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橄榄果糖醋工艺及其品质变化研究

摘要：选用福州檀香青橄榄为原料，通过单因素试验确定溶液浓度，煮制时间，腌渍时间三种因素对糖醋鲜橄榄果的影响，结合TPA测试、简单描述试验法、正交试验选出最佳的浸渍方案并对其气味主成分进行分析。试验结果表明：在橄榄：单晶冰糖：9°纯酿白醋=1：0.8：0.2固定比例下，糖醋渍橄榄影响因素顺序为溶液浓度煮制时间腌渍时间，最佳的浸渍条件为：溶液浓度30%，煮制时间30min，浸渍时间3d。浸渍后，可以腌渍出质地清爽、酸甜适口、风味独特的糖醋橄榄，TPA测试显示橄榄硬度为6421.018gf，咀嚼性为3477.632gf，回复性为0.35466，其香气成分可