食品冷冻保藏技术.ppt

少量未冻结的高浓度溶液只有温度降低到低共熔点时，才会全部凝结成固体。01食品的低共熔点大约为55~65℃左右，冻藏温度一般仅-18℃左右，故冻藏食品中的水分实际上并未完全凝结固化。02冻结速度快或慢的划分，目前还未统一。现通用的方法有按时间和距离两种划分方法。按时间划分按距离划分冻结速度有两种不同的表达方式：界面位移速度和冰晶体形成速度。界面位移速：食品内未冻结层和冻结层间的分界面在单位时间内从物体表面向中心位移的距离（m/h）冰晶体的形成速度：在物体任何单位容积内或任意点上单位时间内水分冻结量[Kg/(Kg.h)]所以为了保证食品的品质，应该尽可能快地通过-1～-5℃这个最高冰晶体形成温度带。02一般讲冻结速度以快速为好，因鱼肉肌球蛋白在-2～-3℃之间变性最大。淀粉的老化在+1～-1℃之间进行最快，所以必须快速通过-1～-5℃温度区域。011.接触冰冷却这种冷却效果是靠冰的融解潜热（约334720kJ/kg）。01用冰直接接触，从产品中取走热量，除了有高冷却速度外，融冰可一直使产品表面保持湿润。02这种方法经常用于冷却鱼、叶类蔬菜和一些水果，也用于一些食品如午餐肉的加工。03食品冷却的速度取决于食品的种类和大小、冷却前食品的原始温度、冰块和食品的比例以及冰块的大小。食品冷却时的用冰量可以根据食品放热量进行推算。食品的原始温度、气候状况、运输距离、冷却方法，以及对食品质量的要求等在确定用冰量时都是必须考虑的因素。降温后的冷空气作为冷却介质流经食品时吸取其热量，促使其降温的方法称为空气冷却法。在应用空气冷却时，主要的空气参数是温度、速度和相对湿度。温度视食品的具体要求而定在食品无包装的情况下，因为存在干耗问题，空气的相对湿度应当尽可能高。空气冷却法中的热交换速率是随着风速的提高而增加的，但动力消耗也与风速成正比，所以高风速所需要的动力明显增加。虽然产品表面传热系数只与风速成正比，但厚的产品因为有较高的占控制地位的内部热阻，所以冷却时单纯强调提高风速未见得能奏效，故一般风速不大于2-3米/秒。相对湿度因种类、是否有包装而异风速一般1.5~5.0m/s。12345空气冷却一般适合于冷却果蔬、肉及其制品、蛋品、脂肪、乳制品、冷饮半制品及糖果等。01为了抑制霉菌，必要时冷却前或冷却时可在设施中进行果蔬烟熏。02冷空气降温方法机械制冷冰冷033.水冷法但是大多数产品不允许用冷水冷却，因为外观会受到损害，同时冷却以后难以储藏。C冷水冷却比空气冷却有一些重要的优点，如避免干耗，冷却速度快得多，需要的空间减少，对于某些产品，成品质量较好。B冷水冷却通常用于禽类、鱼类、某些水果和蔬菜。D冷水冷却是通过低温水将需要冷却的食品冷却到指定温度的方法。A冷却水中的微生物可以通过加杀菌剂如含氧化合物的方法进行控制。E4.真空冷却真空冷却的依据是水在低压下蒸发时要吸取汽化潜热（约2520kJ/kg），并以水蒸汽状态，按质量传递方式转移此热量的，所蒸发的水可以是食品本身的水分，或者是事先加进去的。汽化要求使水沸腾。因为在常压下水的沸点是100℃，低的沸腾温度只有用抽真空的办法才能取得。这种方法主要用于叶类蔬菜和蘑菇。消毒牛奶和烹调后的土豆丁的瞬间冷却也要靠真空冷却。这种方法是目前所有冷却方法中最迅速的。影响新鲜制品冷藏效果的因素食品原料的种类、生长环境制品收获后的状况运输、储藏及零售时的温度、湿度状况冷却方法及冷藏工艺条件（贮藏温度、空气相对湿度、空气流速）加工及包装时的卫生控制状况加工时微生物去除的程度及酶失活的程度运输、储藏及零售时的温度状况冷藏条件（贮藏温度、相对湿度、流速）制品的种类及冷却方法包装的阻隔能力010203040506影响加工制品冷藏效果的因素贮藏温度（环境温度和食品温度）贮藏温度是冷藏工艺中最重要的因素。食品的贮藏期是贮藏温度的函数，在保证食品不至于冻结的情况下，冷藏温度越接近冻结温度则储藏期越长。冷藏室的温度必须严格控制。任何温度变化都有可能对食品造成不良后果。冷藏时适宜的湿度。02冷藏室内空气中水分含量对食品的耐藏性有直接的影响。01空气相对湿度三、食品冷藏时的变化食品在冷却冷藏时，由于植物性食品、动物性食品及加工制品的性质不同，组成成分不同，所以发生的变化也不一样。其变化程度与冷却方法、冷却温度、食品的种类、成分等都有关。当然采取一定的措施可以减缓变化速度。比如采用合适的包装，对易于变化的新鲜果蔬及新鲜鱼肉类制品采用冷藏结合气调储藏等。02所有变化除了肉类在冷却储藏过程中