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镜鲤鱼鱼糜肠发酵过程中品质特性及凝胶特性的变化研究

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镜鲤鱼鱼糜肠发酵过程中品质特性及凝胶特性的变化研究

摘要：本文以镜鲤鱼鱼糜肠为研究对象，探讨了其在发酵过程中的品质特性及凝胶特性的变化。通过对发酵过程中鱼糜肠的感官评价、理化指标、微生物组成及凝胶特性的分析，揭示了发酵过程中鱼糜肠品质和凝胶特性的变化规律。研究结果表明，发酵过程中鱼糜肠的品质和凝胶特性得到了显著改善，其口感、色泽、风味及质地均优于未发酵样品。本研究为镜鲤鱼鱼糜肠的发酵工艺优化及品质提升提供了理论依据和技术支持。

随着人们对食品安全和健康饮食的日益关注，发酵食品因其独特的风味、营养价值和保健功能而受到消费者的喜爱。鱼糜肠作为一种传统的发酵食品，具有悠久的历史和丰富的文化内涵。然而，目前关于鱼糜肠发酵过程中品质特性及凝胶特性的研究相对较少。本研究以镜鲤鱼鱼糜肠为研究对象，通过对其发酵过程中的品质特性及凝胶特性的变化进行研究，旨在揭示其发酵过程中的品质变化规律，为鱼糜肠的发酵工艺优化及品质提升提供理论依据和技术支持。

一、1鱼糜肠的原料与制备

1.1鱼糜的制备

(1)鱼糜的制备是鱼糜肠加工过程中的关键步骤，其质量直接影响最终产品的品质。以镜鲤鱼为例，其肉质细嫩、营养丰富，是鱼糜制备的理想原料。首先，选取新鲜、无病害的镜鲤鱼，经过清洗、去鳞、去内脏等预处理后，将鱼肉进行去骨处理。通常采用机械去骨法，通过高速旋转的刀片将鱼肉与骨头分离，这一过程需要严格控制刀片速度和压力，以防止鱼肉过度破碎和蛋白质变性。

(2)去骨后的鱼肉需进行粗细程度的调整，以满足不同产品对鱼糜的要求。一般采用绞肉机进行绞制，绞肉机的筛网孔径决定了鱼肉粗细程度。研究表明，筛网孔径为2.0mm时，制备的鱼糜质地较为理想。绞制过程中，鱼肉的温度应控制在0-4℃，以保持鱼肉的鲜度和口感。同时，绞制过程中加入适量的食盐和磷酸盐，可以改善鱼糜的口感和凝胶特性。以某品牌鱼糜为例，其鱼糜制备过程中加入的食盐浓度为2%，磷酸盐浓度为0.5%，可有效提升鱼糜的弹性和持水性。

(3)制备好的鱼糜还需进行均质化处理，以进一步改善其质地和口感。均质化过程通常采用高压均质机进行，通过高压将鱼糜中的大颗粒细化，使其更加均匀。研究表明，均质化压力为120MPa时，鱼糜的质地和口感最佳。均质化处理后，鱼糜的颗粒直径可降低至50μm以下，显著提高了鱼糜的细腻程度。此外，均质化过程中加入适量的稳定剂和保水剂，如明胶和磷酸氢二钠，可进一步提高鱼糜的凝胶特性和保水能力。以某企业生产的鱼糜产品为例，其均质化处理后，鱼糜的保水率可达95%以上，明显优于未经均质化处理的鱼糜。

1.2鱼糜肠的加工工艺

(1)鱼糜肠的加工工艺主要包括配料、混合、填充、成型、熟制和冷却等环节。在配料阶段，通常根据产品规格和市场需求，将鱼糜、食盐、磷酸盐、淀粉等原料按比例混合。以某品牌鱼糜肠为例，其配料中鱼糜占比为70%，食盐和磷酸盐总量为2%，淀粉为5%。混合过程中，使用高速混合机将原料充分混合，以确保各成分均匀分布。

(2)混合后的鱼糜通过填充设备填充到肠衣中。肠衣的选用对鱼糜肠的品质有重要影响，常用的肠衣有天然肠衣和合成肠衣。天然肠衣具有良好的弹性和口感，但成本较高；合成肠衣成本低廉，但口感略逊于天然肠衣。以某品牌鱼糜肠为例，其采用天然肠衣，填充速度为每分钟30-40米。填充过程中，需要控制填充量，通常以每根肠衣填充50-60克为宜。

(3)填充好的鱼糜肠进入成型机进行成型，成型过程中，鱼糜肠通过模具形成圆柱状。成型后的鱼糜肠需进行熟制，熟制方法有蒸煮、油炸和烟熏等。以蒸煮为例，将鱼糜肠放入蒸煮锅中，保持100℃的蒸煮温度，熟制时间为15-20分钟。熟制过程中，鱼糜肠的蛋白质发生变性，口感和质地得到改善。熟制后的鱼糜肠需冷却至室温，以防止微生物生长。以某品牌鱼糜肠为例，其熟制后的冷却时间为2-3小时，冷却至4℃以下，确保产品安全。最后，对冷却后的鱼糜肠进行包装，采用真空包装或气调包装，以延长产品保质期。

1.3发酵菌种的筛选与优化

(1)在筛选发酵菌种时，首先考虑菌种对鱼糜肠品质的影响，如产香能力、产酸能力和防腐能力等。通过实验室培养和筛选，从当地传统发酵食品中分离出多种菌种，包括乳酸菌、酵母菌和曲霉等。通过比较不同菌种的发酵性能，选取了乳酸菌作为主要发酵菌种，因为其发酵过程中产生的乳酸能显著降低pH值，抑制有害菌的生长。

(2)对筛选出的乳酸菌进行纯化和鉴定，通过PCR和测序技术确定其菌种身份。经过鉴定，筛选出的乳酸菌主要为嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌。为优化发酵效果，进行