食品微生物污染及其预防.ppt

*（2）水分a.游离水和结合水：结合水（boundwater）:是指存在于食品中的与蛋白质、碳水化合物等非水成分通过氢键结合的水。01游离水（Freewater）:是指存在于食品中的与非水成分有较弱作用或基本没有作用的水。在组织间可以循环移动，在食物中形成汁液。当压榨或切断食品时，游离水可以分离出来；加热至水的沸点时，游离水容易被蒸发脱出。02*b.水分活性/水分活度定义：凡只是能供微生物利用的那部分水分，称为水分活性（wateractivity,aw）。即在相同的温度与压力条件下，食品中水分蒸气压与纯水蒸气压之比，aw=P/P0。水分活性的食品卫生意义：食品的aw值越小，越不利于微生物增殖。毕德平，肖梅青.在食品卫生工作中推广使用水分活性值指标必要性的探讨.中国国境卫生检疫杂志，1999，22（1）：16-17*按水分含量多少难以判断食品的保存性。食品AW的高低是不能按其水分含量来考虑的。金黄色葡萄球菌生长要求的最低AW为0.86水分含量：牛肉23％，乳粉16％，肉汁63％降低食品AW的方法：干燥，加盐或糖*（3）湿度适于霉菌繁殖的环境相对湿度为80～90%，环境中的相对湿度越小，越不利于微生物的繁殖和产毒，相对湿度降至70%霉菌则不能产毒。*（4）温度：大部分霉菌适宜生长的温度是20～28℃，＜10℃或＞30℃生长显著减弱，0℃几乎不生长。添加标题01一般霉菌产毒的温度略低于生长最适温度，如黄曲霉生长最适温度为37℃，而产毒则以28～32℃为宜。添加标题02*（5）通风：通风条件好，有利于食品的水分蒸发，降低环境温度和湿度从而不利于毛霉、青绿曲霉等霉菌的繁殖和产毒。*3.主要产毒霉菌：单击此处添加小标题曲霉菌属：黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉、寄生曲霉等；单击此处添加小标题青霉菌属：岛青霉、桔青霉、黄绿青霉、扩张青霉等；单击此处添加小标题镰刀菌属:三线镰刀菌、雪腐镰刀菌、禾谷镰刀菌、梨孢镰刀菌等。单击此处添加小标题其他菌属:绿色木霉、漆斑菌属、黑色葡萄状穗霉等。*黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉毒素，镰刀菌毒素，展青霉素、黄绿青霉素、岛青霉素、桔青霉素等。与食品污染关系密切且比较重要的

霉菌毒素有：*霉菌污染食品质量的评定及

食品卫生意义食品卫生意义：霉菌污染引起食品变质。Foodgomoldy产生霉菌毒素引起人畜霉菌毒素中毒。Mycotoxinspoisonpeopleandlivestock*（2）质量评定：单击此处添加小标题污染度：单击此处添加小标题单位重量或容积的食品中霉菌菌落总数。cfu/g单击此处添加小标题检测霉菌菌相构成：单击此处添加小标题所谓霉菌菌相是指食品中污染霉菌的种类。曲霉和青霉食品即将霉变根霉和毛霉食品已经霉变**三、食品的腐败变质食品的腐败变质（foodspoilage）,指食品在一定环境因素影响下，由微生物作用而发生的食品成分与感官性质的各种变化。Undercertaincondition,theingredientandsensorypropertiesoffoodchangevariously,causedbymicrobes,includingallchangesleadingfoodreduceorloseediblevalueorcommodityvalue.*（一）食品腐败变质的原因Microbe微生物作用单击此处添加小标题Foodcomposition,character食品本身的组成和性质单击此处添加小标题Environmenteffect外环境（temperature,humidity,lightandnitrogen温、湿度，光照，氧气）的影响单击此处添加小标题Alldependonanother,interact,functiontogether.三者互为条件，互相影响，综合作用的结果。单击此处添加小标题*（1）Microbeeffects微生物作用

Animportantfactorforfoodspoilage.占优势的微生物本身的生理特点是能产生分解食品中特定成分的酶，使食品发生腐败变质。细胞外酶将食物中多糖、蛋白质分解为简单物质，被细胞吸收。细胞内酶将吸收的简单物质进行分解，产生代谢物，使食品具有不良的气味及味道，使食品发生变质变化。