中式面点技艺：中式面点制作基础理论PPT教学课件.pptx

中式面点技艺美食

模块一:中式面点制作基础理论项目一原料基础项目二设备及工器具基础项目三面点制作基础项目四馅心调制基础

任务一皮坯原料认知任务目标1.技能目标（1）掌握皮坯原料品质鉴别的依据和标准，能够鉴别皮坯原料的质量。（2）能够正确选择和使用皮坯原料。2.知识目标（1）了解面点制作中常用的皮坯原料。（2）熟悉皮坯原料的主要用途。（3）掌握小麦粉、稻米粉的化学成分及性质。

任务一皮坯原料认知1.小麦粉（1）小麦粉的分类。小麦粉是制作各式中式面点的主要原料，是由小麦经加工磨制而成的粉料。①按照小麦粉的筋力强度和食品加工适应性能强筋小麦粉（高筋粉）。强筋小麦粉主要作为各类面包的原料或其他原料。中筋小麦粉。中筋小麦粉主要用于制作各类水饺、面条、馒头、油炸类面食、包子类面食等。弱筋小麦粉（低筋粉）。弱筋小麦粉主要用于制作蛋糕、饼干及各类点心等。

任务一皮坯原料认知1.小麦粉（1）小麦粉的分类。②根据市场供应情况等级粉。等级粉主要包括特制粉、标准粉、普通粉。专用粉。专用粉主要包括面包粉、糕点粉、自发粉、水饺粉等。

任务一皮坯原料认知1.小麦粉（2）小麦粉的主要化学成分及性质。小麦粉的主要成分为蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、水分等。下面主要介绍蛋白质和碳水化合物这两种化学成分。①蛋白质。小麦粉中含有9%～13%的蛋白质，主要为麦谷蛋白质、麦胶蛋白质、麦清蛋白质、麦球蛋白质。麦清蛋白质和麦球蛋白质能够溶于水和稀盐溶液，但不能形成面筋，所以也称为非面筋蛋白质。面筋蛋白质吸水膨胀形成面筋，影响着面点制作的全过程以及制品的质量。②碳水化合物。碳水化合物是小麦粉的主要成分，占小麦粉总量的70%～80%。小麦粉中的碳水化合物主要为淀粉、可溶性糖、纤维素和半纤维素等，其中以淀粉为主。

任务一皮坯原料认知1.小麦粉《小麦粉》（GB1355—2021）中对小麦粉的质量指标做出了相应要求，参见表1-1。表1-1小麦粉质量指标

任务一皮坯原料认知2.稻米粉（1）稻米粉的分类。①根据稻米的种类不同糯米粉。糯米也称江米，可分为籼糯米和粳糯米，其外观为白色不透明状。糯米及其粉料一般可用于制作八宝饭、粽子、汤圆、糯米糍、麻团等。粳米粉。粳米外形短圆，色泽蜡白，呈透明状或半透明状，主要用于制作米饭或米糕。籼米粉。籼米外形细长，色泽灰白，透明或不透明，主要用于制作米饭、米粉、伦教糕等面点制品。

任务一皮坯原料认知2.稻米粉（1）稻米粉的分类。②根据加工方法的不同干磨粉。干磨粉是直接磨制稻米而成的粉，其含水量低，易储运，但粉质粗糙，成品口感爽滑性差。湿磨粉。湿磨粉是将稻米经过浸泡、涨发，控干水分后再磨制而成的粉，其粉质比干磨粉细腻，富有光泽，但需要干燥后方可储存。水磨粉。水磨粉是将稻米淘洗干净并浸泡后带水进行磨制，将制得的米浆经过压粉沥水、干燥等工艺制成的粉料，其粉质细腻，成品口感柔软爽滑，常用于米粉面团制品的制作。

任务一皮坯原料认知2.稻米粉（2）稻米粉的主要化学成分及性质。稻米粉的主要化学成分与稻米一样，主要有淀粉、蛋白质、脂肪、水分、纤维素和灰分等，具体含量见表1-2。表1-2稻米粉的主要化学成分及其含量

任务一皮坯原料认知3.玉米粉玉米中含有丰富的营养物质，其主要化学成分包括淀粉、蛋白质、脂肪、纤维素、灰分、水分等，具体含量见表1-3。玉米去皮磨成玉米粉，其粉质细滑，糊化后吸水性强，易于凝结，可用于制作窝窝头、杂粮发糕、玉米面饼等家常面点。玉米粉中含直链淀粉26%，支链淀粉74%，与小麦粉掺和使用可有效降低小麦粉的筋力，所以常用于蛋糕、饼干等的制作，作为降低面粉筋力的填充料。表1-3玉米的主要化学成分及其含量

任务二辅助原料认知任务目标1.技能目标（1）能够鉴别辅助原料的品质。（2）学会正确选择和处理各类辅助原料，并将其应用于面点制作中。2.知识目标（1）了解面点制作中常用的辅助原料的类别。（2）了解各种辅助原料的化学成分及性质。（3）掌握各种辅助原料在面点制作中的作用。

任务二辅助原料认知1.糖糖是面点制作中常用到的重要辅助原料，常作为甜味剂使用，可以改善面团的品质和性能，还可以增加成品光泽。面点制作中常用的糖可以分为两大类，即食糖和饴糖。食糖的主要成分是蔗糖，是以甘蔗和甜菜为原料提取的一种甜味辅料，常见的食糖主要有白砂糖、绵白糖、红糖、冰糖。饴糖是以谷物为原料，蒸熟后在麦芽糖酶的作用下，谷物中的淀粉经糖化转化为麦芽糖，最后浓缩而成的。饴糖也称糖稀、米稀。

任务二辅助原料认知1.糖（1）糖的种类、性质和应用。糖的种类、性质和应用见表1-4。表1-4糖的种类、