共挤纤维素-海藻酸钠肠衣的制备及应用研究.pdf

摘要

近年来，共挤香肠加工技术因能够连续自动化生产提高了生产效率，并且降低了

微生物污染和企业的生产成本，得到了相关学者以及企业的广泛关注。本文以海藻酸

钠为成膜基质，研究了添加不同尺寸纤维素对湿态海藻酸钠膜的结构及物理性能的影

响，以及添加纤维素对不同类型香肠质构特性和感官品质的影响，旨在丰富与拓展共

挤香肠的实用技术方向提供参考。

首先，选取四种不同成分的海藻酸钠，测定其基本成分、粘均分子量和M/G，并

制备成2wt%海藻酸钠溶液，再通过氯化钙溶液交联制成湿态海藻酸钠膜，根据膜的

机械性能、不透明度等指标，筛选出最适合共挤香肠肠衣应用的海藻酸钠。结果表明，

样品Alg-S粘均分子量最高，M/G最小；其湿膜拉伸强度最高，利于香肠加工过程中

维持形状，并且透明度较高，适用于共挤香肠肠衣的应用。因此，选用样品Alg-S进

行后续研究。

随后，通过将纤维素纳米晶体（CNC），纤维素纳米纤维（CNF）和微纤化纤维

MFC0wt%0.5wt%

纤维素（）分别以不同浓度（基于海藻酸钠溶液固形物含量的、、

1.0wt%1.5wt%2.0wt%2.5wt%3.0wt%

、、、、）添加到海藻酸钠溶液中，探究添加

纤维素对湿态海藻酸钠膜的结构及性能的影响。结果表明，随着三种纤维素添加量的

增加，复合膜的拉伸强度均呈现了先增高后降低的趋势。此外，三种纤维素的添加均

能提升湿膜的拉伸强度，其中，添加CNC的薄膜拉伸强度提升效果最为显著。电镜

结果表明，相较于CNF和MFC，加入CNC后薄膜微观结构更致密均匀。红外结果

表明，三种纤维素与海藻酸钠之间存在氢键相互作用。不透明度结果表明，随着添加

纤维素添加量的增加，复合膜的不透明度逐渐增大，但添加量较低时复合膜仍然足够

透明，可用于食品的包装。

最后，通过自主研制的共挤设备制备乳化肠和腊肠。将不同浓度（基于海藻酸钠

溶液固形物含量的0wt%、1.5wt%、3.0wt%）及不同尺寸的纤维素（CNC、CNF、

MFC）添加到海藻酸钠溶液中通过共挤设备制备乳化肠；将不同浓度（基于海藻酸钠

0wt%0.5wt%1.0wt%1.5wt%2.0wt%CNC

溶液固形物含量的、、、、）的纤维素（）

添加到海藻酸钠溶液中通过共挤设备制备腊肠，探究添加纤维素对不同类型香肠的质

构特性和感官品质的影响。乳化肠分析结果表明，随着三种纤维素添加量的增加，乳

化肠的硬度、咀嚼性均和剪切力呈现先升高后降低的趋势，其中添加CNC的乳化肠

硬度、咀嚼性和剪切力值最高。此外，采用共挤技术制备的乳化肠熟制后肠衣在肉馅

表面的黏附效果较好。乳化肠的L*值随着三种纤维素添加量的增加而升高。当三种

纤维素添加量为1.5%时，乳化肠组织状态较好，咀嚼性良好，并且整体可接受性较好。

腊肠分析结果表明，腊肠的硬度值、剪切力和咀嚼性均随CNC含量的增加呈现先升

CNCL*CNC2.0%

高后降低的趋势。随着添加量的增加，腊肠值升高。当添加量低于

时，能够较清晰地观察到腊肠中的瘦肉和脂肪颗粒，入口弹韧性较好，有嚼劲，并且

整体可接受性较好，能被大众所接受。

综上所述，纤维素可以作为湿态海藻酸钠膜的补强材料，为增强湿态膜性能提供

了新的思路，同时拓展了湿态纤维素海藻酸钠复合膜在共挤香肠的应用前景。-

关键词：海藻酸钠；纤维素；肠衣；共挤技术；香肠

ABSTRACT

Inrecentyears,coextrudedsausageprocessingtechnologyhasbeenwidelyconcerned

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