中式面点技艺：油酥面团制品制作技艺PPT教学课件.pptx

模块四:油酥面团制品制作技艺项目一单酥面团项目二层酥面团

任务一甘露酥制作任务目标1.技能目标（1）学会混酥面团的调制。（2）学会叠制法揉面，并能够将其应用于甘露酥的制作中。（3）学会制作甘露酥。2.知识目标（1）了解混酥面团的特点及形成原理。（2）掌握甘露酥的制作方法及操作要点。

任务一甘露酥制作任务描述甘露酥是广式面点的代表品种，其色泽金黄、口感酥脆，广受人们喜爱。甘露酥是典型的混酥面团制品，油脂原料为大油，也可以用部分黄油代替大油，以此改变其风味和口感。

任务一甘露酥制作1.配料低筋面粉500g，泡打粉6g，臭粉1.5g，大油150g，黄油100g，绵白糖150g，鸡蛋2个，豆沙馅500g，蛋液适量。2.制作过程（1）面团调制。大油、黄油提前软化，备用。将低筋面粉、泡打粉混匀后倒在案台上，中间开窝，加入臭粉、绵白糖、大油、鸡蛋，用手揉搓使原料充分混合乳化，再将面粉混入其中和成面团，使用叠制法揉面，将面团揉匀揉顺。甘露酥面团调制过程如图4-1所示。图4-1甘露酥面团调制过程

任务一甘露酥制作2.制作过程（2）成形。将豆沙馅提前分成20g左右的剂子，备用。将揉好的面团分坯后搓条，下成30g左右的剂子，使用按皮法将剂子按成小圆饼，将豆沙馅包入其中，收口向上摆在烤盘中，最后在表面刷上蛋液即成甘露酥生坯。甘露酥成形过程如图4-2所示。a.包入豆沙馅b.收口c.刷蛋液图4-2甘露酥成形过程

任务一甘露酥制作2.制作过程（3）成熟。烤箱提前预热，200℃/180℃烘烤15～20min即为成品。甘露酥成品如图4-3所示。图4-3甘露酥成品

任务一甘露酥制作3.操作要领（1）调制面团时不能用力揉搓，防止面团上劲影响成品口感。（2）生坯成形后封口朝上放到烤盘中，切勿使劲揉搓生坯，以免影响成品开裂。（2）生坯成形后封口朝上放到烤盘中，切勿使劲揉搓生坯，以免影响成品开裂。

任务二广式月饼制作任务目标1.技能目标（1）学会浆皮面团的调制方法。（2）学会制作广式月饼。2.知识目标（1）了解浆皮面团的性质和特点。（2）掌握广式月饼的制作工艺流程及操作要点。

任务二广式月饼制作任务描述广式月饼是中秋佳节应节食品，也是广式糕点的代表品种，具有皮薄馅大、制作精良、造型美观、口味多样等特点。制作广式月饼的皮料为浆皮面团，烘烤回油后松软香甜，深受人们喜爱。

任务二广式月饼制作1.配料低筋面粉500g，转化糖浆370g，枧水8g，花生油130g，豆沙馅1500g，咸蛋黄40枚，鸡蛋3个。2.制作过程（1）面团调制。将转化糖浆、枧水、花生油倒入盆中，使用工具搅打至溶液混匀，再加入面粉，搅拌均匀后将面团倒到案台上，使用叠制法将面团揉至光滑。注意：面团调制时不可用力搓擦，以免面团上劲，影响成品质量。将揉好的面团放入冰箱冷藏2h后再使用效果更佳。

任务二广式月饼制作2.制作过程（2）馅心制作。将咸蛋黄放入烤箱，180℃烤制5min，晾凉。将豆沙馅分成65g左右的剂子，包入咸蛋黄，备用。馅心包制过程如图4-4所示。图4-4馅心包制过程

任务二广式月饼制作2.制作过程（3）成形。将饧好的面团分成20g左右的剂子，在案台上撒少许干面粉，将剂子擀成直径约为6cm的面皮，中间放入制作好的馅心开始包制，注意不要破皮。使用月饼模具进行压模，压出的生坯要求形状整齐、花纹清晰，最后放入烤盘。广式月饼成形过程如图4-5所示。图4-5广式月饼成形过程

任务二广式月饼制作2.制作过程（4）烘烤。烤箱提前预热，放入月饼生坯，220℃/180℃烤制10min左右，月饼表面呈米白色至微黄色时，取出烤盘，刷蛋液，再次入箱烘烤液方法如图4-6所示。烤至月饼表面呈金黄色、饼身较硬即可，烘烤时间大约为20min，成品如图4-7所示。（5）回油。烤好的月饼冷却后密封保存2～3天，回油后食用口感较佳。图4-6刷蛋液方法图4-7广式月饼成品

任务二广式月饼制作3.操作要领（1）调制面团时不可用力揉搓，以防面团出筋，导致饼皮变硬。（2）广式月饼是典型的重馅面点品种，包制前需要称量皮、馅重量，严格控制皮馅比例。（3）刷蛋液一定要少量、均匀，以免影响成品外观。

模块四:油酥面团制品制作技艺项目一单酥面团