糙米配方米的原料筛选及产品初步开发.pdf

天津科技大学硕士学位论文

摘要

本研究通过对36种糙米进行理化性质、糙米饭食味值以及米粒食味值的测定筛

选，按照一定比例配比出配方米，并对配方米进行了鉴定评价，确定了最佳的配方米，

进一步检测了不同品种以及不同配方米的理化性质、食味值、RVA值、抗氧化能力、

粘稠度等指标的变化。并通过主成分分析和隶属函数分析进行综合评价，确定了最佳

的配方米，主要结果如下：

1SF29SF42SF37

（）、高铁米、、小粒米、为钙元素含量排名前五的糙米品种，

SF40SF30TZ3SF40

小粒米、高铁米、、、为镁元素含量排名前五的糙米品种，、小粒

SF42SF33SF42SF30SF26SF19

米、、、高铁米为铁元素排名前五的糙米品种，、、、、

SF6SF40TZ3SF8SF2

为锌元素含量排名前五的糙米品种，、高铁米、、、为钴元素含

量排名前五的糙米品种；

（2）根据微量元素含量、食味值、外观等结果的测定，以微量元素含量最高的

材料作为主料，食味值相对较高的糙米作为配方米主料和辅料的筛选方法，确定将小

粒米、SF40、SF42为配方米的主料，SF2、SF6、TZ3和SF37为配方米的辅料进行配

比。

（3）利用隶属函数综合评价配方米及其组成成分米，小粒米的F值最高，为

0.7172，排名第二是SF40+SF6+SF37，也是最佳的配方米。排名前五里，仅有两个配

方米。小粒米+SF2+TZ3的综合排名第三，可作为下一步实验的重点供试材料。

4(5g)+SF2(2g)+TZ3(3g)

（）根据感官评价筛选不同配比的配方米，确定小粒米、

SF40(5g)+6(4g)+SF37(1g)SF42(5g)+SF2(3g)+TZ3(2g)

津特、为排名前三的配比。比较

12

配方米的抗氧化能力和胶稠度，配方具有较强的抗氧化能力，配方表现出最高的

3

胶稠度，配方从抗氧化能力和粘稠度均表现一般。

本研究为不同品种糙米筛选较优的配方米主料和辅料提供技术支持与指导，为配

方米的综合评价提供理论基础，为提升配方米品质和口感提供参考。

关键词：糙米；品质；配方米；综合评价

ABSTRACT

Inthisstudy,36varietiesofbrownricewerescreenedforphysicalandchemical

properties,brownricetastevalueandricegraintastevalue.Theformularicewas

proportionedaccordingtocertainratios,andtheformularicewasidentifiedandevaluated

todeterminethebestformularice.Thechangesofphysicalandchemicalproperties,taste