DB5114T 71-2024 东坡菜 东坡香鹅掌烹饪工艺技术规范.docx

ICS67.020

ICS

67.020

CCS

X10

四川省（眉山市）地方标准

DB5114/T71—2024

东坡菜东坡香鹅掌烹饪工艺技术规范

2024-12-12发布 2025-1-12实施

眉山市市场监督管理局 发布

DB5114/T71

DB5114/T71—2024

PAGE\*ROMAN

PAGE\*ROMANII

目 次

前言 II

范围 3

规范性引用文件 3

术语和定义 4

原辅料要求 4

配料 6

烹饪器具 6

制作工艺 6

感官质量要求 7

卫生要求 8

前 言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由眉山市商务局提出、归口并解释。

本文件起草单位：眉山川菜联盟、眉山市商务局、四川眉州东坡餐饮管理有限公司、眉山职业技术学院、四川王家渡食品股份有限公司、东坡区马旺子饭店、东坡区三朱公香鹅掌火锅店、幺麻子食品股份有限公司、吉香居食品股份有限公司、四川老坛子食品有限公司、眉山岷江东湖饭店、仁寿双天酒家、丹棱仕清园饭店、彭山寿乡人酒家、西蔵尚品首座餐饮眉山分公司、眉山宾馆、四川开元禧悦酒店、四川省东坡中等职业技术学校、彭山友缘聚盛宴、青神悦来春酒家、东坡区长富园林酒店、四川省冒金花食品公司、东坡区岷东人家私房菜、眉山市浩瑞餐饮服务有限公司、眉山桂花酒店、苏乡酒店。

本文件主要起草人：王刚、舒会刚、曾开元、赵跃军、王大锟、张小东、张学峰、王令健、黄浩、周彩平。

DB5114/T71

DB5114/T71—2024

PAGE

PAGE3

东坡菜东坡香鹅掌烹饪工艺技术规范

范围

本文件规定了东坡菜东坡香鹅掌的原辅料要求、配料、烹饪器具、制作工艺及卫生要求。本文件适用于东坡菜东坡香鹅掌的烹饪、管理和教学。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T317白砂糖

GB/T1536菜籽油

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB

2720

食品安全国家标准味精

GB

2721

食品安全国家标准食用盐

GB

5749

生活饮用水卫生标准

GB/T7900白胡椒

GB/T

20560

地理标志产品郫县豆瓣

GB/T

21999

蚝油

GB/T

22267

孜然

GB/T

23183

辣椒粉

GB29938食品安全国家标准食品用香料通则GB/T30383生姜

GB/T30391花椒

GB31654 食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范LS/T3106-2020马铃薯

NY/T580芹菜

NY/T655绿色食品茄果类蔬菜NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T1071-2006洋葱

NY/T3610干红辣椒质量分级NY5202无公害食品粮用豆

SB/T

10371

鸡精调味料

SB/T

10416

调味料酒

SB/T

10614

熟制花生（仁）

SB/T

10946

川菜烹饪工艺

DBS51/001食品安全地方标准火锅底料

DB5114/T46东坡菜术语和定义

《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局〔2018〕第12号）

术语和定义

SB/T10946、DB5114/T46界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

东坡香鹅掌 Dongpofragrantgoosefeet

东坡香鹅掌是指以新鲜鹅掌、鹅翅为主要原料，土豆、花椰菜、白豆、洋葱、青二荆条辣椒、大葱、

香辣油、火锅底料等为辅料，经过炒制香辣油、初加工、卤制、过油、烹制、成菜等工艺制作而成，具有色泽红亮、麻辣鲜香、干香滋润、软糯化渣等特点的一道东坡菜品。

原辅料要求

鹅掌、鹅翅

应符合GB2707的规定。

土豆

应符合LS/T3106的规定。

白豆

应符合NY5202的规定。

洋葱

应符合NY/T1071的规定。

青二荆条辣椒

应符合NY/T655的规定

葱

应符合NY/T744 的规定。

菜籽油

应符合GB/T1536的规定。

盐

应符合GB2721的规定。

味精

应符合GB2720的规定。

鸡精

应符合SB/T10371的规定。

白砂糖

应符合GB/T317的规定。

火锅底料

应符合DBS51/001的规定。

生姜

应符合GB/T30383的规定。

大蒜