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抗氧化剂3、抗氧化剂作用：护色、防止氧化变色，防止因氧化而降低食品的风味及质量种类油溶性：丁基羟基茴香醚二丁基羟基甲苯没食子酸丙酯维生素E水溶性；L-抗坏血酸及其钠盐异抗坏血及其钠盐着色剂尽量少用或不用着色剂红曲米色素较为常用品质改良剂淀粉作用：吸收肉中蛋白质网状结构束缚不紧的水分，使肉馅黏合，使成品富有弹性，切面平整美观吸收深化的脂肪，减少脂肪流失，提高成品率种类：玉米淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、大米淀粉、甘薯淀粉等第五章

肉制品加工辅料了解肉肉制品加工辅料发挥作用的机理。熟悉肉制品加工常用的加工辅料及其在加工中的作用。学习目的与要求：概念在肉制品加工中，往往要加入一定量的天然物质或化学物质，以改善制品的色、香、味、形、组织结构和贮藏性能，这些物质统称为肉制品加工辅料。肉制品加工的四个关键合理的原料良好的制作适宜的火候合理的调料辅料调味料添加剂香辛料咸味料甜味料酸味料鲜味料肉用香精发色剂着色剂品质改良剂抗氧化剂防腐剂天然香辛料复合香辛料抽提香辛料第一节调味料是指加入肉制品中，能起到调、改善制品风味的物质咸味料甜味料酸味料鲜味料添加辅料的作用抑制和矫正制品的不良气味、增进食欲、促进消化产品的质量和产量增加肉制品的花色品种提高制品的营养价值概念：是指加入肉制品中能直到调节、改善制品风味的物质01020304咸味料食盐作用：调味、防腐保鲜、提高保水性和黏着性与高血压的关系05新型代用品的开发一、调味料（2）酱油作用：咸味作用；增鲜增色、改良制品风味；促进香肠成熟分类：普通酱油特制酱油按用途分按形态分液体酱油固体酱油一级二级三级按无盐固形物含量分作用：咸味调料；提香生鲜、除腥清异营养丰富使用不受限制甜味料作用：改善制品风味促进胶原蛋白膨胀和疏松，使制品柔软形成乳酸降低PH值，提高肉的保藏性使制品色调良好用量：视制品品种而定黄酱蔗糖（2）葡萄糖甜度略低于蔗糖作用：调味形成乳酸使胶原蛋白膨胀，使制品柔软护色用量：0.3%~0.5%（3）D-木糖、D-山梨糖醇甜味爽快，甜度低，一般不只作为甜味剂使用，饮料中使用较多作用：调味使制品纹理细腻、肉质细嫩增加抚持水性、提高出口率23%Option1饴糖蜂蜜甜味、增色营养丰富药用价值：润肺滑肠、解毒补中、杀菌收敛为麦芽糖、葡萄糖和糊精的混合物，具有吸湿性和黏性常作为烧、烤、酱卤制品的增色剂和甜味剂30%Option2酸味料3、酸味料（1）醋作用：爽口的酸味促进食欲、帮助消化防腐和除腥去膻作用有助于溶解纤维素及钙、磷等软化肉中的结缔组织和骨骼保持维生素少受损失促进蛋白质迅速凝固（2）其他酸味剂柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸等 4、鲜味料（1）L-谷氨酸钠（味精、MSG）作用：鲜味减缓咸、酸、苦味的作用、引出食品所具有的自然风味不要过量添加，在碱性条件下变为谷氨酸二钠盐而失去鲜味（2）肌苷酸钠鲜味比谷氨酸钠强10~30倍能被酶分解，先中是热肉再加入（3）其他鲜味剂鸟苷酸钠、胞苷酸钠、HVP（水解植物蛋白）尿甘酸钠、等⑴“直冲感”和“先觉感”来源于植物蛋白中氨基酸的强烈先觉感。如：MSG（味精）、I+G（核苷酸）、HVP（水解植物蛋白）等。⑵“圆润感”和“天然感”来源于动物蛋白（包括用生物工程培育的活性酵母，经自身酶解自溶，将酵母体内蛋白质、核糖核酸等降解成游离氨基酸、核苷酸、肽类等）中肉源甜味系氨基酸（甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸等）的特殊呈味。：如肉抽提物、（风味化）酵母精、HAP(水解动物蛋白)等。浓郁（鲜）味的三个功能领域“浓厚感”和“渗延感”(醇厚、扩展度和后味、回味悠长感)来源于动物蛋白多肽呈味（包括酵母精的多肽呈味）。如：肉的抽提物、（风味化）酵母精、HVP、HAP等。料酒成分：乙醇为主要成分，糖、有机酸、氨基酸、酯类等，有黄酒和白酒二类作用：去除腥膻和异味杀菌、固色调味肉类香精合成香精采用符合食品卫生标准的天然原料或化工原料，通过化学合成的方法制取香料化合物，经调香师个性化设计，按主香、辅香、合香、矫香和定香等的设计比例调合而成的香精