餐饮服务食品安全管理与风险防控课件.ppt

餐饮效劳食品平安管理

与风险防控

毛志忠

2内容根本概念食品平安管理要求食品平安危害因素分析食品平安风险防控

3根本概念

4餐饮效劳：指通过即时制作加工、商业销售和效劳性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的效劳活动。业态包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等

5餐饮效劳快餐〔集中加工配送、当场分餐〕小吃店〔以点心、小吃为主〕饮品店〔供给酒类、咖啡、茶水或者饮料为主〕食堂：设于单位内，内部供给职工、学生就餐集体用餐配送单位：根据集体订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的提供者。中央厨房：由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，直接配送给餐饮效劳单位面积座位特大型 3000 1000大型 (500,3000] (250,1000]中型 (150,500] (75,250]小型 =150 =75船舶餐饮：船舶供餐单位：以经营为目的，在船舶上提供餐饮效劳

6目前持证餐饮单位8781户〔占全市1/7〕，其中中型以上饭店1582户，食堂2876户，集体用餐配送87户〔占全市1/3〕，中央厨房11户，其他餐饮4225户。另外还有幼儿看护点、家庭办酒户等特殊行业监管。地区分布呈现北多南少特点，沿黄浦江地区、康桥地区以及川沙镇、惠南镇等集镇所在地相对集中。

7工艺流程原料采购原料贮存粗加工烹饪加工配送消费者备餐直接

8场所分类一般操作区：粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。准清洁操作区：烹饪场所、餐用具保洁场所。清洁操作区：专间〔凉菜间、裱花间、备餐间、分装间〕、备餐场所。

9食品分类原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料。半成品：指食品原料经初步或局部加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

10食品平安管理要求

11法律依据

12监管方式格式检查、监督公示按格式化检查表检查评价，检查结果以“笑脸〞、“平脸〞、“哭脸〞标识显示食品平安状况的优劣。

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14长效机制推进示范街创立以商业中心、旅游景点、美食街等旅游接待、食品消费重点场所为重点开展示范街创立。目前我区已创立国家级食品平安示范街4条、市级食品平安示范街12条。2、推进标准化管理依据?上海市餐饮效劳食品平安管理标准化指南?，将6T、iso22000-2005〔食品平安管理体系要求〕、HACCP〔危害分析和关键控制点〕等管理方法应用于企业食品平安管理实践，指导企业提升自身管理水平。

15管理组织及制度

16从业人员管理

17场所要求有纱门纱窗、风门防尘防蝇防虫设施场所满足加工需要:凉菜、裱花、分装专间；现榨、水果、生食海产品专用场所；食堂、快餐店备餐专间符合生进熟出单一流向加工与就餐面积比例适宜〔1:2~1:3〕洗手消毒设施齐全地面平整、有坡度不积水，排水设施通畅，高清洁区到低清洁区，清洁操作区内不得设置明沟。食品加工场所不得有圈养、宰杀活的禽畜类动物、卫生间等污染源。

18食品采购

19索证索票：供货商资质、发票或购物凭证、畜禽肉类检疫证等合格证验收：标签、索证相符、食品质量、保存温度做好台账记录

20食品贮存食品与非食品、有毒有害物质分开应有良好的通风、防潮、防鼠等设施离地隔墙10CM冷库设有温度显示，叠放整齐，定期除霜生熟食品分类存放：分冰箱存放、分区域〔或上下〕存放注意食品保质期及变质

21粗加工加工前验收，去除感官性状异常、不可食局部。分池清洗：动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗。

22原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器,应分开摆放和使用并有明显的区分标识。可以按不同的材质、形状、标示区分

23烹饪

24需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。操作台上划定生、熟区域双层操作台，熟上生下

25生熟容器区分，可以按不同的材质、形状、标示区分，防止混用。

26备餐备餐在专间内进行；不得叠盘或直接着地放置成品菜肴；烹饪至食用超2小时食品60度以上或10度以下存放，再次食用前彻底加热

27凉菜制作冷菜间设置“五专〞原那么

28专间入口设二次更衣，专间工作服从颜色式样予以区分，配洗手消毒设施，手部消毒；独立空调设施，温度控制