DB5114T 73-2024 东坡菜 东坡泡菜鸡火锅烹饪工艺技术规范 .docxVIP

ICS67.020

ICS

67.020

CCS

X10

四川省（眉山市）地方标准

DB5114/T73—2024

东坡菜东坡泡菜鸡火锅烹饪工艺技术规范

2024-12-12发布 2025-1-12实施

眉山市市场监督管理局 发布

DB5114/T73

DB5114/T73—2024

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目 次

前言 II

范围 3

规范性引用文件 3

术语和定义 3

原辅料要求 4

配料 5

烹饪器具 5

制作工艺 5

感官质量要求 6

卫生要求 6

前 言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由眉山市商务局提出、归口并解释。

本文件起草单位：眉山川菜联盟、眉山市商务局、四川眉州东坡餐饮管理有限公司、眉山职业技术学院、四川王家渡食品股份有限公司、东坡区马旺子饭店、四川老坛子食品有限公司、幺麻子食品股份有限公司、吉香居食品股份有限公司、四川老坛子食品有限公司、眉山岷江东湖饭店、仁寿双天酒家、丹棱仕清园饭店、彭山寿乡人酒家、西蔵尚品首座餐饮眉山分公司、眉山宾馆、四川开元禧悦酒店、四川省东坡中等职业技术学校、彭山友缘聚盛宴、青神悦来春酒家、东坡区长富园林酒店、四川省冒金花食品公司、东坡区岷东人家私房菜、眉山市浩瑞餐饮服务有限公司、眉山桂花湖酒店、苏乡酒店。

本文件主要起草人：王刚、舒会刚、王大锟、张小东、何艳平、刘琦、张合军、张学峰、王令健、黄浩。

DB5114/T73

DB5114/T73—2024

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东坡菜东坡泡菜鸡火锅烹饪工艺技术规范

范围

本文件规定了东坡菜东坡泡菜鸡火锅的原辅料要求、配料、烹饪器具、制作工艺及卫生要求。本文件适用于东坡菜东坡泡菜鸡火锅的烹饪、管理和教学。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1536菜籽油

GB2720食品安全国家标准味精

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2714食品安全国家标准酱腌菜

GB2721食品安全国家标准食用盐GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T30383生姜

GB31654 食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

NY/T942茎用莴苣等级规格NY/T1049绿色食品薯芋类蔬菜SB/T10371鸡精调味料

SB/T10416调味料酒

SB/T10946 川菜烹饪工艺

DBS51/001食品安全地方标准火锅底料DB5114/T46 东坡菜术语和定义

ISO24220泡菜（盐渍发酵蔬菜）规范和试验方法[Paocai(saltedfermentedvegetables)

—Specificationandtestmethods]

《餐饮服务食品安全操作规范》国家市场监督管理总局（〔2018〕第12号）

术语和定义

SB/T10946、DB5114/T46界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

东坡泡菜鸡火锅 Dongpopickledvegetablechickenhotpot

东坡泡菜鸡火锅是指以新鲜鸡肉为主要原料，芋儿、莴笋、生姜、大葱、泡椒鸡火锅底料等为辅料，经过初加工、刀工成型、初步熟处理、烹制、成菜等工艺制作而成，具有色泽红亮、泡椒味浓，酸辣鲜香等特点的一道东坡菜品。

原辅料要求

鸡肉

应符合GB2707的规定。

莴笋

应符合NY/T942的规定。

芋儿

应符合NY/T1049的规定。

菜籽油

应符合GB/T1536的规定。

生姜

应符合GB/T30383的规定。

葱（大葱、小葱）

应符合NY/T744的规定。

料酒

应符合SB/T10416的规定。

泡椒鸡火锅底料

宜选用自然发酵、乳酸味浓郁的泡椒底料，且符合DBS51/001的规定。

泡红珠子椒

应符合GB2714的规定。

盐

应符合GB2721的规定。

味精

应符合GB2720的规定。

鸡精

应符合SB/T10371的规定。

饮用水

应符合GB5749的规定。

配料

原辅料配料比见表1。

表1 原辅料配料比表

工艺类别

原料用量

辅料用量

初步熟处理

——

清水1500g、芋儿300g、盐