红曲橙色素降低食品中生物胺含量的应用研究.pdfVIP

主要符号表

Mainsymboltable

英文缩写英文全称中文名称

BAsBiogenicAmines生物胺

CADCadaverine尸胺

GABAγ-aminobutyricacidγ-氨基丁酸

GC-MSGaschromatography-massSpectrometry气相色谱质谱联用仪

HISHistamine组胺

HPLCHighPerformanceLiquidChromatography高效液相色谱

O1Rubropunctatin红斑红曲素

O2Monascorubrin红曲玉红素

PHEPhenethylamine苯乙胺

PTLCPreparativeThin-LayerChromatography制备型薄层色谱

PUTPutrescine腐胺

R1Rubropunctamine红斑红曲胺

R2Monascorubramine红曲玉红胺

SPDSpermidine亚精胺

SPMSpermine精胺

TLCThin-LayerChromatography薄层色谱

TRYTryptamine色胺

TYRTyramine酪胺

VOCsVolatileOrganicCompounds挥发性有机物

摘要

过量的生物胺影响食品品质，同时危害人体健康。降低食品中生物胺含量的研究

主要聚焦在选育不产氨基酸脱羧酶的发酵菌株，或者添加降解生物胺的酶。为了探索

降低食品中生物胺含量的新方法，采用高效液相色谱分析了红曲提取物对不同食材中

生物胺含量的影响，各食材中生物胺含量均下调，为了进一步探寻其机制，我们使用

制备型液相分离制备出两种橙色素单体并试验，结果显示添加富含红曲橙色素的提取

物或者仅添加一种橙色的红斑红曲素均有效地降低了不同食材中8种生物胺的含量。

金枪鱼、纳豆和红方腐乳中的总生物胺分别降低了34.0%，23.1%和42.6%。青方腐乳

中的总生物胺降低了14.2%-26.7%，酪胺在青方腐乳中生物胺的占比最高。

采用制备薄层色谱对酪胺分别与红斑红曲素和红曲玉红素胺化反应的产物L1和

L2进行了分离纯化，液相飞行时间质谱测定L1和L2的分子量分别473.2206和

501.2513。核磁共振波谱