食品的原料和材料.ppt

无氮浸出物为不含氮的可浸出有机化合物。糖类化合物和有机酸矿物质为无机盐类和元素,以游离状态(如镁、钙离子)或螯合状态(如硫、磷有机化合物)存在于机体中,可保持细胞液的盐类浓度,参与酶作用,对活体的构成和代谢有重要作用。维生素主要有VA、VB1、VB2、VD等。屠宰后肉的变化自体酶解腐败变质01热鲜肉尸僵期02肉体僵硬成熟期03解僵软化腐败期尸僵的概念宰后肉经过一定时间，由弛缓变为紧张，关节不活动，肉无光泽，尸体呈僵硬状态叫尸僵。尸僵的原因1糖原无氧酵解为乳酸,ATP下降pH值降低肌质网自体崩解,钙离子溢出2ATP酶活化肌动球蛋白形成3收缩尸僵期持水性的变化1热鲜肉的持水性高，随着尸僵的形成，持水性下降，到最大僵直期，肉的持水性降到最低限度。2肉的持水性主要受pH值的影响。3pH值的变化（），接近蛋白质的等电点，与水的结合力减弱；肌动球蛋白的形成，使蛋白质间的有效空隙大为减少；蛋白质某种程度的变性肉的形态学肉的物理性质肉的化学组成屠宰后肉的变化第一节畜肉和禽肉第二章动物性食品原料肉是指屠宰后的畜禽，除去血、皮、毛、内脏、头、蹄的胴体。俗称白条肉包括有肌肉﹑脂肪﹑骨骼或软骨、腱、筋膜、血管、淋巴、神经、腺体等。0102概述热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没完全散失的肉01分割肉：肉按不同部位分割包装出售叫分割肉04冷却肉：经过一定时间的冷加工，使肉保持低温而不冻结的状态时，称为冷却肉02冷冻肉：呈冻结状态时03从食品加工的角度，将动物体可利用部位粗略划分为肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织。其中，肌肉组织所占胴体比例为50～60％，脂肪组织20～30％，结缔组织9～14％，骨骼组织16～22％。结构肉食原料中最重要的组成部分，因为最有价值的蛋白质就在肌肉中。肌肉组织一、肉的形态学肉按形态或生理机能划分，有心肌、平滑肌、横纹肌三种。用于食用和肉制品加工的主要是骨骼肌（横纹肌），约占动物机体的30～40％。宏观结构01肌细胞，是肌肉的基本构造单位，长的圆柱状，又称肌纤维02是肌肉的特有收缩成分03肌束，30-40根肌纤维组成肌束04肌纤维肌纤维膜肌浆（含营养素，肌红蛋白）01疏松结缔组织：各种膜02致密结缔组织：皮肤的网状层，腱，韧带分布于皮肤，腱，韧带中2.结缔组织01粘结各细胞及脏器，起支架作用02机体的保护组织，使有一定韧性和伸缩能力功能3.脂肪组织重要性：仅次于肌肉组织，对提高食用价值，改善肉的风味有直接影响化学成分脂肪占绝大部分，其次为水分﹑蛋白质以及少量的酶﹑色素和维生素等。结构构造单位是脂肪细胞，或单个或成群地借助疏松结缔组织联在一起，聚集构成脂肪组织。01保护组织器官，储存脂肪，提供能量02是形成肉风味的前体物质之一03与肉质关系紧密功能水分约占40～50％，胶原蛋白占20～30％，无机质（主要为Ca、P）约20％，其余为脂肪。化学成分由骨膜、骨质（骨密质和骨松质）、骨髓三部分构成。结构4.骨骼组织功能是动物机体的支柱组织为机体提供Ca和P等矿物质元素在工业上用骨髓提炼骨油。用途：骨粉，骨油，骨胶，骨泥见p37表肉的冰点：肉中水分开始结冰的温度。热导率：肉在一定温度下，每小时每米传导的热量比热容：1kg肉升降1℃所需的热量。密度kg/m3DCBAE肉的物理性质肉的物理性质颜色（色泽）气味坚实度持水性DCAB形成肉色的物质肌红蛋白（myoglobin,Mb）01色泽02肌红蛋白的结构与性质——复合蛋白质，由一条多肽链构成的珠蛋白和一个带氧的血红素基构成。——在肌浆中，等电点pH7.0，不稳定，易氧化变色肉的基本颜色与动物的种类、年龄、加工条件有关猪肉：淡红色；黄牛肉：棕红色或暗红色；水牛肉，羊肉：浅红色；马肉：暗紫色肌肉颜色变化规律深红——鲜红——红褐色肌红蛋白——氧合肌红蛋白——高铁肌红蛋白风味风味的前躯物质为水溶性的部分加热处理可促进风味之产生前躯物质为还原糖和氨基酸时，加热可产生羰氨反应，变色是指当肉受外力作用时，如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力，是肉质评定的一个重要指标。与胶原纤维蛋白质的网格结构、蛋白质所带净电荷的数目有关。蛋白质本身的变性与持水性有密切关系01持水性（waterholdingcapacity）02常用的保水剂：磷酸盐01复合磷酸盐的作用（焦磷酸钠)02增加了离子强度