枸杞西打酒生产的工艺研究.pdf

摘要

枸杞（Lyciumbarbarum.Ｌ）是我国传统药食两用的中药材，含有丰富的营养成

分，具有超高的医用价值。西打酒（Cider）是世界第二大果酒，直接用水果发酵而

成的低醇酒，随着人们生活水平的提高和保健意识的增强，西打酒越来越受到欢迎，

在即能享受美酒的口感时，又具备保健的功能。本研究旨在用中宁枸杞酿造枸杞西

打酒,筛出合适的菌株，确定不同菌株的接种顺序，并用单因素试验和正交优化试验

确定最佳发酵工艺，对枸杞西打酒的理化性质、有效成分以及功效进行了深入研究。

该研究旨在探究最优的制作方法，从而生产出高质量的枸杞西打酒产品。

本文主要结果如下：

1、酵母的选育：从天津北洋百川生物技术有限公司的菌库以及果皮中筛选出产

酒精度低的酿酒酵母菌株，通过对比酿酒酵母与市售酵母的发酵能力、絮凝能力、

自溶能力、饥饿耐受能力以及产香性能的比较，来筛选出一株发酵性能良好的酿酒

酵母（Saccharomycescerevisiae，CGMCCNo.23129）。同时，得到了的一株产香性能

良好的非酿酒酵母经鉴定为异常威克汉姆酵母（Wickerhamomycesanomalus，

CGMCCNo.26360）。

2、发酵工艺策略的选择：异常威克汉姆酵母和酿酒酵母共同发酵，考察了不同

接种时间和接种方式对枸杞西打酒的影响。结果表明：发酵开始接入异常威克汉姆

酵母,发酵48h后再接入酿酒酵母，此时枸杞西打酒的感官评分最高，枸杞西打酒的

品质最好。

3、发酵工艺的优化：以异常威克汉姆接种量、酿酒酵母接种量、发酵温度、枸

杞原浆含量、发酵时间为单因素试验变量，以感官评分为指标，通过正交试验确定

枸杞西打酒发酵的最佳工艺条件。结果表明：最佳工艺条件为异常威克汉姆酵母接

种量为5%、酿酒酵母接种量为3%、发酵温度为21℃、枸杞原浆含量60%、前酵时

间为6d。此时得到的枸杞西打酒的酒体呈琥珀色，外观透亮，泡沫丰富细腻，挂杯

持久，酒体醇厚，酸甜适宜、果香浓郁、色泽透亮、口感饱满。

4、对枸杞西打酒的理化指标、有效成分以及功效进行探究。与未经发酵的枸杞

原浆相比：枸杞西打酒的总多酚由1.67g/L增加到1.97g/L，增加了17.96%；氨基酸

含量由0.25g/100g增加到0.32g/100g，增加了28%；甘氨胆酸钠结合能力由0.3175

mmol/L增加到0.4819mmol/L，增加了34.11%；牛黄胆酸钠结合能力由0.7694

mmol/L增加到0.9491mmol/L，提高了18.98%；抑制胰脂肪酶能力由47.15%增加到

67.13%，提高了42.37%；酪氨酸酶的抑制率由33.12%增加到56.17%，增加了

69.60%。

关键词：枸杞；酿酒酵母；异常威克汉姆酵母；工艺优化；功效分析

ABSTRACT

Lyciumbarbarum.LisatraditionalChinesemedicinalherbthatservesbothfoodand

medicineinChina.Itcontainsrichinnutrientsandhasextremelyhighmedicalvalue.Cider

isthesecondlargestfruitwineintheworld,directlyfermentedfromfruitstoproducelow

alcoholwine.Withtheimprovementofpeopleslivingstandardsandtheenhancementof

healthawareness,ciderisbecomingincreasinglypopular.Whileenjoyingthetasteof

deliciouswine,italsohashealthfunctions.ThisstudyaimstouseLyciumbarbarum.Lto

brewLyciumbarbarumcider,screensui