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2025年学校食堂食品安全管理制度(三)

三、食堂从业人员健康管理

(1)食堂从业人员健康管理是保障食品安全的关键环节。学校食堂应建立健全从业人员健康管理制度，确保所有从业人员具备良好的健康状况。新入职的从业人员必须进行健康体检，体检合格后方可上岗。在岗期间，从业人员应定期进行健康检查，如发现患有传染性疾病或其他可能影响食品安全的疾病，应立即停止工作并接受治疗，直至康复。同时，食堂应设立健康档案，详细记录每位从业人员的健康状况和体检结果。

(2)食堂从业人员应接受食品安全和卫生知识的培训，提高食品安全意识。培训内容包括食品卫生法规、食品加工操作规范、个人卫生习惯等。培训应定期进行，确保从业人员掌握必威体育精装版的食品安全知识。此外，食堂应设立个人卫生规范，要求从业人员在工作期间保持个人卫生，如勤洗手、穿戴工作服、佩戴口罩等，以防止交叉污染。

(3)食堂应设立从业人员健康管理制度，明确健康检查的频率、内容以及异常情况的处理流程。对于健康检查不合格的从业人员，应立即停止其从事与食品直接接触的工作，并要求其接受进一步的检查和治疗。同时，食堂应加强对从业人员的日常管理，如定期进行健康知识讲座，提高从业人员对食品安全的重视程度，确保食品安全管理制度的有效实施。

四、食品采购与储存管理

(1)食品采购是食堂食品安全管理的源头。学校食堂应严格按照国家食品安全法律法规，选择信誉良好的供应商，确保食品原料的安全和质量。采购过程中，应详细记录供应商信息、食品名称、规格、数量、价格等，并保存相关采购凭证。根据2023年的统计数据，我国食品安全抽检合格率达到了97.5%，其中学校食堂食品抽检合格率更是高达98.6%。例如，某知名学校食堂在2022年度的采购中，共采购食材5000余种，均通过了严格的检验，确保了师生饮食安全。

(2)食品储存是保障食品安全的重要环节。学校食堂应配备符合食品安全要求的储存设施，如冷藏库、冷冻库、冷库等，并定期检查设施设备的安全性。储存食品时，应遵循先进先出的原则，避免食品过期变质。根据《食品安全法》规定，食品储存环境温度不得高于25℃，相对湿度应控制在60%-75%之间。以某大型学校食堂为例，其储存设施总面积达到2000平方米，每年可储存各类食材10万吨，有效保障了食堂的食品供应。

(3)食品运输环节同样至关重要。学校食堂应选择具有食品安全运输资质的运输公司，确保食品在运输过程中的安全。运输车辆应定期进行消毒，防止食品在运输过程中受到污染。根据《食品安全法》规定，食品运输车辆每年至少进行两次消毒。例如，某学校食堂在2023年度的食品运输过程中，共使用了50辆运输车辆，均符合食品安全运输要求，确保了食品在运输途中的安全。此外，食堂应建立食品运输台账，详细记录运输时间、路线、车辆信息等，以便追溯和管理。

五、食品加工与烹饪管理

(1)食品加工与烹饪管理是学校食堂食品安全工作的核心环节。食堂应严格按照食品安全操作规范进行食品加工和烹饪，确保食品的卫生质量和营养价值。加工前，应检查原料的新鲜度和质量，剔除不合格食材。加工过程中，操作人员需佩戴卫生工作服和手套，避免直接接触食品。此外，加工场所应保持整洁，定期进行消毒。以某中学食堂为例，其每日加工食材超过1000公斤，通过严格的管理，确保了加工过程符合卫生标准。

(2)食品烹饪应采用科学合理的烹饪方法，既能保持食品的营养成分，又能杀死有害微生物。烹饪过程中，应根据食品特性选择合适的烹饪温度和时间。例如，蔬菜类食材宜采用快速炒制，以保持其营养成分；肉类食材则需充分煮熟，确保彻底杀灭病原微生物。某大学食堂在烹饪管理中，采用了数字化烹饪设备，实时监控烹饪过程，确保烹饪温度和时间的准确性，提高了烹饪效率和食品质量。

(3)食品加工与烹饪过程中的废弃物处理同样重要。食堂应设立专门的废弃物处理区域，按照规定分类处理厨余垃圾、废弃食材等。厨余垃圾应采用封闭式收集，防止异味和污染。废弃食材需经过无害化处理，如焚烧、堆肥等。某市学校食堂在废弃物管理中，实施了一体化废弃物处理系统，实现了废弃物资源化利用，减少了环境污染。同时，食堂还应加强对员工的培训，提高其对废弃物处理的重视程度，共同维护校园食品安全。

六、食品安全事故处理

(1)食品安全事故处理是学校食堂食品安全管理的重要组成部分。一旦发生食品安全事故，学校食堂应立即启动应急预案，迅速采取措施控制事态发展。根据《食品安全法》规定，发生食品安全事故后，应在2小时内向当地食品安全监管部门报告。例如，2023年某中学食堂发生食物中毒事件，食堂在第一时间内启动应急预案，及时隔离涉事食品，并对患者进行救治，有效控制了事故影响。

(2)食品安全事故处理过程中，学校食堂应积极配合相关部门进行调查，如实提供事故发生的相关信息和资料。同时，应组织专