山东省第二届职业技能大赛烹饪（西餐）项目技术工作文件.pdfVIP

山东省第二届职业技能大赛

济南市选拔赛

烹饪（西餐）项目技术工作文件

山东省第二届职业技能大赛

济南市选拔赛组委会技术工作组

2025年1月

目录

一、技术描述-1-

（一）项目概要-1-

（二）基本知识与能力要求-1-

二、试题与评判标准-2-

（一）试题-2-

（二）比赛时间及试题具体内容-2-

（三）评判标准-3-

三、竞赛细则-5-

（一）比赛规则-5-

（二）主办方提供材料-6-

（三）注意事项-6-

四、竞赛场地、设施设备等安排-8-

（一）赛场规格要求-8-

（二）场地布局图-9-

（三）基础设施清单-9-

五、安全、健康要求-10-

一、技术描述

（一）项目概要

烹饪（西餐）项目是指根据健康和安全法规制作菜单，

准备各种各样的食物制作菜肴，并管理一个商业厨房的竞赛

项目。比赛中对选手的技能要求主要包括：根据食谱和标准，

准备、腌制、烹饪、呈现菜肴；创新和测试新的食谱；操作

食品准备相关的机械；制定均衡营养菜单，估算成本；合理

安排预算。

（二）基本知识与能力要求

相关要求权重比例(%)

1西餐汤类的制作

—了解基础汤原料知识

—了解基础汤制作方法

基本知识

—了解基础汤保存方法

—了解汤的调味原理30

—掌握浓汤类汤制作工艺

—掌握海鲜汤制作工艺

—掌握蔬菜汤制作工艺

工作能力

—掌握蔬菜茸汤制作工艺

—掌握豆类茸汤制作工艺

—掌握鸡肉、牛肉清汤制作工艺

海鲜头盘的制作

2

—了解原料初步加工知识

—了解配菜知识

30

—了解原料解冻知识

基本知识

—了解原料保存知识

—了解鱼类、贝壳类少司的原料特点和制作方

法

-1-

—能宰杀、清洗鲜活鱼类

—能剔鱼柳及分档取料

—掌握海鲜原料的制作方法

工作能力

—能制作海鲜类色拉

—能用奶油少司制作鱼类、贝壳类少司

—能用两种以上海鲜制作海鲜拼盘

牛里脊的制作

3

—了解调味汁原料知识

—了解炸、煎、烤、炒、煮的基础知识

基本知识—了解菜肴制作操作要领

—了解菜肴配菜和装饰方法

—了解热菜制作温度知识40

—掌握调味汁制作方法

—掌握调味汁保存方法

—掌握能将牛排切割成型

工作能力

—掌握能腌渍牛肉、羊肉等畜类原料

—掌握能用扒的烹调方