DB5114T 72-2024 东坡菜 东坡酸菜鱼烹饪工艺技术规范.docxVIP

ICS67.020

ICS

67.020

CCS

X10

四川省（眉山市）地方标准

DB5114/T72—2024

东坡菜东坡酸菜鱼烹饪工艺技术规范

2024-12-12发布 2025-1-12实施

眉山市市场监督管理局 发布

DB5114/T72

DB5114/T72—2024

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目 次

前言 II

范围 3

规范性引用文件 3

术语和定义 3

原辅料要求 4

配料 5

烹饪器具 5

制作工艺 5

感官质量要求 6

卫生要求 6

前 言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由眉山市商务局提出、归口并解释。

本文件起草单位：眉山川菜联盟、眉山市商务局、四川眉州东坡餐饮管理有限公司、眉山职业技术学院、四川王家渡食品股份有限公司、东坡区马旺子饭店、吉香居食品股份有限公司、幺麻子食品股份有限公司、吉香居食品股份有限公司、四川老坛子食品有限公司、眉山岷江东湖饭店、仁寿双天酒家、丹棱仕清园饭店、彭山寿乡人酒家、西蔵尚品首座餐饮眉山分公司、眉山宾馆、四川开元禧悦酒店、四川省东坡中等职业技术学校、彭山友缘聚盛宴、青神悦来春酒家、东坡区长富园林酒店、四川省冒金花食品公司、东坡区岷东人家私房菜、眉山市浩瑞餐饮服务有限公司、眉山桂花酒店、苏乡酒店。

本文件主要起草人：王刚、舒会刚、丁文军、王大锟、张小东、张学峰、王令健、黄浩。

DB5114/T72

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东坡菜东坡酸菜鱼烹饪工艺技术规范

范围

本文件规定了东坡菜东坡酸菜鱼的原辅料要求、配料、烹饪器具、制作工艺及卫生要求。本文件适用于东坡菜东坡酸菜鱼的烹饪、管理和教学。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1536菜籽油

GB2714食品安全国家标准酱腌菜GB2720食品安全国家标准味精

GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB2721食品安全国家标准食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T8937食用猪油

GB31637食用淀粉

GB/T7900白胡椒

GB2719食醋

GB2749蛋与蛋制品GB/T317白砂糖

GB31654 食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

SB/T10371鸡精调味料

SB/T10416调味料酒

SB/T10946 川菜烹饪工艺DB5114/T46 东坡菜术语和定义

《餐饮服务食品安全操作规范》国家市场监督管理总局（〔2018〕第12号）

术语和定义

SB/T10946、DB5114/T46界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

东坡酸菜鱼Dongposourfish

东坡酸菜鱼是指以草鱼为主要原料，酸菜、泡野山椒、泡黄姜、小葱等为辅料，经过初加工、刀工

成型、码味上浆、烹制、成菜等工艺制作而成，具有酸香浓郁，肉质滑嫩，酸辣爽口等特点的一道东坡菜品。

原辅料要求

草鱼

应符合GB2733的规定。

小叶酸菜、泡野山椒、泡黄姜

应符合GB2714的规定。

白糖

应符合GB/T317的规定。

料酒

应符合SB/T10416的规定。

白醋

应符合GB2719的规定。

鸡蛋

应符合GB2749的规定。

红薯淀粉

应符合GB31637的规定。

盐

应符合GB2721的规定。

味精

应符合GB2720的规定。

鸡精

应符合SB/T10371的规定。

小葱

应符合NY/T744的规定。

菜籽油

应符合GB/T1536的规定。

猪油

应符合GB/T8937的规定。

胡椒

应符合GB/T7900的规定。

饮用水

应符合GB5749的规定。

配料

原辅料配料比见表1。

表1 原辅料配料比表

工艺类别

原料用量

辅料用量

清洗

草鱼1500g

清水1000g、盐40g

码味上浆

鸡蛋清1个、料酒10g、红薯淀粉8g、盐2g、味精2g、白胡椒粉1g

烹制

清水2800g、小叶酸菜300g、菜籽油100g、猪油100g、泡黄姜80g、泡野山

椒50g、白醋50g、味精20g、鸡精20g、料酒