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食品科学与工程专业本科毕业论文标题

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摘要：本论文以食品科学与工程专业为背景，对食品加工过程中的质量安全问题进行了深入研究。首先，对食品加工过程中可能存在的微生物污染、化学污染、物理污染等问题进行了详细的分析。其次，探讨了食品加工过程中常用的杀菌、防腐、保鲜等技术的原理和应用。再次，分析了食品加工过程中的质量检测方法和标准。最后，针对食品加工过程中存在的质量安全问题，提出了相应的解决方案和建议。本研究对于提高食品加工企业的产品质量和安全水平具有重要的理论意义和实践价值。

随着社会经济的快速发展，人们对食品质量的要求越来越高。食品加工作为食品产业链中的重要环节，其产品质量和安全直接关系到消费者的健康和生命安全。近年来，我国食品加工行业取得了长足的发展，但同时也暴露出许多质量安全问题。因此，研究食品加工过程中的质量安全问题，对于保障食品安全、提高食品质量具有重要意义。本文从食品加工过程中的微生物污染、化学污染、物理污染等方面入手，对食品加工过程中的质量安全问题进行了系统分析，并提出了相应的解决方案和建议。

一、食品加工过程中的微生物污染及控制

1.食品加工过程中微生物污染的类型

(1)食品加工过程中的微生物污染主要来源于原料、加工环境、加工设备和操作人员等方面。以沙门氏菌为例，它是一种常见的食源性病原菌，可存在于家禽、家畜、水产品和蛋类等原料中。据世界卫生组织(WHO)统计，每年全球约有1亿人因食源性病原菌感染而患病，其中沙门氏菌引起的病例占比较高。2016年，我国某大型禽肉加工厂因沙门氏菌污染导致数百人食用后出现腹泻等症状，引发社会广泛关注。

(2)除了原料污染，加工环境和设备也是微生物污染的重要来源。加工环境中可能存在的空气微生物、尘埃和操作人员的手部细菌都可能导致食品被污染。例如，2018年，我国某知名糕点品牌因糕点生产线上的空气污染和设备未定期消毒，导致生产的糕点中出现金黄色葡萄球菌，造成了多起消费者中毒事件。此外，加工设备如切割机、混合器等表面如果不经常清洁和消毒，也可能成为微生物滋生的温床。

(3)微生物污染还包括在食品加工过程中的交叉污染。这种污染通常发生在不同食品或原料之间，以及食品与加工设备、容器之间的接触过程中。以李斯特菌为例，这种病原菌可以在冷藏环境中生存，并且通过交叉污染方式污染其他食品。例如，2013年，某国家食品安全机构报告了一起由李斯特菌引起的食物中毒事件，涉及多个品牌和种类的熟肉制品，导致数十人感染。这一事件再次提醒我们，食品加工过程中防止交叉污染的重要性。

2.食品加工过程中微生物污染的来源

(1)食品加工过程中的微生物污染来源广泛，首先，原料本身可能携带病原微生物。例如，动物性原料如牛肉、鸡肉等，其表面可能存在沙门氏菌、大肠杆菌等；植物性原料如蔬菜、水果等，可能含有金黄色葡萄球菌、李斯特菌等。据统计，全球每年因食源性病原菌感染导致的病例数高达数百万例，其中原料污染是主要原因之一。

(2)加工环境是微生物污染的另一个重要来源。加工场所的空气、水源、地面和墙壁等均可能成为微生物的栖息地。例如，空气中的细菌和真菌，如金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、枯草杆菌等，可能在食品加工过程中随风飘散，污染食品。此外，加工过程中使用的设备和工具，如果未及时清洁和消毒，也可能成为微生物的传播媒介。据相关数据显示，我国每年因食品加工环境污染导致的食源性疾病病例占比较高。

(3)操作人员的健康状况和卫生习惯也是微生物污染的关键因素。操作人员的手部、衣物和面部都可能携带病原微生物。如果不注意个人卫生，如未佩戴手套、未清洗双手等，很容易在加工过程中将微生物传播到食品上。此外，操作人员的工作环境，如工作台、更衣室等，也可能成为微生物的藏身之处。据调查，操作人员的卫生习惯不良是导致食品微生物污染的重要原因之一。因此，加强操作人员的卫生培训和监督管理，对于确保食品安全具有重要意义。

3.食品加工过程中微生物污染的控制方法

(1)在食品加工过程中，微生物污染的控制首先依赖于严格的原料筛选和验收。例如，对于动物性原料，如牛肉、鸡肉等，应确保其来自无疫区的健康动物，并在屠宰前进行严格的卫生处理。据研究发现，通过源头控制，可以有效降低沙门氏菌等病原菌的污染风险。以某大型肉类加工企业为例，通过实施严格的原料筛选和屠宰前卫生处理，其产品中的沙门氏菌检出率从2019年的5%降至2020年的1%，显著提高了食品安全水平。

(2)加工过程中的清洁和消毒是防止微生物污染的关键措施。加工场所、设备、工具和操作人员应定期进行清洁和消毒