豆腐皮中腐败菌的分离鉴定及控制研究.pdfVIP

摘要

豆腐皮是我国的传统豆制品，具有营养丰富、价格低廉等优点。本文主要针对豆

腐皮易腐败变质和货架期短等问题，主要探究了豆腐皮在4℃和25℃贮藏过程中的

品质变化和菌相变化，并阐明优势菌的致腐能力及筛选有效抑菌剂，从而提高产品的

货架期。主要研究结果和结论如下：

（1）对豆腐皮在25℃和4℃贮藏过程中品质变化进行研究。结果表明，豆腐皮

在两种温度贮藏时品质不断变差，菌落总数和挥发性盐基氮（TVB-N）均呈现升高的

趋势，pH先降低后升高；质构结果显示豆腐皮硬度、黏性等指标显著增大，弹性和

回复性显著减小（P0.05）。豆腐皮在25℃贮藏腐败时的特征性化合物为3-羟基-2-丁

酮，4℃贮藏腐败时的特征性化合物为2-庚酮和5-甲基-3-庚酮。

（2）通过传统16SrDNA鉴定和高通量测序的方法，共同分析豆腐皮的腐败菌。

结果表明，豆腐皮在25℃贮藏过程中群落多样性逐渐降低，贮藏末期（2d）的优势

菌主要有不动杆菌（Acinetobacter）、葡萄球菌（Staphylococcus）和库特氏菌（Kurthia）；

在4℃贮藏过程中群落多样性逐渐升高，贮藏末期（8d）的优势菌主要有不动杆菌

（Acinetobacter）、假单胞菌（Pseudomonas）和金黄杆菌（Chryseobacterium）。传统16S

rDNA鉴定结果与高通量方法的检测结果基本一致。

（3）选择典型菌株进行回接试验。结果表明，25℃优势菌中一株产蛋白酶的NAT-

7（Staphylococcussciuri）致腐能力最强，其次是NAT-1（Acinetobacter.sp）；4℃优势

菌中一株耐冷的CT-1（Pseudomonasfragi）致腐能力最强，其次是CT-4

（Chryseobacterium.sp）。NAT-7和CT-1导致产品在对应温度贮藏过程中TVB-N、pH

显著升高（P0.05），质构特性变差；还破坏了蛋白的微观结构和二级结构，使β-折叠

降低、β-转角增加，导致产品无序性增大。

（4）通过单因素试验探究6种天然抑菌剂对腐败菌（NAT-1、NAT-7、CT-1、CT-

4）的抑菌效果，选出抑制效果好的进行响应面试验。响应面得出最优配方为：茶多酚：

0.5mg/mL、聚赖氨酸：0.5mg/mL、肉桂精油：3.71mg/mL。将该配方应用到产品中，

通过测定菌落总数、TVB-N和pH，发现该配方具有良好的抑菌效果，可以延缓产品

腐败变质。

关键词：豆腐皮；高通量测序；特定腐败菌；抑菌剂；货架期

ABSTRACT

SoybeancurdsheetsisatraditionalbeanproductinChina,whichhastheadvantagesof

richnutritionandlowprice.Thispapermainlyaimedattheproblemsofeasyspoilageand

shortshelf-lifeofsoybeancurdsheets.Thequalityandmicrobialphasechangesofsoybean

curdsheetsduringstorageat4℃and25℃werestudied.Thespoilageabilityofdominant

bacteriawasclarifiedandeffectivebacteriostaticagentswerescreenedtoimprovetheshelf

lifeoftheproducts.Themainresearchresultsandconclusionsareasfollows:

(1)Thequalitychangesofsoybeancurdsheetsduringstorageat25℃and4℃were

studied.Theresultsshowedthatthetotalcolonycountan