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食品卫生学复习题

第三章食品污染及其预防

一、填空？？4.在常见的食品细菌中，()菌属是食品性细菌的代表。6.毒素的基本结构是

都有（）和香豆素，在紫外线照射下都发生()。7.动物实验表明，赭曲霉毒素A的靶

为()和()。8.目前已知在谷物中存在的单端孢霉烯族化合物主要有()、二醋酸藨草镰

刀菌烯醇、()和脱氧雪腐镰刀菌烯醇。9.玉米赤霉烯酮可表现出()毒性作用。猪为敏感动物。

该毒素主要污染（），其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。11.脂肪分解的早期主要是脂肪的()

上升，其后由于形成各种脂酸而使（）升高。12．常见的食品保藏方法有化学保藏、（）、高

温保藏、干燥保藏和()。13.奶的方法有：巴氏法、（）、煮沸法和蒸气

法。14.食品冷冻过程的原则是()和()。15.食品的高温灭菌方法有（）、高温杀菌法、

温杀菌法和（）。16.在食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括（）、相对致病性细

菌和（）。18.镉主要损害的（）、()和系统。21.食品中的杂环胺类化合

物主要产生于高温加工过程，尤其是()含量丰富的食品更易产生。22.食品中的PCDD/Fs主要来自于

（）的污染，尤其是经过生物链的富集作用，可在（）中达到较高的浓度。23.性污染物

可分为两类，分别是（）和（）。24.急冻是指食品的温度在()分钟内迅速降至大约

()的过程。25.通常将含水量在()以下或a值在()之间的食品称为干燥食品。26.聚苯

w

乙烯的主要卫生问题是()及甲苯、乙苯和异丙苯等杂质具有一定的毒性。27．多环芳烃(PAH)化合物

是一类具有较强()的食品化学污染物，其中()系多环芳烃的典型代表。

二、单选题3．骨痛病是由于环境（）污染通过食物链而引起的慢性。

AHgBCdCPbDAs

4．对金属铅最敏感的人群是（）。A老人B儿童CD女性

6．N-亚硝基化合物可对()产生性。A一种动物B大鼠、小鼠C多种动物D猴

9．砷的急性多是由于()引起的。A污染B误食C食品添加剂D三废处理不当

10.我国的食品卫生标准规定，烧烤或熏制的动物性食品中B(a)P的含量应()。

A≤10μgB≤10μg/kgC≤5μg/kgD≤1μg/kg

11.苯并(a)芘化学结构是由()。A三个苯环构成B四个苯环构成C五个苯环构成D六个苯环构成

12.聚乙烯塑料制品作为食品包装材料使用，其安全性是。A安全B不安全C限定使用范围D限定乙烯

量

14.我国规定婴幼儿奶粉中毒素M1(。A≤0.5μg/gB≤0.2μg/gC≤0.1μg/gD不得检出

15.赭曲霉毒素()是已知的毒性最强的物质。AABBCCDD

三、多选题1．（）对金属毒物的吸收和毒性有较大影响。

A蛋白质B碳水化物C维生素