DB5114T 65-2024 东坡菜 传统手工甜肉烹饪工艺技术规范.docx

ICS67.020

ICS

67.020

CCS

X10

四川省（眉山市）地方标准

DB5114/T65—2024

东坡菜传统手工甜肉烹饪工艺技术规范

2024-12-12发布 2025-1-12实施

眉山市市场监督管理局 发布

DB5114/T65

DB5114/T65—2024

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目 次

前言 II

范围 3

规范性引用文件 3

术语和定义 3

原辅料要求 4

配料 5

烹饪器具 5

制作工艺 5

感官质量要求 6

卫生要求 7

前 言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由眉山市商务局提出、归口并解释。

本文件起草单位：眉山川菜联盟、眉山市商务局、四川眉州东坡餐饮管理有限公司、眉山职业技术学院、四川王家渡食品股份有限公司、东坡区马旺子饭店、仁寿双天酒家、幺麻子食品股份有限公司、吉香居食品股份有限公司、四川老坛子食品有限公司、眉山岷江东湖饭店、丹棱仕清园饭店、彭山寿乡人酒家、眉山市浩瑞餐饮服务有限公司、西蔵尚品首座餐饮眉山分公司、眉山宾馆、四川开元禧悦酒店、四川省东坡中等职业技术学校、彭山友缘聚盛宴、青神悦来春酒家、东坡区长富园林酒店、四川省冒金花食品公司、东坡区岷东人家私房菜、眉山桂花湖酒店、苏乡酒店。

本文件主要起草人：王刚、舒会刚、赵跃军、王大锟、王令健、黄浩、张小东、张学峰、汪亮、黄文奇。

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DB5114/T65—2024

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东坡菜传统手工甜肉烹饪工艺技术规范

范围

本文件规定了东坡菜传统手工甜肉的原辅料要求、配料、烹饪器具、制作工艺及卫生要求。本文件适用于东坡菜传统手工甜肉的烹饪、管理和教学。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T317白砂糖

GB/T1354大米

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2712食品安全国家标准豆制品

GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8937食用动物油脂猪油

GB/T10781（所有部分）白酒质量要求GB/T11761芝麻

GB/T30383生姜

GB/T30391花椒

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB/T35885红糖

NY/T420花生及制品

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜SB/T10946川菜烹饪工艺DB5114/T46东坡菜术语和定义

《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局〔2018〕第12号）

术语和定义

SB/T10946、DB5114/T46界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

传统手工甜肉traditionalhandmadesweetmeats

以猪五花肉为主要原料，糯米、红糖、白砂糖、芝麻、花生、红豆沙、大葱、白酒、猪油等为辅料，

经过烧毛、预煮、切片、拌料、装碗、蒸制等手工技法工艺制作而成，具有油亮光泽、口感弹肉化渣，糯度滋润，香甜不腻等特点的一道东坡菜品。

原辅料要求

猪五花肉

采用猪五花肉，表皮无伤痕、红点、斑点、猪毛，肉质新鲜，气味正常，应符合GB2707的要求。

红糖

应符合GB/T35885的要求。

白砂糖

应符合GB/T317的要求。

猪油

应符合GB/T8937的要求。

糯米

应符合GB/T1354的要求。

干红花椒

应符合GB/T30391的要求。

白酒

应符合GB/T10781的要求。

芝麻

应符合GB/T11761的要求。

花生碎

应符合NY/T420的要求。

豆沙

应符合GB2712的要求。

大葱

应符合NY/T744的要求。

生姜

应符合GB/T30383的要求。

生活饮用水

应符合GB5749的要求。

配料

原辅料配料比见表1。

表1 原辅料配料比表

工艺类别

原料用量

辅料用量

预煮

五花肉整块（2500g）

水10kg、生姜片20g、大葱15g、白酒10g、干红花椒2g

熬红糖汁

/

块状红糖1000g、白砂糖500g、猪油1000g

制甜肉馅

/

红糖汁100g、花生碎50g、芝麻碎20g、白砂糖30g、红豆沙80g

蒸糯米

/

泡好的糯米按1:1.5比例(糯米:水)进行蒸制

拌糯米

/

白砂糖20g、糯米饭