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毕业设计（论文）

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超高压对鲈鱼鱼糜品质与凝胶特性的影响

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超高压对鲈鱼鱼糜品质与凝胶特性的影响

摘要：超高压作为一种新型非热加工技术，对食品品质的影响引起了广泛关注。本研究旨在探讨超高压处理对鲈鱼鱼糜品质与凝胶特性的影响。通过改变超高压处理参数，研究其对鲈鱼鱼糜的色泽、质地、凝胶强度、保水率等品质指标以及凝胶特性（如凝胶网络结构、凝胶稳定性等）的影响。结果表明，超高压处理可以显著改善鲈鱼鱼糜的色泽和质地，提高凝胶强度和保水率，并优化凝胶网络结构，从而改善鲈鱼鱼糜的凝胶特性。本研究的成果为超高压技术在鱼糜制品加工中的应用提供了理论依据和技术支持。

随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，对高品质、高营养的食品需求日益增长。鱼糜制品作为一种传统的海洋食品，具有丰富的营养价值，深受消费者喜爱。然而，传统的鱼糜加工方法存在加工效率低、产品品质不稳定等问题。近年来，超高压技术作为一种新型非热加工技术，因其安全性高、加工条件温和、产品品质优良等特点，在食品加工领域得到了广泛应用。本研究旨在探讨超高压处理对鲈鱼鱼糜品质与凝胶特性的影响，以期为鱼糜制品加工提供新的技术支持。

一、1超高压技术及其在食品加工中的应用

1.1超高压技术原理及特点

(1)超高压技术，又称高压处理技术，是一种在常温或较低温度下，通过施加高压对食品进行处理的技术。该技术最早起源于20世纪60年代，最初应用于军事和航空领域，随后逐渐拓展至食品加工领域。超高压处理的基本原理是利用高压对食品内部的微生物、酶活性以及细胞结构进行破坏，从而实现杀菌、保鲜、改善食品品质等目的。超高压处理的压力范围一般在数百兆帕至数千兆帕之间，远远超过食品在自然界中可能遇到的任何压力。

(2)超高压技术的特点主要体现在以下几个方面。首先，安全性高。与传统的高温杀菌、化学防腐等方法相比，超高压处理不会产生有害物质，不会破坏食品的营养成分，对人体健康无害。其次，加工条件温和。超高压处理通常在常温或较低温度下进行，不会引起食品的质地、色泽和风味等品质指标发生显著变化。此外，超高压处理具有高效性。在短时间内即可实现杀菌、保鲜、改善食品品质等目的，提高了食品加工效率。最后，超高压处理具有选择性。通过调节压力和时间等参数，可以对食品中的不同成分进行选择性处理，从而实现个性化加工。

(3)超高压技术在食品加工中的应用日益广泛，主要包括以下几个方面。一是食品杀菌。超高压处理可以有效杀灭食品中的细菌、病毒等微生物，延长食品的保质期。二是食品保鲜。超高压处理可以抑制食品中的酶活性，延缓食品的衰老过程，从而实现食品的保鲜。三是改善食品品质。超高压处理可以改变食品的质地、色泽和风味等品质指标，提高食品的感官品质。四是开发新型食品。超高压处理可以创造新的食品加工工艺和产品，满足消费者多样化的需求。总之，超高压技术在食品加工领域具有广阔的应用前景。

1.2超高压技术在食品加工中的应用现状

(1)超高压技术在食品加工中的应用已经取得了显著进展，成为食品工业中一种重要的非热加工方法。目前，超高压技术在食品杀菌、保鲜、改善食品质地和风味等方面得到了广泛应用。在杀菌领域，超高压处理可以有效杀灭食品中的致病菌，如沙门氏菌、大肠杆菌等，同时保持食品的营养成分和天然风味。在保鲜方面，超高压处理可以延长食品的保质期，减少食品的腐败和变质，降低食品浪费。

(2)在食品加工中，超高压技术还被用于改善食品的质地和风味。例如，超高压处理可以增加肉类的多汁性和嫩度，改善蔬菜的口感，以及提升乳制品的稳定性和口感。此外，超高压技术还能用于食品的脱苦和脱色，如对咖啡、茶叶等饮料的处理，以及减少食品中的抗营养因子，如豆类中的植物凝集素。随着技术的不断进步，超高压处理的应用范围也在不断扩大。

(3)尽管超高压技术在食品加工中的应用取得了显著成果，但仍然面临一些挑战。首先，超高压处理设备的成本较高，限制了其在一些中小企业中的应用。其次，超高压处理的效果受到食品种类、成分、压力和时间等因素的影响，需要进一步优化工艺参数。此外，超高压处理的食品安全性和法规标准也是需要解决的问题。随着研究的深入和技术的成熟，这些问题有望得到逐步解决，超高压技术将在食品加工领域发挥更大的作用。

1.3超高压技术在鱼糜制品加工中的应用研究

(1)超高压技术在鱼糜制品加工中的应用研究逐渐增多，主要集中于提高鱼糜制品的品质和安全性。研究表明，超高压处理可以有效降低鱼糜制品中的细菌总数，如李晓红等（2017）发现，经超高压处理的鱼糜制品中大肠杆菌和沙门氏菌的存活率分别降低了99.99%和99.95%。此外，超高压处理还能提