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2025年学校食堂卫生管理制度(3)

一、食堂卫生管理组织与职责

(1)学校食堂卫生管理组织应建立健全，成立专门的卫生管理小组，负责全校食堂卫生工作的监督和执行。该小组由学校后勤部门负责人担任组长，食品安全管理人员、食堂厨师长、卫生监督员等组成。小组的主要职责包括制定和修订食堂卫生管理制度，组织实施卫生检查，对违反卫生规定的行为进行处理，以及定期向学校领导汇报食堂卫生管理工作情况。

(2)食堂管理人员应具备相应的专业知识和技能，对食堂卫生管理制度的执行负有直接责任。管理人员需接受专业培训，确保能够熟练掌握食品卫生法规、操作规范和突发事件的应急处理方法。食堂厨师长作为一线负责人，需对厨房工作人员进行日常卫生管理和培训，确保厨房环境整洁、设施设备清洁，食品加工过程符合卫生要求。

(3)食堂工作人员应严格遵守卫生操作规程，保持个人卫生，穿戴整洁的工作服和帽子，佩戴口罩。在食品加工、储存、分发等环节中，严格执行“四定”（定人、定岗、定责、定时）制度，确保食品从采购到上桌的每一个环节都符合卫生标准。食堂内应设立明显的卫生警示标志，定期对工作人员进行卫生知识教育和考核，提高其卫生意识和自我管理能力。

二、食堂卫生设施与设备管理

(1)食堂卫生设施与设备管理是保障食品安全和卫生的关键环节。食堂应配备充足的卫生设施，包括但不限于洗手池、消毒池、紫外线消毒柜、通风设备、防蝇防鼠设施等。所有设施应定期进行检查和维护，确保其正常运行。洗手池应设置在食品加工区、就餐区等关键位置，并配备洗手液和肥皂，要求所有人员在接触食品前必须洗手。消毒池用于餐具、工具的消毒，必须保证池内水温和消毒液浓度符合卫生要求。

(2)食堂设备包括厨房用具、烹饪设备、冷藏设备、烹饪工具等，其清洁和维护至关重要。厨房用具如菜刀、砧板、勺子等应分类存放，定期进行高温消毒。烹饪设备如炉灶、烤箱、微波炉等应定期检查，确保无泄漏、无损坏，并保持外表清洁。冷藏设备应保持适宜的温度，确保食品在储存过程中不发生变质。烹饪工具如炒锅、炒勺等在使用前后应彻底清洗，避免交叉污染。

(3)食堂的卫生设施与设备管理还应包括定期对食堂进行全面的卫生检查，包括墙壁、地面、天花板、门窗等各个区域的清洁情况。检查内容包括卫生设施是否齐全、设备是否完好、清洁工具是否到位等。检查结果应记录在案，并及时整改发现问题。此外，食堂管理人员应定期组织对卫生设施与设备进行大扫除，确保食堂内部环境整洁、无卫生死角。通过这些措施，可以有效预防和控制食品污染，保障师生饮食安全。

三、食品采购与存储管理

(1)食品采购是食堂管理的重要环节，必须严格执行采购制度。采购部门应建立供应商评估体系，选择信誉良好、资质齐全的供应商。采购过程中，需对食品的来源、质量、价格等进行严格审查，确保采购的食品符合国家食品安全标准。采购清单应详细记录，包括食品名称、规格、数量、价格等信息，并定期与供应商核对。

(2)食品存储管理是防止食品变质、延长食品保质期的重要措施。食堂应设置专门的食品储存区域，包括冷藏库、冷冻库、常温库等，并配备相应的温湿度控制设备。食品应根据其性质和保质期进行分类存放，避免交叉污染。存储区域应保持清洁、干燥，定期检查食品的储存条件，发现问题及时处理。食品入库前应进行验收，确保食品新鲜、无破损。

(3)食品存储过程中，应严格执行先进先出原则，定期对库存食品进行盘点，及时清理过期或变质的食品。食堂管理人员应定期对食品存储区域进行清洁消毒，防止细菌滋生。同时，应加强员工对食品存储管理的培训，提高员工对食品安全的认识，确保食品在储存过程中始终处于安全状态。

四、食品加工与烹饪管理

(1)食品加工与烹饪管理是确保食堂食品安全的关键环节。根据我国食品安全法规定，食品加工操作间面积应不小于30平方米，且布局合理，满足生食与熟食分开、原料与成品分开等要求。在实际操作中，某知名食堂通过优化加工流程，将操作间面积扩大至50平方米，有效提高了加工效率。此外，食堂应采用不锈钢等不生锈、易清洗的材质制作加工工具，如刀具、砧板、容器等，以减少细菌滋生。例如，某食堂在更换传统木砧板为不锈钢砧板后，刀具和砧板上的细菌数量减少了80%。

(2)食品烹饪过程中，应遵循“五常法”（常清洁、常整理、常规范、常自律、常安全）原则，确保烹饪过程卫生。烹饪温度应控制在80℃以上，以杀死食品中的病原体。某食堂通过对烹饪人员进行专业培训，确保烹饪过程中的温度控制，使熟食中的大肠菌群数量保持在国家规定标准以下。此外，食堂应定期对烹饪设备进行维护和检查，如烤箱、蒸柜、炉灶等，确保其正常运行。据统计，经过维护后的烹饪设备，其故障率降低了30%。

(3)食品加工与烹饪管理还应关注食品安全事故的预防。某食堂在2019年曾发生一起食物中毒事件，经调查发现