食品检测作业参考.ppt

单糖类遇浓硫酸时，脱水生成糠醛衍生物，后者可与蒽酮缩合成蓝绿色的化合物，在620nm处有最大吸收。03当糖的量在20一200mg范围内时,其呈色强度与溶液中糖的含量成正比，故可比色定量。04蒽酮比色法01原理02蒽酮比色法是一个快速而简便的定糖方法。蒽酮可以与游离的已糖或多糖中的已糖基、戊糖基及已糖醛酸起反应.本法多用于测定糖原的含量，也可用于测定葡萄糖的含量。蒽酮试剂：取2g蒽酮溶解到80%H2SO4中，以80%H2SO4定容到1000mL，当日配制使用01在碱性条件下还原糖与DNS试剂反应，还原糖被氧化成糖酸及其他物质，DNS被还原为棕红色的3-氨基-5-硝基水杨酸。02540nm比色03多糖水解为单糖时每断裂一个糖苷键就需要一分子水，因此单糖换算多糖时要乘系数0.93，5-二硝基水杨酸（DNS）酚—硫酸法果葡糖浆行业标准在一定条件下,果糖与半胱氨酸盐酸盐——咔唑反应生成紫色物质,而在此条件下,葡萄糖呈浅蓝色。用比色法测定,选择合理的比色波长（波长560nm）,可以减少其它糖的干扰。果糖标准溶液：取一定量的D－果糖(C6H12O6)放入真空干燥箱内,在55℃下真空干燥至恒重。迅速称取果糖300mg,用水定容至100mL,贮于冰箱内。使用时用水稀释100倍,即含果糖30μg／mL。半胱氨酸—咔唑法蔗糖的测定蔗糖是葡萄糖和果糖组成的双糖，没有还原性，不能用碱性铜盐试剂直接测定，但在一定条件下，蔗糖可水解为具有还原性的葡萄糖和果糖（转化糖）。因此，可以用测定还原糖的方法测定蔗糖含量。对于纯度较高的蔗糖溶液，其相对密度、折光率、旋光度等物理常数与蔗糖浓度都有一定关系，故也可用物理检验法测定。这里介绍还原糖法。原理样品脱脂后，用水或乙醇提取，提取液经澄清处理以除去蛋白质等杂质，再用盐酸进行水解，使蔗糖转化为还原糖。然后按还原糖测定方法分别测定水解前后样品液中还原糖含量，两者差值即为由蔗糖水解产生的还原糖量，乘以一个换算系数(0.95）即为蔗糖含量。用0.1％转化糖标准溶液标定斐林试剂。转化糖标准溶液配制：称取9.5g蔗糖（分析纯）用水溶解后转入1000mL容量瓶中，加入6MHCl（分析纯）10mL，加水至100mL。在20～25℃下放置三天或在25℃保温24h，然后用水定容（此为酸化的1％转化糖液，可保存3～4个月）。测定时，取1％转化糖液25.00mL放入250mL容量瓶中，加入甲基红指示剂一滴，用1MNaOH溶液中和后用水定容，即为0.1％(1mg/mL)转化糖标准溶液。注意取一定量样品，按直接滴定法或高锰酸钾滴定法中的样品处理方法处理，吸取处理后的样液2份各50mL，分别放入l00mL容量瓶中，一份加入5mL6mol／L盐酸溶液，置68—70℃水浴中加热15分钟，取出迅速冷却至室温，加2滴甲基红指示剂，用NaOH溶液中和至中性，加水至刻度，混匀。另一份直接用水稀释到100mL。按直接滴定法或高锰酸钾滴定法测定还原糖含量。测定方法GB/T5009.8—2003《食品中蔗糖的测定》转化为还原糖再测定01食品中的总糖通常是指具有还原性的糖(葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖)和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。02总糖是食品生产中常规分析项目。它反映的是食品中可溶性单糖和低聚糖的总量，其含量高低对产品的色、香、味、组织形态、营养价值、成本等有一定影响。总糖的测定总糖是麦乳精、糕点、果蔬罐头、饮料等许多食品的重要质量指标。总糖的测定通常是以还原糖的测定方法为基础的，常用的是直接滴定法，此外还有蒽酮比色法等。直接滴定法－原理样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水解后样品中的还原糖总量。总糖测定结果一般以转化糖计，但也可以以葡萄糖计，要根据产品的质量指标要求而定。如用转化糖表示，应该用标准转化糖溶液标定碱性酒石酸铜溶液，如用葡萄糖表示，则应该用标准葡萄糖溶液标定。在营养学上，总糖是指能被人体消化、吸收利用的糖类物质的总和，包括淀粉。这里所讲的总糖不包括淀粉，因为在测定条件下，淀粉的水解作用很微弱。说明与讨论01纸色谱法——分离效果差，操作时间长。02GC法——糖不易挥发。03薄层色谱法（TLC）——问题同纸色谱法。04HPLC法特别是离子色谱法（IC法）——用高性能阴离子交换柱。主要方法：五、可溶性糖类的分离与定量分离原理色谱柱选择原则色谱条件的选择气相色谱的原理及在糖检测中的应用TMS——糖的三氯硅烷衍生物液相色谱检测原理及在糖检测中的应用高效液相色谱进行糖组分分析。HPLC色谱柱：ZORBAX氨基柱，250x46mm；示差检测