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茶叶中关键香气物质鉴定方法

1范围

本文件规定了茶叶挥发性香气物质、茶叶关键香气物质的术语与定义。本文件适用于各类茶叶中关键香气物质的判定。

2规范性引用文件

本文件没有规范性引用文件。

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

茶叶挥发性香气物质volatileflavorcompoundsintea

茶叶中由嗅觉感知到的有香味的物质的总称。

3.2

香气阈值Aromathreshold

闻到香气时香料物质的最小浓度，作为表示香气强度的单位。

3.3

气味活度值Odoractivityvalues(OAV)茶叶香气物质浓度与香气阈值的比值。

3.4

茶叶关键香气物质keyaromacompoundsintea

气味活度值OAV＞1且对茶叶整体香气特征有贡献的香气物质。

3.5

顶空固相微萃取headspacesolid-phasemicroextraction

采用涂有固定相的纤维涂层来吸附、富集样品中的待测物质的一种方法。

4原理

通过现代精密分析仪器的参数优化、批量数据采集、分析和鉴定，对茶叶中香气物质进行准确的定性和定量分析；通过香气阈值、OAV等判断茶叶关键香气物质。

5试剂材料

5.1材料：成品茶叶。

5.2内标：癸酸乙酯，浓度为0.02mg/mL，液相色谱级。

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6仪器设备

6.1分析天平。

6.2气质联用仪，含自动进样器、固相微萃取头。6.320mL顶空瓶。

7试样制备

7.1原料准备

取茶叶原料充分研磨，称取800mg装入到20mL的顶空瓶内。7.2添加内标

向顶空瓶内加入20μL癸酸乙酯，并将顶空瓶密封。7.3老化

进样前，萃取头在气相色谱中老化2h。7,4顶空固相微萃取

自动进样器的萃取头穿过顶空瓶的密封塞插入到顶空瓶中，提取香气物质，完成萃取。萃取温度为60℃,萃取时间为60min。

7.5解吸

萃取结束后，萃取头迅速插入到气相色谱进样口中，进行解吸。解吸温度为250℃,解吸时间为

5min。

8检测

8.1气相色谱（GC）测定

将解吸后的样品进行GC检测，测定条件参数如表1所示。

表1GC测定条件参数

序号

名称

参数

1.

色谱柱

DB-WAX毛细管气相色谱柱(30m×0.25mm,0.25μm膜厚)

2.

载气

He(99.999%)

3.

柱流量

1mL/min，恒流，不分流进样

4.

进样口温度

260℃

5.

柱初温

60℃

6.

程序升温

40℃保持3min，以4℃/min升温至220℃,保持10min

7.

运行时间

总运行时间120min

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8.2质谱仪（MS）测定

进行MS检测，测定条件参数如表2所示。

表2MS测定条件参数

序号

名称

参数

1.

离子源

EI源

2.

离子源温度

230℃

3.

四极杆温度

150℃

4.

色谱-质谱连接口温度

280℃

5.

电子能量

70eV

6.

电子倍增器电压

901V

7.

扫描方式

全扫描模式（SCAN）

8.

质量扫描范围

（20～650）m/z

9茶叶香气物质定性定量

9.1茶叶香气物质定性分析

采用NIST数据库（/chemistry/）进行香气物质的定性分析。NIST数据库通常被认为是一个EI-MS数据库，NIST数据库中包含了小分子化合物的ESIMS/MS质谱图，这些小分子包括代谢物的化学标准品、脂质以及生物活性肽等。

9.2茶叶香气物质定量计算

9.2.1香气物质含量

内标用于数据的质量控制，将原始数据矩阵中的内标峰以及任何已知的假阳性峰（包括噪音、柱流失和衍生物化试剂峰）去除，缺失值用0代替。每个样本中，对所有峰信号强度（峰面积）进行总峰面积归一化处理（即用每个峰信号强度转化成在该谱图中的相对强度，数据被归一化以后，乘以10000）。数据被归一化以后，进行去冗余和峰合并,得到数据矩阵。根据内标物质的峰面积及含量对单一香气物质绝对含量进行计算。计算公式如下：

香气物质含量(ng/g)=单一重量···········································(1)

9.2.2OAV换算

根据茶叶香气物质浓度和香气阈值计算二者的比值。OAV大于1的香气物质是茶叶关键香气物质。计算公式如下：

OAV=香气阈（量）························