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毕业设计（论文）

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速冻食品及肉类制品的速冻技术_刘学浩

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速冻食品及肉类制品的速冻技术_刘学浩

摘要：随着我国食品工业的快速发展，速冻食品及肉类制品在市场上占据越来越重要的地位。速冻技术作为一种高效、卫生的食品加工方法，对提高食品品质、延长保质期具有重要意义。本文旨在对速冻食品及肉类制品的速冻技术进行全面研究，分析速冻过程中影响食品品质的关键因素，探讨优化速冻工艺的方法，以期为我国速冻食品及肉类制品行业的发展提供理论依据和实践指导。

近年来，随着人们生活节奏的加快和消费水平的提高，速冻食品及肉类制品以其方便快捷、口感鲜美、易于储存等优点，受到了广大消费者的喜爱。然而，速冻食品及肉类制品的质量和安全问题也日益引起人们的关注。速冻技术作为食品加工的关键环节，对保证食品品质和延长保质期具有重要意义。本文从速冻食品及肉类制品的速冻技术出发，分析了速冻过程中影响食品品质的关键因素，并探讨了优化速冻工艺的方法，以期为我国速冻食品及肉类制品行业的发展提供理论支持。

一、速冻食品及肉类制品的速冻原理

1.1速冻食品及肉类制品的特点

速冻食品及肉类制品作为现代食品工业的重要分支，具有以下几个显著特点。首先，速冻食品在加工过程中能够迅速降低食品的温度，通常在几分钟内将食品温度降至-18℃以下，这种快速冻结的方式可以有效保留食品的天然营养成分和风味，减少营养成分的流失。据研究数据显示，与传统冷冻方式相比，速冻食品的营养成分保留率可提高15%以上。例如，速冻蔬菜在冻结前后的维生素C含量相差无几，而普通冷冻蔬菜则可能损失近40%的维生素C。

其次，速冻食品及肉类制品在储存和运输过程中具有很高的安全性。由于食品在冻结状态下水分活性低，微生物生长受到抑制，从而降低了食品变质的风险。根据相关统计数据，速冻食品的保质期通常可以达到12个月以上，甚至更长时间。以速冻饺子为例，在-18℃的储存条件下，其保质期可达到半年以上，极大地方便了消费者的日常食用。

此外，速冻食品及肉类制品在食用方便性方面具有显著优势。速冻食品经过预处理，消费者只需简单加热即可食用，极大地节省了烹饪时间。例如，速冻米饭仅需3-5分钟即可烹饪完成，而传统米饭则需要30分钟以上。肉类制品如速冻肉丸、速冻鸡翅等，消费者也可以通过简单的蒸煮或煎炸方式快速享用。据市场调研，我国速冻食品及肉类制品的市场需求量逐年上升，2019年市场规模已达到1000亿元人民币，预计未来几年仍将保持高速增长态势。

1.2速冻技术的原理

(1)速冻技术是一种通过快速降低食品温度至冰点以下，使食品中的水分迅速结冰，从而抑制微生物生长和酶活性，达到长期保存食品的方法。其基本原理是利用食品在冻结过程中发生的相变，即水从液态转变为固态。这一过程通常在-30℃至-40℃的温度范围内进行，以实现食品的快速冻结。

(2)在速冻过程中，食品中的水分在低温下迅速结冰，形成微小的冰晶结构。这些冰晶的形成速度非常快，因此形成的冰晶尺寸较小，分布均匀。这种微小的冰晶结构有助于减少食品在冻结过程中的细胞损伤和质地破坏，从而保持食品的原有风味和质地。此外，快速冻结还能有效减少食品中的冰晶液态水含量，降低食品的质地劣化速度。

(3)速冻技术的关键在于控制冻结速率，以保证食品质量。冻结速率过高会导致冰晶生长迅速，容易造成食品质地变硬，口感变差；冻结速率过低则可能导致冰晶生长缓慢，形成较大的冰晶，影响食品的质地和口感。因此，速冻过程中需要精确控制冷却系统的温度、风速和食品层厚等因素，以确保食品在冻结过程中的质量。在实际应用中，速冻技术已经广泛应用于肉类、水产、蔬菜、水果等多种食品的加工和储存，极大地提高了食品的保鲜效果和货架期。

1.3速冻过程的物理变化

(1)速冻过程中的物理变化主要体现在食品中的水分冻结上。当食品温度降至冰点以下时，水分开始结冰，这一过程伴随着潜热的释放。由于速冻速度快，释放的潜热能够迅速被环境吸收，从而防止食品内部温度的显著升高，有助于保持食品的原始结构和营养成分。

(2)在速冻过程中，食品中的水分形成细小的冰晶，这些冰晶的体积和数量直接影响食品的质地。快速冻结形成的冰晶较小，分布均匀，对食品结构的影响较小，有利于保持食品的口感。而缓慢冻结形成的冰晶较大，可能导致食品质地变硬，口感变差。

(3)速冻过程中，食品中的水分结冰会导致食品体积膨胀。这种膨胀作用可能会对包装材料和储存容器产生一定的压力，因此在设计和使用过程中需要考虑这一点，以确保包装的完整性和食品的安全性。此外，体积膨胀还会影响食品的密度和比容，进而影响食品的物理和化学性质。

1.4速冻过程的热力学分析

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