食品安全与卫生学绪论.ppt

影响食品安全致病菌和病毒农业化学控制物质食品添加剂天然毒素食品危害因子最大因素生物危害放射性物理危害重要因素化学危害生物性污染食品的生物性污染主要包括细菌及其毒素、霉菌及其毒素、寄生虫及其虫卵、肠道病毒、昆虫污染等，其中以微生物污染最为重要。化学性污染农药残留兽药残留重金属污染食品添加剂食品包装材料工业三废放射性污染食品的放射性污染主要来自放射性物质的开采与冶炼，生产生活中的应用和排放，以及核爆炸和意外事故等，其中尤以半衰期较长的放射性核素的污染最为重要。四、我国食品安全性现状

---取得的成绩1、公众和媒介逐步重视；2、我国政府和各级部门越来越重视食品安全；☆3、我国食品安全的管理机构的成立：FDA(FoodandDrugAdmistraton)4、建立分段式管理模式——加强整个食物生产运输销售等各环节的监管；☆5、加快食品法律、标准、规范的修订工作：☆6、国际公认的食品质量保证控制体系已在大型企业得到广泛地推广：四、我国食品安全性现状2001年农业部在全国启动实施了“无公害食品行动计划”，组织各级农业部门以蔬菜中高毒农药残留和畜产品中“瘦肉精”污染控制为重点，着力解决人民群众最为关心的高毒农药、兽药违规使用和残留超标问题；以农业投入品、农产品生产、市场准入三个环节管理为关键点，推动从农田到市场的全程监管；以开展例行监测为抓手，推动各地增强质量安全意识，落实管理责任；以推进标准化为载体，提高农产品质量安全生产和管理水平。目前蔬菜中农药残留检测合格率达到93%以上；畜产品中“瘦肉精”合格率达到98%以上。图1?2003-2007年37城市蔬菜农药残留监测合格率图2?2003-2007年畜产品中“瘦肉精”污染监测合格率图3?2003-2007年畜产品磺胺类药物残留监测合格率图42005-2007年水产品中氯霉素污染监测合格率在面粉里掺上廉价的滑石粉或大白粉，既增加了份量又使面粉雪白好看又好卖。给陈大米抛光涂上工业油，毒人不怕，能卖个新米的好价用硫磺把白木耳熏得更白，毒人不怕，好卖即可给弥猴桃施“膨大剂”使其增大，价格翻番给黄鳝喂避孕药，速肥，经济效益好用牛血兑洗衣粉和味精，做成鲜嫩的“鸭血”，卖给饭馆，废物利用出效益用化学添加剂把劣质茶叶炒出顶级毛尖的效果来，经济效益陡增十几倍给鸡大腿涂上丰乳膏使其显得格外肥大鲜嫩，煞是诱人往大鱼肚子里装进小臭鱼，大鱼更显其大，份量也跟着上去了怪味豆芽“毒妆”登场2004年4月阜阳劣质奶粉事件三鹿奶粉事件食源性疾病（Foodbornedisease）:是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性或中毒性质的一类疾病。即感染性和有毒性物质伴随食物进入人体所引起的疾病。01包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的前列，是当前世界上最突出的卫生问题。02例:1998年的一年间有220万人死于腹泻病，其中包括180万儿童，其中的一大部分归因于食物和饮水的污染。03一、基本概念通过自然选择造成微生物的变异，产生了新的病原体，如在人和动物的治疗中使用抗生素药物以后，选择性存活的病原菌株产生了抗药性，对人类造成新的威胁；(猪链球菌食物中毒、高致病性禽流感病毒)12由于社会经济与技术的发展，新的生产系统或环境变化使得食物链变得更长、更复杂，增加了污染的机会，如饮食的社会消费，个体或群体饮食习惯的改变，如预包装方便食品、街头食品和食品餐饮连锁服务的增加等。（疯牛病、转基因食品）3已衰退的病原体重新抬头：社会食品安全意识淡薄和管理不严格；（口蹄疫病毒）全球食源性疾病不断增长的原因二、食品安全问题的重要性1、近年的国际食品安全恐慌事件1993年，美国发生肉类食品大肠杆菌中毒事件；1996年至今肆虐英国和欧洲的疯牛病；1997年和2001年侵袭香港的禽流感；（6人死亡，12人感染，130万只鸡扑杀）1998年席卷东南亚的猪脑炎；1999年比利时的二恶英风波；1999年，欧洲可口可乐含有害物2000年日本奶制品-雪印牛奶，金黄色葡萄球菌；

法国发生的李斯特菌污染事件；1956年至1960年间，一位氯乙烯生产商流放出200～400吨含汞废水到日本水俣湾，不仅聚积在水底的沉淀物中，还富集在鱼类和贝壳中，当地居民食用后导致大规模甲基汞中毒。011981年，西班牙马德里因非法销售变质菜籽油而爆发了一种罕见疾病——毒油综合征。02二、食品安全问题的重要性1993