西餐零点服务程序(六).ppt

讲课人：孙建芳十五、推荐甜品及服务上甜品的时候不要忘记冰水，这是很贴心的服务。正式西餐中的五道菜的一席餐以头盆、汤和主菜为前半部分，甜品和咖啡/茶为后半部分，也有许多客人习惯在餐后用一些奶酪（cheese，或称芝士）来帮助消化，所以当客人用完主菜，桌子清理干净后，服务员应向客人推荐甜品或是奶酪。甜品的点单及服务程序为：从服务台取来菜单；翻到甜品这一页；走到餐桌边，从客人左边双手递上菜单；通过介绍，推销甜品；如果有作展示用的甜品/乳酪推车，可以推车向客人展示；依次为客人点菜；如有必要，画下桌图，有系统地记下客人所点的菜式；甜品的点单及服务程序为：重复客人所点的菜式，确保点单准确无误；向客人致谢并收回菜单；示意后离开餐桌；将客人所点甜品菜式传入厨房；然后根据所点的的甜品更换摆台；取一个托盘并垫上干净的垫布；甜品的点单及服务程序为：从服务台按照客人所点菜式将所需的餐具依次放在托盘上；01按照点菜时所画的点菜台图，依次更换摆台（具体摆台方法参照更换摆台部分）；02如同上热菜一样，依次将甜品用美式服务的方法从客人右边上桌（上菜的方法与热菜相同）。03十六、咖啡及茶的服务咖啡和茶是西餐菜式中的最后一道，虽然咖啡和茶只是热饮料，但其在西餐的一席餐中是必不可少的。西餐中绝大多数的茶以茶包的形式冲泡，少部分直接用茶叶冲泡，通常在上菜的服务中，需要有牛奶、柠檬及糖，这是西方喝茶的习惯。常见的茶有：添加标题英国早餐（EnglishBreakfast）、01添加标题伯爵（EarlGrey）、02添加标题大吉玲（Darjeeling）、03添加标题中国茶（Chinesetea）、04添加标题香叶茶（herbal）05常见的咖啡种类有：长黑咖啡（longblack）01短黑咖啡（shortblack）02白咖啡（coffeeanlait）03意大利浓咖啡（espresso）04浓苦咖啡（macchiato）05牛奶咖啡（caffelatte）06玉桂咖啡（cappuccino）07维也纳咖啡（viennacoffee）08无咖啡因咖啡（decaffeinated）09十七、结账服务员结账时千万不要对账单的消费发表评论，唯一要记住的是感谢客人。通常在客人没有示意结账前，服务员是不应该将账单递给客人的。在国际性的大酒店，只有在早餐的时候才会在咖啡厅将账单预先摆放在客人的餐桌上，因为通常早餐的时候客人用餐的时间十分紧张，而且不太会有宴请之类的礼节。当然，如果有商务早餐或是早餐宴请的情况，账单就不可以放在餐桌上了。一般结账程序添加标题在上完咖啡和茶以后，随时留意客人是否要结账；添加标题当客人示意结账时，回应客人，表示已知道他们要结账；添加标题到收银台，报出桌号，拿到账单；添加标题检查账单的桌号、内容及总金额是否正确；添加标题把账单放入账单夹内或放在银质托盘内；添加标题在账单夹内要有供客人签字的笔；添加标题走到客人面前，双手打开账单夹；添加标题用手示意账单的总数，注意不能读出声来。现金结算检查收到的现金数；1在账单的左下角写上收到的金额，并与客人核实；2把账单和现金放入账单夹并交给收银员来处理；3检查核对收银员交回的找零金额，并把它放在客人收据的上面；4将零钱交还给客人，交还零钱时应将账单夹打开出示给客人或直接放在客人面前；5有的餐厅使用零钱袋的做法，将找零和单据一起放在零钱袋中交还客人；6向客人表示感谢。7挂房账客人使用挂房账的方法即表示客人为住店客人，餐厅的账和客房的账一起在饭店的总服务台结账；将笔递给客人；请客人填写姓名、房号并签字；感谢客人；使用餐厅电脑系统确认客人的姓名和房号，然后交给收银台信用卡结账双手从客人手中接过信用卡，检查有效期；把账单和信用卡放入账单夹，交给收银员处理；收银员将信用卡在POST机上输入密码；从收银员出拿回信用卡、账单和信用卡账单联；在账单的背面必须有信用卡刷过的印痕走向客人，打开账单夹，把笔递给客人，让他在信用卡账单和账单上签名；检查签名；将信用卡账单联中客人保存的一联撕下，和客人的收据叠在一起，双手把信用卡、客户联和收据递给客人；向客人表示感谢。对于支票或是挂账等其他的结账方法，大多的餐厅都不太接受。一般只有在大酒店中，在了解了客户的详细信息与信用能力以后，才会接受支票或是挂账的结账方式。十八、送客在客人结账以后，时刻注意客人是否有离开餐厅的迹象；如果不能确认客人是否结账，则应小心检查客人是否已经结账；当客人示意要起身时，及时上前为客人拉开椅子；