《奶酪生产技术》课件.ppt

*******************奶酪生产技术奶酪生产技术是一门复杂的技术，涉及从牛奶到奶酪的整个生产过程。该课程将深入探讨奶酪生产的各个阶段，包括原料选择、发酵、凝固、成熟等。课程目标掌握奶酪生产的基本知识了解奶酪的种类、成分、生产工艺和质量控制等。培养奶酪生产实践能力通过理论学习和实践操作，掌握奶酪生产的基本技能。提升奶酪生产的创新能力了解奶酪生产的必威体育精装版技术和发展趋势，并能够应用于实际生产中。奶酪起源与分类1起源奶酪的历史悠久，可追溯到公元前8000年。古代人通过意外发现奶酪，成为一种重要的食物来源。早期的奶酪制作方法简单，主要通过将牛奶或羊奶放置在动物胃囊中发酵。随着技术的进步，奶酪的制作工艺不断完善，形成了各种各样的类型和风味。2分类奶酪根据制作工艺、质地、风味、产地等因素进行分类，种类繁多，涵盖了各种口味和特征。按质地分类：软质、半软质、硬质、超硬质等。按产地分类：意大利奶酪、法国奶酪、瑞士奶酪等。按风味分类：鲜味、咸味、酸味、辣味等。3奶酪是世界各地重要的乳制品，其种类繁多，满足了不同人群的口味需求。乳脂肪的作用影响风味乳脂肪为奶酪提供丰富香味，带来独特的风味体验。塑造质地乳脂肪赋予奶酪柔滑细腻的质地，口感更佳。提升熔化性乳脂肪含量影响奶酪的熔化温度和程度。延长保存期乳脂肪可抑制细菌生长，提高奶酪的保存时间。乳蛋白的作用凝乳作用乳蛋白是制作奶酪的关键成分，它与凝乳酶反应形成凝乳，凝乳是奶酪生产的第一步。质地与口感乳蛋白为奶酪提供结构和质地，影响奶酪的口感，例如弹性、黏度和嚼劲。营养价值乳蛋白富含必需氨基酸，为人体提供蛋白质，是优质的营养来源，有利于人体健康。乳糖的作用甜味来源乳糖为奶酪提供甜味，影响奶酪整体风味。微生物营养乳糖是乳酸菌发酵的必要碳源，影响奶酪的成熟度和风味。质地结构乳糖转化为乳酸，促进乳清蛋白凝固，影响奶酪的质地和结构。营养价值乳糖是重要的碳水化合物，提供能量，促进肠道健康。乳矿物质的作用增加营养价值奶酪富含钙、磷、钾等矿物质，能补充人体所需营养。改善口感风味矿物质与蛋白质相互作用，赋予奶酪独特口感和风味。调节奶酪质地矿物质影响奶酪的粘度和凝固性，影响最终质地。延长保质期某些矿物质具有抗氧化作用，延长奶酪的保质期。奶酪生产工艺流程1牛奶选择选择新鲜优质牛奶2预处理净化、巴氏杀菌3凝乳添加凝乳酶凝固牛奶4切块、脱水分离乳清，形成奶酪块5发酵加入菌种进行发酵奶酪生产工艺流程包括一系列步骤，从牛奶选择到最终发酵。牛奶选择是首要步骤，需要选择新鲜优质的牛奶。接下来进行预处理，包括净化和巴氏杀菌，确保牛奶的安全和卫生。然后添加凝乳酶，使牛奶凝固。之后切块、脱水，分离乳清，形成奶酪块。最后，加入菌种进行发酵，赋予奶酪独特的风味和质地。牛奶的选择与预处理11.优质奶源选择新鲜优质的牛奶是生产优质奶酪的关键，应选择来自健康奶牛的牛奶，并进行严格的卫生检验。22.微生物控制通过巴氏杀菌或超高温灭菌等方法去除牛奶中的有害微生物，防止奶酪腐败和变质，确保奶酪的安全性和质量。33.澄清处理去除牛奶中的杂质，例如沉淀物和悬浮物，使牛奶更纯净，有利于后续加工和凝乳过程的顺利进行。44.标准化处理根据奶酪种类要求对牛奶的脂肪含量进行调整，使其达到标准要求，保证奶酪的口感和品质。凝乳剂的选择与使用动物凝乳酶主要从牛、羊、猪等动物的胃中提取，是传统奶酪生产中最常用的凝乳剂。微生物凝乳酶由微生物发酵产生，可替代动物凝乳酶，适用于素食主义者。植物凝乳酶从植物中提取，例如无花果、菠萝等，但凝乳活性较弱，应用较少。凝乳剂的选择根据奶酪种类、生产工艺和消费群体需求选择合适的凝乳剂。凝乳过程及影响因素凝乳过程牛奶经过适当的处理，加入凝乳酶，使其中的酪蛋白发生凝固，形成凝乳的过程，被称为凝乳过程。影响因素影响凝乳过程的因素很多，包括牛奶的成分、温度、酸度、凝乳酶的种类和用量等。温度控制温度过高或过低都会影响凝乳速度，最佳凝乳温度一般在30-35℃左右。酸度影响酸度过高会使凝乳酶活性下降，导致凝乳速度减慢，影响奶酪的口感。凝乳酶的选择不同种类的凝乳酶，其凝乳速度和凝乳强度不同，需要根据奶酪的种类和要求进行选择。切块、脱水与压制1切块将凝乳块切割成小块2脱水排出乳清，浓缩乳固体3压制去除多余水分，形成紧实结构切块是为了增加乳清的排出表面积，脱水则是为了降低水分含量，提高奶酪的浓度。压制步骤可以进一步去除水分，并赋予奶酪紧实的结构，为后续的发酵和熟化过程奠定基础。发