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中小学校食堂管理与服务规范山东标准2025版

一、总则

(1)本规范适用于山东省中小学校食堂的管理与服务，旨在保障学生饮食安全，提高食堂服务水平，促进学校餐饮事业健康发展。规范要求食堂应坚持“安全第一、质量为本、服务至上”的原则，建立健全食堂管理制度，确保食堂食品安全、营养均衡、卫生整洁。

(2)食堂管理应遵循以下基本要求：一是食堂设施设备应符合国家相关标准和规范，定期进行检查、维护和更新；二是食堂工作人员应持有健康证明，具备相应的食品安全知识和技能，并经过专业培训；三是食堂应制定详细的食品安全操作规程，确保食品加工、储存、分发等环节的安全；四是食堂应建立食品溯源制度，确保食品来源可追溯、去向可查证。

(3)食堂服务规范与质量标准包括但不限于以下几点：一是提供符合国家卫生标准的食材，确保食材新鲜、无污染；二是食品加工过程应严格遵守食品安全规范，防止交叉污染；三是食品种类应丰富多样，满足不同学生的营养需求；四是食堂环境应保持整洁卫生，为学生提供舒适的用餐环境；五是食堂应建立投诉处理机制，及时解决学生在用餐过程中遇到的问题。

二、食堂管理要求

(1)食堂管理应实行校长负责制，建立健全食堂管理机构，明确各部门职责。食堂管理人员应具备相应的管理能力和食品安全知识，负责制定和实施食堂管理制度，确保食堂运营规范有序。

(2)食堂应定期进行设施设备的检查和维护，确保其正常运行。食堂内部布局应合理，通风良好，采光充足，满足食品安全和卫生要求。食堂应配备必要的清洁工具和消毒设备，确保食堂环境整洁。

(3)食堂工作人员应接受专业培训，掌握食品安全操作规程和服务标准。工作人员应持有健康证明，定期进行健康检查，确保身体健康。食堂应建立员工培训档案，记录员工培训内容和考核结果。

三、服务规范与质量标准

(1)食堂服务规范应遵循以下原则：一是公平公正，保证所有学生享有同等的用餐权益；二是营养均衡，根据学生年龄、性别、身体状况等因素，科学制定营养食谱；三是服务热情，食堂工作人员应态度和蔼，主动服务，提高学生用餐满意度。食堂应定期开展服务质量调查，及时了解和解决学生反映的问题。

(2)食堂质量标准包括：一是食品安全标准，食品原料采购应符合国家食品安全标准，加工过程中严格遵循食品安全规范，确保食品质量安全；二是营养均衡标准，食堂应根据营养学原则，制定合理膳食计划，确保学生膳食营养均衡；三是卫生标准，食堂应保持清洁卫生，定期消毒，防止病媒生物孳生，确保学生用餐环境安全；四是服务质量标准，食堂应提供快速、便捷、舒适的用餐服务，确保学生用餐体验良好。

(3)食堂应建立食品安全追溯体系，确保食品从采购、加工到供餐全过程可追溯。食堂应配备食品安全检测设备，定期对食品进行检测，发现问题及时处理。食堂应建立健全质量管理体系，定期进行内部审核，确保各项服务规范与质量标准得到有效执行。同时，食堂应加强与家长的沟通，定期向家长报告食堂运营情况，共同促进学校食堂服务水平的提升。

四、食品安全与卫生要求

(1)食堂食品安全与卫生要求是保障学生健康的重要环节。食堂应严格执行国家食品安全法律法规，确保食品从采购、储存、加工到供应的各个环节符合食品安全标准。食堂应建立严格的食品安全管理制度，明确各岗位的食品安全责任，确保食品安全管理人员具备相应的资质和专业知识。

(2)食堂应加强对食品原料的采购管理，确保采购的食品原料符合国家食品安全标准，禁止采购和使用不符合食品安全标准的食品原料。食堂应建立健全食品原料采购台账，详细记录食品原料的名称、规格、数量、供应商等信息，并定期对供应商进行评估和审核。食品储存环节应保持适宜的温度和湿度，防止食品变质，定期检查食品储存设施，确保其正常运行。

(3)食堂加工过程应严格遵守食品安全操作规程，防止交叉污染。食堂工作人员在加工食品前应进行个人卫生处理，穿戴整洁的工作服、帽子和口罩，定期进行健康检查。食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行消毒，确保加工工具、设备和操作台面的清洁。食堂应设立专门的食品留样柜，对每餐次的食品进行留样，留样时间不少于48小时，以备食品安全事故发生时的追溯和调查。同时，食堂应定期对食品安全与卫生要求进行自查，发现问题及时整改，并向相关部门报告。

五、监督与评价机制

(1)中小学校食堂的监督与评价机制是确保食堂管理与服务规范落实的关键。学校应设立食堂监督管理机构，负责对食堂的日常运营进行监督和检查。该机构应由学校相关负责人、食品安全专家、教师代表和学生家长代表组成，确保监督工作的全面性和公正性。

(2)监督机制应包括定期和不定期的检查，检查内容涵盖食堂的食品安全、卫生条件、服务质量、设备设施状况等方面。定期检查可每学期进行一次，不定期的抽查则根据实际情况灵活安排。检查结果应及时反馈给食堂管理人员，并提出整改要