山东省第二届职业技能大赛国赛中式面点项目技术工作文件.pdfVIP

山东省第二届职业技能大赛

济南市选拔赛

国赛中式面点项目技术文件

山东省第二届职业技能大赛

济南市选拔赛组委会技术工作组

2025年1月

1

目录

一、竞赛项目介绍3

（一）项目描述3

（二）考核目的3

（三）选手素质3

二、竞赛项目要求4

（一）内容、时间、过程要求4

（三）其他事项说明6

三、竞赛项目评分规则7

（一）分数权重7

（二）客观和主观评分7

（三）裁判员组成和分工7

四、竞赛相关设施设备8

（一）竞赛设备工具8

（二）竞赛材料9

（三）选手自带物品9

（四）赛前9

（五）赛中10

（六）违规情形10

五、健康、安全和环保要求10

2

本项目技术工作文件（技术描述）按照国家职业技能标

准（三级/高级工）及以上要求，适当吸收全国技能大赛相

关技术要求编制。本文件是对本竞赛项目内容的框架性描述，

正式比赛内容及要求以竞赛最终公布的赛题为准。

一、竞赛项目介绍

（一）项目描述

中式面点是指运用中式成型技术和成熟方法，根据作品

要求，进行面点主料和辅料加工，制作成面食和点心的人员。

（二）考核目的

本项目按照《中式面点师国家职业技能标准》三级（高

级工）基本要求和工作要求，结合当前中式面点职业发展的

需求，适当增加新知识、新技术(设备)、新技能及职业道德

等相关内容，依据安全规程、突出操作规范、关注操作细节

进行竞赛。

（三）选手素质

应具备的能力每个选手应具备必备的中式面点（三级）

基本素质，遵守职业道德和职业守则，掌握食品原料知识、

营养卫生知识、安全生产知识、成本核算知识、常用英文词

汇和相关法律法规知识。能够正确使用成熟设备、电动工具

及各种个人防护装备。能够运用中式成型技术和成熟方法，

根据试题要求独立完成作品。

3

二、竞赛项目要求

考核要求结合工作实际，本竞赛将理论融入技能操作考核过程

中，不单独设置理论考核。

（一）内容、时间、过程要求

1、竞赛内容

本竞赛将设置如下4个模块考核（试题在比赛前无变化）

模块A：作业书；模块B：指定作品——盘丝饼；模块C：指

定作品——提褶包；模块D：自选作品——油酥制品；以上

面点参赛作品均以适应当前餐饮市场为基本原则，需基于色、

香、味、意、形、器以及烹饪技法、烹饪食材基础上进行创

新，作品原料不限，突出主题和创新点。

2、竞赛时间

比赛采用个人赛，所有操作需要参赛选手独自完成。在

210分钟内完成模块B、C、D的制作（模块A在比赛抽签时

上交），时间可以套用，但不可超时，包含赛前准备（仅限

工具、原料整理和称料），竞赛作品制作、个人区域卫生与

作品展示时间。选手在规定时间完成竞赛项目，提前完成不

加分。选手在规定时间内未完成竞赛项目时，每超时1分钟，

扣1分，最多扣至10分，超过比赛时间10分钟，比赛结束。

3、竞赛过程要求

1)模块A：作业书

（1）比赛时间安排：所有选手的作业书在工器具与原料

4

检录时提交。

（2）比赛任务及要求：选手需准备6本作业书。作业书

中必须包含以下内容：①选手自我介绍。②产品食谱（包含作

品配方及工艺流程）。③产品图片，要求产品的呈现和作业书

中的图片一致。④自备工器具清单。

2)模块B:指定品种——盘丝饼