《含乳饮料工艺》课件.pptVIP

*****************课程导言课程概览本课程将全面介绍含乳饮料的生产工艺和关键技术,帮助学习者掌握行业知识和实践技能。行业背景随着消费者需求的不断升级,含乳饮料行业正面临广阔发展机遇,需要掌握先进工艺。重点内容课程将深入探讨乳成分的理化性质及其在生产中的应用,以及现代含乳饮料的加工技术。含乳饮料的分类1牛奶包括纯牛奶、脱脂奶、调制乳等。是最基础和常见的含乳饮料。2乳制品饮料如酸奶、奶昔、奶茶等,使用乳制品为主要原料。3植物蛋白型含乳饮料以豆浆、燕麦奶等植物蛋白为主要原料的饮料。4功能性含乳饮料添加益生菌、膳食纤维等营养成分,具有特殊保健功效。牛奶的基本成分营养丰富的食材牛奶是一种营养丰富的食材,主要包括脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质和维生素等。这些营养成分赋予牛奶独特的质地和风味,也为人体提供了多方面的营养补给。各成分占比在牛奶中,脂肪占3.5-5.5%,蛋白质占3.2-3.8%,乳糖占4.5-5.5%,矿物质占0.7-0.9%。这些营养成分的相互配比,共同决定了牛奶的理化特性。丰富的营养价值牛奶中含有丰富的蛋白质、脂肪、乳糖、钙、磷、维生素A、维生素B2等营养成分。这些营养物质对人体生长发育、免疫功能、骨骼健康等都有重要贡献。乳脂肪的工艺性质乳脂肪是牛奶中主要的组成成分之一,其工艺性质对乳品的品质及加工工艺有重要影响。乳脂肪的主要特性包括:熔点范围较窄、易溶于有机溶剂、易被氧化变质等。这些特性需要在乳品加工中加以充分考虑和利用,从而保证产品的风味、质地和营养价值。脂肪蛋白质乳糖矿物质维生素从成分比例看,脂肪是牛奶中含量最高的成分。因此乳脂肪的工艺性质对乳品质量和工艺流程有重大影响。蛋白质的工艺性质主要蛋白质酪蛋白和乳清蛋白工艺特性易变性高，易受热变性影响。受pH值影响,会发生沉淀或凝固。工艺应用乳蛋白在制作各类含乳饮品中起重要作用,影响饮品的质地和口感。适当热处理可提高其稳定性。乳蛋白不仅是优质营养来源,在饮料加工中还起到乳化、稳定、提高黏度等作用,是制作高质量含乳饮料的关键因素。合理控制工艺参数对充分发挥蛋白质的工艺性质至关重要。乳糖的工艺性质4.7%含量牛奶中乳糖的含量约为4.7%。146分子质量乳糖的分子质量为146。1.6密度乳糖的密度约为1.6g/cm3。乳糖是牛奶中最主要的糖类成分。其结构是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖缩合而成的双糖。乳糖具有良好的溶解性和结晶性，是制作含乳饮料的重要原料。矿物质和维生素的工艺性质矿物质对乳制品工艺的影响钙影响凝胶形成、发酵和口感铁影响乳制品的颜色和口感维生素对乳制品营养价值和保质期的影响维生素A易受热破坏，影响乳制品口感和保质期维生素C有抗氧化作用，提高乳制品抗氧化能力含乳饮料的加工流程1原料预处理确保乳品原料新鲜卫生并达到加工标准。进行过滤、检验、冷藏等预处理工序。2均质与调配根据配方要求对乳品成分进行均质和调配,达到所需的营养和口感。3灭菌与杀菌采用高温瞬时灭菌或巴氏杀菌等工艺,确保微生物指标达标,增加保质期。4包装与冷藏采用无菌无污染的包装方式,并在低温环境下储存运输,保证产品品质。原料的预处理1收奶从农场运输到工厂2预冷降低温度,延长保鲜期3分离分离脂肪与蛋白质4标准化调整成分满足配方需求5灭菌杀灭有害细菌,确保安全原料预处理是制造高品质含乳饮料的关键。从收奶开始,我们通过预冷、分离、标准化和灭菌等步骤,确保奶源的优质和安全。这些关键工艺确保了后续生产过程的顺利进行。均质工艺1乳脂球破碎通过高压均质机将乳脂球破碎为更小的脂肪颗粒2乳化稳定提高乳脂肪的分散性和悬浮稳定性3改善口感增加乳饮料的滑腻度和丰富口感均质是含乳饮料加工的关键工艺之一。通过高压力将乳脂球破碎为更小的脂肪颗粒,可以提高乳脂肪的分散性和悬浮稳定性,从而改善乳饮料的口感质地,使其更加滑腻细腻。这一过程能够增强乳饮料的整体品质。热处理工艺巴氏灭菌在较低温度(63-72℃)下杀灭有害细菌,保留大部分营养成分和功能性。UHT高温灭菌在高温(135-150℃)短时间内杀灭所有微生物,延长产品保质期。灭菌罐头化在高温(121℃)高压下杀灭所有微生物,确保最大限度的卫生安全。冷却工艺1迅速冷却采用高效的冷却装置快速降温，维持产品营养成分2均匀冷却确保整批产品温度均匀，避免局部过冷或过热3温度控制严格控制冷却到达温度和时间，满足不同产品的工艺要求冷却工艺是含乳饮料制作的关键环节。采用高效冷却设备能够迅速将产品温度降至合适水平，同时确保整