西式面点加工工艺.ppt

第一章：西式面点概述1.3西式面点常用工具量杯量杯的标准液体容量为240毫升（即240m1/杯），其材质有铝制、玻璃及塑胶制等。1.3西式面点常用工具2、直尺可用来衡量产品的外观大小，并可于操作时用来做直线切割用。糕点加工器具及设备3、温度计一般可分为酒精、水银及电子温度计，而后者多用于较高温时，例如油炸温度的测试（图示为面团专用温度计）。1.3西式面点常用工具4、天秤、电子秤专用于微量添加物的秤取，例如塔塔粉、小苏打等。可直接以数据读出秤物的重量，而其单位重量以“克”表示。糕点加工器具及设备面粉筛又称筛网，一般为不锈钢制，通常用于干性材料的过滤，除去其中的团块，使颗粒均匀。糕点加工器具及设备3西式面点常用工具1.3西式面点常用工具6、刀具糕点加工器具及设备塑胶刮板、切面刀不锈钢切面刀抹平刀西点刀橡皮刮刀车轮刀1.3西式面点常用工具7、挤花袋、裱花嘴用于西点的挤注成型、馅料灌注和裱花装饰。挤花袋材质可分为帆布、塑胶、尼龙或纸制，多呈三角状，故又称三角袋；安放于挤注袋前端的裱花嘴常由塑料或金属制成，有齿状口、平口、扁口等多种类型，可挤出各式形状的蛋白霜、糖霜、鲜奶油等图样。糕点加工器具及设备打蛋器按材料多寡所需可分为大、中、小三种规格，而依形状不同又可分为螺旋形及直形两种；一般又称为手持搅拌器，可用来搅拌液体（例如：蛋、鲜奶油）或面糊等材料。糕点加工器具及设备3西式面点常用工具1.3西式面点常用工具是一种能将点心面团（皮）经按压切成一定形状的模具。形状有圆形、椭圆形、三角形等，切边有平口和花边口两种。道纳斯（甜甜圈）专用印模，多为不锈钢、铝制或塑胶材质，为甜甜圈专用的特殊印模。糕点加工器具及设备9、印模01依条件需要可分为大、中、小等各种尺寸。选择要点：表面必须是光滑的，长度至少为50cm。主要用途：用来碾平面团、糖衣或各种材料。10、擀面仗021.3西式面点常用工具11、吐司烤模、不带盖长条吐司烤模糕点加工器具及设备12、蛋糕模型一般可分为不锈钢、铝制、铁弗龙、陶瓷或纸制；而外观则有圆形、长方形、心形、中央空心、实心活动底模等，亦分为大、中、小等各式不同的规格。1.3西式面点常用工具13、饼干模型一般为不锈钢、铝制或塑胶制；包括苏打饼干常用的网状模、玛利牛奶饼干的圆形模、凤梨酥专用模等。糕点加工器具及设备14、布丁模1.3西式面点常用工具15派盘依条件需要可分为大、中、小等各种尺寸。选择要点：表面必须是光滑的，长度至少为50cm。主要用途：用来碾平面团、糖衣或各种材料。糕点加工器具及设备1.3西式面点常用工具16烤盘一般多为黑色铁皮金属材质制成的长方形铁盘，但近来亦研发有矽胶不沾烤盘及铁弗龙制等各式材质的烤盘，使用更为方使；可直接用于各种烘焙食品的烤焙。网状烤盘多用于制作饼干时，垫于饼干下的烤盘，可使饼干呈网状的烙痕。糕点加工器具及设备1.3西式面点常用工具17打蛋盆依操作所需可分为大、中、小等，而常用的直径大小为38cm、32cm及26cm三种。糕点加工器具及设备18、锅锅可分为两类，一类为平底锅，用于馅料制作；一类为圆底锅，用于物料的搅打混合。大多数情况下只用圆底锅即可。1.3西式面点常用工具糕点加工器具及设备它用来摆放烘烤后的制品，以便冷却或便于制品表面的装饰。19、金属架大量制作可采用不锈钢、大理石或拼木面的操作台，小量制作可用木板或塑料板。20、操作台包括煮锅、长筷子、大汤匙、砧板、海绵、剪刀、叉子、刷子、计时器、抹布、耐热手套、喷水器、开罐器等。21、其他1.4西式面点常用设备1、烤炉烤炉是制作焙烤制品不可缺少的设备。烤炉的热源有煤气、微波、电等，目前大多采用电热式烤炉或烤箱，因为它们结构简单、卫生、温度调节方便且能实现自动控制。新近出现的分层式烤箱优于早期的大开门烤箱，此种烤箱性能稳定、温度均匀，可调节底火与面火，各层制品的烘烤互不干扰。糕点加工器具及设备1.4西式面点常用设备2、和面机和面机是用来调制面团的主要设备，有立式与卧式两种。立式（立式和面机也叫双动双速和面机），生产过程中发热少，并因其转速较快对面筋形成有利。也可提高面团的吸水率。卧式和面机能耗少，但是不适合面筋扩张。需要配合压面机共同使用。卧式和面机只可以将面团搅拌均匀。糕点加工器具及设备搅拌机搅拌机又称打蛋机，是西点生产常用设备。其用途广泛，既可用于蛋糕浆料的搅拌混合，也可用于小批量生产点心时面团的调制，还可用来生产馅料用的奶油膏及蛋白糕等。糕点加工器具及设备