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《营养与食品卫生学》名词解释

1．营养：是指机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和／或代谢后，或参与构建组

织器官，或满足生理功能和体力活动需要的必要的生物学过程。

2．营养学：是指研究营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分以及

人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上采取具体的、宏观的、

社会性措施改善人类健康、提高生命质量。

3．食品卫生学：是指研究食品中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用

规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护是食品使

用者安全的科学。

4．营养素：是指食物中能被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质。

5．必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得

的氨基酸。

6．氨基酸模式：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。其计算方法是将该种蛋白质中

的色氨酸含量定为1，分别计算其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值是该种蛋白质

的氨基酸模式化。

7．限制氨基酸：有些食物蛋白质中一种或几中必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需

氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基

酸称为限制氨基酸。

8．蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混

合食用，从而达到以多补少，提高膳食蛋白质的营养价值的目的。这种不同食物间相互补充

其必需氨基酸不足的作用叫做蛋白质互补作用。

9．必要的氮损失（ONL）：机体由于每天皮肤、毛发和黏膜的脱落，妇女月经期的失血及肠

道菌体死亡排出的损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮损耗，称为必

要的氮损失。

10.氮平衡：营养学上将摄入蛋白质的量和排出蛋白质的量之间的关系称为氮平衡。计算

公式是B=I—（U+F+S）。

11.蛋白质消化率：不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨

基酸和肽被吸收的程度，蛋白质消化率=（食物氮—粪氮）/食物氮×100℅

12.生物价（BV）：是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价=（储

留氮/吸收氮）×100。

13.蛋白质净利用率（NPU）：是反映食物蛋白质被利用的程度，把食物蛋白质的消化和利

用两个方面都包括了，蛋白质净利用率=消化率×生物价=储留率/食物氮×100℅。

14.蛋白质功效比值（PER）:是用处于生长阶段中的幼年动物，在实验期内，其体重增加

和摄入蛋白质的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。

15.必需脂肪酸：指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。如亚

油酸，亚麻酸。

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16.反式脂肪酸：植物油在氢化过程中，其中仍会有一些未被饱和的不饱和脂肪酸，这些

脂肪酸的空间构象由顺式转为反式，称为反式脂肪酸。

17.膳食纤维：是指植物性食物或原料中糖苷键大于3个，不能被人体小肠消化和吸收，

但对人体有健康意义的碳水化合物。

18.血糖指数（GI）：是50g含碳水化合物的食物血糖应答曲线下与同一个体摄入50g碳

水化合物的标准食物（葡萄糖或面包）血糖应答曲线下面积之比。GI=(食物餐后2h血浆葡

萄糖曲线下总面积/等量葡萄糖餐后2h血浆葡萄糖曲线下的总面积)*100

19.乳糖不耐受：由于乳糖酶缺乏，使得机体不能或者只能少量的分解吸收乳糖，而大量