掌握面条成形方法。（3）掌握三鲜伊府面的制作工艺流程及操作要点。

任务一三鲜伊府面制作任务描述伊府面是中国著名的传统面食之一，其色泽金黄、外焦里嫩、香而不腻、特色鲜明，广受人们喜爱。三鲜伊府面以面粉、鸡蛋、虾仁、里脊肉等为主要原料，采用煮、炸、炒三种成熟方法成熟，赋予成品丰富的口味和口感。

任务一三鲜伊府面制作1.配料中筋面粉500g，淀粉100g，鸡蛋8个，酱油10g，料酒10g，盐5g，里脊肉100g，虾仁80g，海参50g，玉兰片80g，香菇50g，油菜50g，葱10g，姜10g。2.制作过程（1）面条制作。将面粉倒在案台上，中间开窝，打入鸡蛋，和成面团，揉匀揉透，盖上湿布饧面30min以上。案台上撒少许淀粉，将饧好的面团擀压成薄厚均匀的长方形面坯，然后使用长面杖和短面杖相结合的方式将面坯擀成约2mm厚的面片，再将其切成约3mm宽的面条，抖散后即成伊府面生坯。伊府面成形过程如图6-1所示。a.擀b.切c.生坯图6-1伊府面成形过程

任务一三鲜伊府面制作2.制作过程（2）原料预处理。里脊肉切成肉丝，虾仁一分为二，海参切成小段，香菇切丝，玉兰片切丝，油菜切丝，葱姜切丝，备用。在肉丝中加入蛋清，抓匀后过油，肉丝散开后捞出。按同样的方法将虾仁过油。海参、玉兰片、香菇焯水。

任务一三鲜伊府面制作2.制作过程（3）成熟。①煮面。锅中加水煮沸后，放入面条生坯，煮至七八分熟，捞出过冷水，最后将水控干。煮面过程如图6-2所示。图6-2煮面过程②油炸面。锅中放油，烧至五成热，下入煮好的面条炸至金黄色，捞出控油。油炸面过程如图6-3所示。图6-3油炸面过程

任务一三鲜伊府面制作2.制作过程（3）成熟。③二次煮面。将油炸后的面饼放入沸水中煮散，捞出控水。二次煮面过程如图6-4所示。图6-4二次煮面过程④炒面。锅中放油，使用葱姜丝炝锅，随即下入肉丝煸炒，加入料酒、盐、酱油，放入面条翻炒，淋上少许高汤，最后加入虾仁、海参、玉兰片、香菇、油菜，翻炒均匀，收汁，出锅即为成品。炒面过程如图6-5所示。图6-5炒面过程

任务一三鲜伊府面制作3.操作要领（1）控制好面团软硬度，面团以偏硬为好，和好的面团需要充分饧面。（2）面条成形时保证薄厚均匀、粗细一致。（3）面条成熟时掌握好成熟程度。

任务二曲奇饼干制作任务目标1.技能目标（1）学会调制油蛋面团。（2）掌握挤注成形法，并能够将其应用于曲奇饼干制作中。（3）学会制作曲奇饼干。2.知识目标（1）了解油蛋面团的性质及其成品特点。（2）掌握曲奇饼干的制作工艺流程及操作要点。

任务二曲奇饼干制作任务描述曲奇饼干组织酥松、香甜可口，广受年轻人喜爱。制作曲奇饼干所用的原料主要有面粉、油脂、糖、鸡蛋，通过机械打发使面团中充满气体，使成品膨松起发。

任务二曲奇饼干制作1.配料低筋面粉520g，黄油360g，糖粉200g，鸡蛋4个。2.制作过程（1）准备工作。将黄油切成小块，在室温下自然软化。鸡蛋从冰箱取出，在室温下静置回温。低筋面粉过筛备用。

任务二曲奇饼干制作2.制作过程（2）面糊调制。将软化后的黄油和糖粉倒入打蛋桶，搅打至颜色发白、质地轻盈为止。将鸡蛋分次加入，每次搅打到鸡蛋与黄油完全融合后再加入下一个鸡蛋，直至加入所有鸡蛋。最后加入过筛后的低筋面粉，使用橡皮刮刀搅拌均匀。面糊调制过程如图6-6所示。图6-6面糊调制过程

任务二曲奇饼干制作2.制作过程（3）成形。将调好的面糊倒入裱花袋，使用挤注法挤成曲奇饼干形状即可。曲奇饼干成形过程如图6-7所示。a.面糊倒入裱花袋b.挤注图6-7曲奇饼干成形过程

任务二曲奇饼干制作2.制作过程（4）烘烤。烤箱提前预热，将曲奇饼干生坯放入烤箱，180℃/180℃烘烤15min即可。曲奇饼干成品如图6-8所示。图6-8曲奇饼干成品

任务二曲奇饼干制作3.操作要领（1）黄油和糖粉搅拌均匀后再加入鸡蛋，保证面糊的均一性，加入面粉后不宜长时间搅拌，以免面糊起筋。（2）成形时挤注手法正确，