1.3 传统发酵技术和产品(共33张PPT)苏教版高中生物学选择性必修3.pptxVIP

1.3传统发酵技术和产品

积极思维：如何制作泡菜？

使用一定浓度的食盐溶液腌渍各种鲜嫩的蔬菜，再经自然发酵而成的腌制品就是我们熟知的泡菜。泡菜的制作真这么简单吗？大家想通过自己制作泡菜来认识传统发酵技术和产品吗？积极思维：如何制作泡菜？

选择原料修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状称取食盐配制盐水泡菜盐水加入调味料，装坛发酵成品积极思维：如何制作泡菜？

一、传统发酵技术的本质是微生物的天然发酵绝大多数情况下，微生物是各种个体微小、肉眼不易看见、结构相对简单的生物的总称。1．微生物是微小生物的总称思考：许多人认为，所有的微生物都是肉眼看不见的生物。你能通过实例质疑这样的观点吗？

新型冠状病毒（SARS-CoV-2）3D示意图幽门螺杆菌

酵母菌霉菌蘑菇

微生物细胞型微生物非细胞型微生物：原核微生物（细菌、放线菌、蓝细菌、衣原体、支原体等）真核微生物（酵母菌、霉菌、大型真菌等）病毒（DNA病毒、RNA病毒等）1．微生物是微小生物的总称

2．我国传统发酵技术源远流长几千年前，古人就已经发明了制曲酿酒的技术。我们的祖先很早就已经掌握了制醋和制酱的方法。在农业上，我们的祖先也掌握了制作堆肥和厩肥的技术。由于古人没有认识到微生物与发酵的确切关系，所以传统发酵技术基本都是发酵经验的总结。

二、传统发酵技术生产的食品传统发酵是利用天然微生物的代谢活动制造或生产某些产品的过程。

（一）果酒的制作酿葡萄酒果酒是以各种果汁为原料，通过微生物发酵而制成的含有酒精的饮料，包括葡萄酒、苹果酒和梨酒等。葡萄酒是以葡萄为原料酿造而成的，其酒精含量约为10%~12%。由于酿造工艺的不同，葡萄酒又可分为红葡萄酒（葡萄汁和葡萄皮渣混合酿造）和白葡萄酒（仅用葡萄汁酿造）。1.果酒

2.果酒的制作原理有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：C6H12O6＋6O2＋6H2O→6CO2＋6H2O+能量酶无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2+能量酶在葡萄酒等果酒的生产中，还广泛使用果胶酶（用以破坏细胞壁）等酶制剂。果胶酶的应用有利于葡萄汁的榨取，还能使酒变得清澈透明。思考：根据植物细胞壁的结构和组成成分的知识，你能分析使用果胶酶可以使酒变清澈的原因吗？

3.果酒的制作过程酶

清洗清洗葡萄时，连果柄一起在清水中轻轻漂洗，避免损伤葡萄果皮榨汁把冲洗后沥干的葡萄切成小块或连皮榨成葡萄汁装瓶将葡萄汁移入有盖的、洁净的大广口瓶中，发酵液总量不要超过广口瓶体积的2/3，盖上瓶盖发酵温度控制在18~25℃，每隔一段时间轻轻旋松瓶盖放气葡萄皮的色素进入葡萄汁时，溶液呈现深红，大约10~12d完成制作

（1）在酵母菌的自然发酵过程中，起发酵作用的酵母菌的来源？（2）为什么发酵液总量不要超过广口瓶体积的2/3？葡萄皮表面的野生型酵母菌。先让酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵，防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出。思考：（3）在酿制葡萄酒的过程中，为什么每隔一段时间就要旋松瓶盖放气呢？（4）如何鉴定是否有酒精产生？放出酵母菌细胞呼吸产生的二氧化碳。使用酸性重铬酸钾检测，观察是否变为灰绿色。

①原理：在的条件下，醋酸菌能将酒精转化为醋酸。②反应式：。充分供氧3.果醋制作流程（以乙醇为底物的类型为例）果酒制作打开瓶盖，盖上纱布当葡萄酒制作完成后，打开瓶盖，盖上一层纱布，进行葡萄醋的发酵。发酵温度为30-35℃，时间为7-8d。果醋检测2.制作原理1.醋酸发酵微生物——醋酸菌（二）果醋的制作

4.果酒发酵与果醋发酵的装置结构作用酒精发酵时状态醋酸发酵时状态充气口排气口出料口通入空气关闭打开，并接入气泵排出CO2打开打开便于取样监测关闭关闭

思考：（1）制作葡萄醋时加入适量新鲜葡萄汁的原因是什么？（2）如何鉴定是否有醋酸产生？（3）葡萄酒和葡萄醋的制作原理有哪些异同点？新鲜葡萄汁含有醋酸菌。闻味、显微镜下观察醋酸菌等。

果酒和果醋制作过程比较比较项目制作果酒制作果醋菌种酵母菌醋酸菌发酵原理操作选择新鲜材料清洗，制成果汁，装瓶发酵，发酵液总量不超过广口瓶体积的2/3。先制作果酒，再用果酒制作果醋。条件温度一般是18℃~25℃；前期有氧，后期无氧；时间约10~12d。温度为30℃～35℃；始终有充足的氧气；时间约7~8d。

图中①为：用来充入氧气(无菌空气)。②为排气口：在酒精发酵时排出的是酒精发酵产生的