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2025年度学校食堂操作间管理制度

第一章食堂操作间基本要求

第一章食堂操作间基本要求

(1)食堂操作间应具备符合国家食品安全标准的设施设备，包括但不限于冷藏、冷冻、清洗、烹饪、通风等设备，确保食品加工过程安全、卫生。例如，根据《食品安全法》规定，食堂操作间内必须配备有效的三防设施，即防蝇、防鼠、防尘，以减少食品交叉污染的风险。

(2)食堂操作间工作人员需定期接受食品安全教育和培训，掌握食品安全知识及操作技能。例如，2023年某市对全市学校食堂工作人员进行了一次食品安全知识考核，结果显示，80%以上工作人员考核合格，有效提升了食堂食品安全管理水平。

(3)食堂操作间应保持整洁、卫生，每日进行清洁消毒，定期检查设施设备，确保其正常运行。据《餐饮服务食品安全操作规范》规定，食堂操作间地面、墙面、天花板等表面应易于清洁，不得有油污、污垢。例如，某学校食堂通过引入智能化清洁系统，实现了操作间每日清洁消毒全覆盖，有效降低了食品安全风险。

第二章食品原料采购与验收

第二章食品原料采购与验收

(1)食品原料采购应遵循公开、公平、公正的原则，选择具有合法经营资格的供应商，签订供货合同，明确双方权利义务。在采购过程中，严格执行索证索票制度，确保所购原料来源可追溯。例如，2025年度某学校食堂在采购蔬菜时，选择了当地知名农产品基地作为供应商，并严格审核了其提供的种植环境检测报告，确保蔬菜质量。

(2)食品原料验收是保证食品安全的重要环节。验收时应检查原料的包装标识、生产日期、保质期等信息，核对采购单据，确保所收原料符合合同要求。验收过程中，对易腐食品进行快速检测，如温度、湿度等，以防止食品变质。例如，某学校食堂在验收肉类产品时，使用了快速检测仪对肉类的新鲜度进行检测，确保肉类产品符合食品安全标准。

(3)食品原料验收后，应按照原料种类、产地、批次等进行分类存放，避免交叉污染。存放区域应设有醒目标识，明确不同原料的存放要求。此外，食堂应建立健全食品原料台账，详细记录原料名称、规格、数量、供应商、验收日期等信息，以便于追溯和管理。例如，某学校食堂通过实施精细化管理，实现了食品原料从采购到验收的全程可追溯，有效降低了食品安全风险。

第三章食品加工与制作

第三章食品加工与制作

(1)食品加工过程中，操作人员需穿戴整洁的工作服、帽子和口罩，确保个人卫生。加工场所应保持清洁，操作台面每日消毒，防止细菌滋生。例如，某学校食堂在制作面点时，要求所有操作人员必须佩戴一次性手套，并在每次加工前用消毒液对手部进行消毒。

(2)食品加工应遵循先洗后切、生熟分开的原则，避免交叉污染。刀砧板等工具应根据加工原料的不同进行分类使用，确保原料的纯净。例如，在制作沙拉时，蔬菜与肉类应分别处理，使用不同的刀具和砧板，防止交叉污染。

(3)食品烹饪温度和时间需严格控制，确保食品中心温度达到75℃以上，持续保持3分钟以上，以杀死可能存在的病原微生物。例如，在烹饪红烧肉时，食堂工作人员会使用温度计监控烹饪过程中的温度，确保肉质熟透，安全可食。

第四章食堂操作间卫生与安全

第四章食堂操作间卫生与安全

(1)食堂操作间应定期进行清洁消毒，包括地面、墙面、设备表面、餐具等，使用符合卫生标准的消毒剂，确保环境清洁无污染。例如，每周至少进行两次全面清洁消毒，对于易受污染的区域如储藏室和厨房操作台，需增加消毒频率。

(2)食堂操作间内应设置足够的洗手设施，并配备洗手液和肥皂，确保工作人员在加工前、加工过程中和加工后都能及时清洁双手。同时，应宣传正确的洗手方法，提高工作人员的卫生意识。例如，食堂设置了多个洗手站，并定期检查洗手设施的运行状况。

(3)食堂操作间安全是食品安全的重要组成部分。应定期检查电气线路、燃气管道等，确保无安全隐患。同时，配置必要的消防设施，如灭火器、消防栓等，并定期进行消防演练，提高应对突发事件的能力。例如，学校食堂每年至少进行两次消防演练，确保所有员工熟悉应急疏散路线和灭火器的使用方法。