DB5114T 67-2024 东坡菜 碗碗羊肉烹饪工艺技术规范.docx

ICS67.020

ICS

67.020

CCS

X10

四川省（眉山市）地方标准

DB5114/T67—2024

东坡菜碗碗羊肉烹饪工艺技术规范

2024-12-12发布 2025-1-12实施

眉山市市场监督管理局 发布

DB5114/T67

DB5114/T67—2024

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目 次

前言 II

范围 3

规范性引用文件 3

术语和定义 3

原辅料要求 3

配料 4

烹饪器具 5

制作工艺 5

感官质量要求 6

卫生要求 6

前 言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由眉山市商务局提出、归口并解释。

本文件起草单位：眉山川菜联盟、眉山市商务局、四川眉州东坡餐饮管理有限公司、眉山职业技术学院、四川王家渡食品股份有限公司、东坡区马旺子饭店、洪雅县大孙坝羊肉店、吉香居食品股份有限公司、四川老坛子食品有限公司、眉山岷江东湖饭店、仁寿双天酒家、丹棱仕清园饭店、彭山寿乡人酒家、西蔵尚品首座餐饮眉山分公司、眉山宾馆、四川开元禧悦酒店、四川省东坡中等职业技术学校、彭山友缘聚盛宴、青神悦来春酒家、东坡区长富园林酒店、四川省冒金花食品公司、东坡区岷东人家私房菜、眉山市浩瑞餐饮服务有限公司、眉山桂花湖酒店、苏乡酒店。

本文件主要起草人：王刚、舒会刚、赵跃军、王大锟、王令健、黄浩、张小东、张学峰、孙海波。

DB5114/T67

DB5114/T67—2024

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东坡菜碗碗羊肉烹饪工艺技术规范

范围

本文件规定了东坡菜碗碗羊肉的原辅料要求、配料、烹饪器具、制作工艺及卫生要求。本文件适用于东坡菜碗碗羊肉的烹饪、管理和教学。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2707食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB2720食品安全国家标准味精

GB2721食品安全国家标准食用盐GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T7900白胡椒

GB/T30383生姜

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范SB/T10170腐乳

SB/T10371鸡精调味料SB/T10946川菜烹饪工艺

NY/T654绿色食品白菜类蔬菜NY/T655绿色食品茄果类蔬菜NY/T743绿色食品绿叶类蔬菜NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜DB5114/T46东坡菜术语和定义

《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局〔2018〕第12号）

术语和定义

SB/T10946、DB5114/T46界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

碗碗羊肉 bowlsoflamb

以山羊肉为主要原料，羊骨、羊头、羊肚、羊肠、羊心、羊肺、生姜、小葱等为辅料、鸡精调味料、

味精、白胡椒粉等调味料，经过备料、清整、炖煮、切片等工艺制作而成，菜品具有羊肉原汤风味独特、肉质鲜美等特点的一道东坡菜品。

原辅料要求

羊肉及副产品

肉质新鲜，无不良气味，且符合GB2707的要求。

味精

应符合GB2720的要求。

白胡椒

应符合GB/T7900的要求。

生姜

应符合GB/T30383的要求。

食用盐

应符合GB2721的要求。

腐乳

应符合SB/T10170的要求。

鸡精

应符合SB/T10371的要求。

莲花白

应符合NY/T654的要求。

鲜小米辣椒

应符合NY/T655的要求。

香菜

应符合NY/T743的要求。

芹菜

应符合NY/T743的要求。

小葱

应符合NY/T744的要求。

生活饮用水

应符合GB5749的要求。

配料

原辅料配料比见表1。

表1 原辅料配料比表

工艺类别

原料用量

辅料用量

炖煮

羊肉25kg

辅料：山羊骨5kg，羊头2kg，羊肚1.5kg，羊肠1kg，羊肺1kg，羊心500g；

调味料：生姜2.5kg，鸡精70g，味精80g，胡椒粉50g，水150kg

出餐

羊肉、羊杂根据顾客需求，按部位和分量搭配，羊汤适量，小葱适量

蘸料

香菜，鲜小米辣椒，盐，味精，豆腐乳，原汤（适量）

注：1.辅料配比可根据原料重量按比例调整。

2.装碗出餐可选择性搭配适量芹菜、熟莲花白等蔬菜。

烹饪器具

应配备刀具、锅具、灶具、盘子等设备及器具。

制作工艺

工艺流程