食品感官分析与实验.pptVIP

四、训练感官分析技术认识感官特性：颜色、气味、质地、味道、声响接受感官刺激：品香技术；品尝的量；在口腔停留的时间；咀嚼次数等使用感官检验设备感官分析方法产品知识感官灵敏度考核复现性考核相容性考核标准性考核描述能力考核五、感官鉴评人员的考核鉴评01客观条件：实验室环境条件02样品的制备和呈送03主观条件：感官鉴评试验人员04实验室的设置05试验区环境条件06样品制备区07第二章食品感官鉴评的条件感官评价检验区；评价样品制备区；办公室；休息室；更衣室；盥洗室。一、感官分析实验室设置温度和湿度。在试验区内最好有空气调节装置，使试验区内温度恒定在21℃左右，湿度保持在65%左右。01换气速度。保证空气始终清新，换气速度以半分钟左右置换一次室内空气为宜。02空气的纯净度。主要体现在进入试验区的空气是否有味和试验区内有无散发气味的材料和用具。03试验区内的微气候二、试验区环境条件2、光线和照明一般要求试验区有200～400lx的光照度。采用自然光线和人工照明相结合的方式。人工照明选择日光灯或白炽灯均可，以光线垂直照射到样品面上不产生阴影为宜。掩盖色差可使用红色、绿色、黄色灯光颜色噪声检验区墙壁的颜色和内部设施的颜色应为中性色。推荐使用乳白色或中性浅灰色。检验期间应控制噪声。推荐使用防噪声装置。12环境条件所使用的器皿、用具和设施都应无气味满足试验区对样品制备的要求，还应充分重视通风性能应与试验区相邻，使感官鉴评人员进入试验区时不能通过样品制备区三、样品制备区01应配备必要的加热、保温设施应配备贮藏设施，能存放样品，试验器皿和用具还可配备一定的厨房用具和办公用具0203常用设施和用具工作人员应是经过适当训练，具有常规化学实验室工作能力，熟悉食品感官鉴评有关要求和规定的人员。01工作人员最好是专职固定的。023、样品制备区工作人员鉴评客观条件：实验室环境条件样品的制备和呈送主观条件：感官鉴评试验人员样品制备要求不能直接分析的样品第二章食品感官鉴评的条件均一性样品的温度样品量器皿编号摆放顺序一、样品制备的要求适当稀释01与化学组分确定的某一物质进行混合02将样品添加到中性的食品载体中03二、不能直接感官分析的样品制备应用目的：嗜好型（偏爱型）感官检验分析型感官检验01分类02常用方法：差别检验法标度和类别检验法分析或描述性检验法03分类04第三章食品感官鉴评的方法01以随机顺序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行比较，判定整个样品或某些特征强度顺序的鉴评方法。05适用目的：差异识别；嗜好调查03样品呈送：AB，BA；AA，BB，AB，BA02定向（单边）、差别（双边）04猜对率：1/2成对比较法pairedcomparisontest第一节差别检验法01040203问题：某啤酒酿造商得到的市场报告称，他们酿造的啤酒A不够苦。项目目标：生产一种苦味更重一些的啤酒B，但不要太重。试验目标：对啤酒A和B进行对比，看两者之间是否在苦味上存在虽然很小但却是显著的差异。试验问题：哪一个样品更苦？【例】定向成对比较－啤酒的苦味理化分析还无法代替感官分析理化分析方法操作复杂，费时费钱，不及感官分析方法简便、实用；一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度；用感官感知的产品性状，其理化性能尚不明了；还没有开发出合适的理化分析方法。对于嗜好型的感官分析，用理化方法代替感官测定更是不可能，最多只能是感官分析的补充。第二节影响感觉的因素01第三节食品感官分析中的主要感觉02第一节感觉第一章食品感官鉴评的基础是客观事物的不同特性在人脑中引起的反应01是最简单的心理过程，是形成各种复杂心理的基础02感觉第一节感觉感觉分类五种基本感觉视觉、听觉、触觉(物理感觉）嗅觉、味觉（化学感觉）其他的感觉：温度觉、痛觉、疲劳觉等感觉的分类感觉阈（SensationThreshold）感觉阈：指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。低于该下限值的刺激称为阈下刺激，高于该上限值的刺激称为阈上刺激，而刚刚能引起感觉的刺激称为刺激阈或察觉阈。差别阈：指感官所能感受到的刺激的最小变化量。差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素而变化。k=ΔI/IΔI——差别域I——刺激量k——常数