食源疾病及其预防.ppt

贝类中的毒素用一般的食品加工方法如蒸煮、烟熏、干燥、盐渍均不能被破坏掉，从鱼肉和贝肉的表面特征也无法判断是否存在毒素。预防麻痹性贝类中毒的措施要对捕捞的贝类毒性进行监测，食用贝类时应除去肝脏和胰腺；对海水养殖区、虾塘附近的水质进行监测、预报；如发生赤潮时，应对养殖的鱼贝类采取适当的保护措施。11PART重要的植物性食源性疾病毒蕈中毒有毒成分毒蘑菇学名毒草，属大型真菌。蘑菇大多数可食，叫食用菌；少数有毒，称为毒蘑菇或毒蕈。我国现有食用菌360多种，毒草105种，但其中能威胁生命的有20余种，而极毒者仅有9种。人们在采食野生蘑菇时，由于可食蘑菇和毒蘑菇常混杂生长，外观相似，很难区别，因而易误食发生食物中毒。毒蕈中毒白毒鹅膏菌毒蕈中毒大鹿花菌大鹿花菌大青褶伞毒蕈中毒01个人体质、饮食习惯、烹调方法都与能否引起中毒或中毒的轻重有密切关系。中毒原因中毒多发生于高温多雨的夏秋季节，采集鲜蕈误识误采误食而中毒。含有毒素多少因地区、季节、品种和生长条件不同而异。020304胃肠炎型：潜伏期10min～6h。主要症状为剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。经过适当对症处理可迅速恢复，病程2～3d，预后好。01神经、精神型：中毒症状除有胃肠炎外，主要表现为副交感神经兴奋症状，可引起多汗、流涎、流泪、瞳孔缩小、缓脉等。重者有神经兴奋、精神错乱和精神抑制等。此型中毒用阿托品类药物及时治疗，可迅速缓解症状。病程短，l～2d可恢复，无后遗症。02溶血型：潜伏期为6～12h，首先表现为胃肠症状，发病3～4d后出现溶血型黄疽。血尿、肝脾肿大等，重者可死亡。03临床表现脏器损害型：此型中毒最严重。可分为6期： 潜伏期：在食用10-24h后发病

胃肠炎期：恶心、呕吐、腹泻

假愈期：胃肠道症状减轻，肝脏损害开始，轻症可进入恢复期

内脏损害期：肝肾损害，肝肿大、肝坏死、肝昏迷；少尿，无尿，肾衰

精神症状期：烦躁、昏迷

恢复期：2-3周后 临床上可用二巯基丁二酸钠或二巯基丙碳酸钠解毒，同时并用保肝疗法。光过敏性皮炎型：可因误食胶陀螺（猪嘴蘑）引起，河北、吉林等有报道。中毒时颜面出现肿胀、疼痛。 呼吸衰竭型：呼吸、循环衰竭。应及时采用催吐、洗胃、导泻、灌肠等措施，迅速排除尚未吸收的有毒物质。对症治疗壹贰毒蕈中毒的急救治疗原则预防措施毒蕈与可食用蕈很难鉴别，民间百姓虽然有一定的实际经验，但不够完善，可靠。因此最可靠的方法是切勿采摘食用自己不认识的蘑菇。野生鲜蘑菇在食用前要在沸水中煮5～7分钟后，弃去汤汁，用清水漂洗后再食用。豆科植物中多含有一些有毒、有害因子，包括蛋白酶抑制剂、脂肪氧化酶、植物红细胞凝集素、致甲状腺肿素、抗维生素因子、抗微量元素因子、苷类和酮类等。四季豆中毒后2～4小时出现肠胃炎症状，表现为恶心、呕吐、腹痛、头晕，少数病人有胸闷、心慌、出冷汗、手脚发冷、四肢麻木、畏寒等。其病程短，恢复快，预后良好。02四季豆又名菜豆、豆角、芸豆、扁豆、刀豆等，在烹调时如炒煮不够熟透，其中的有害成分皂素和植物红细胞凝集素未被破坏，可能会引起食物中毒。01四季豆中毒预防四季豆中毒的措施烹调四季豆时必须要炒熟、煮透，使四季豆失去原有的生绿色和豆腥味后再食用。凉拌菜时，应煮10分钟以上，不可贪图其脆嫩。生豆浆中毒饮用未煮熟的豆浆也可引起食物中毒，通常在食用后0.5～l小时发病，主要为肠胃炎症状。豆浆中的有害物质可能是胰蛋白酶抑制剂、皂苷等。防止生豆浆中毒的措施豆浆应彻底煮透后再饮用。煮豆浆加热到一定程度时豆浆出现泡沫，此时豆浆还没有煮开，应继续加热至泡沫消失，豆浆沸腾，再用小火煮数分钟。木薯、苦杏仁等含氰苷类食物中毒含氰苷类食物中毒就是因食用苦杏仁、桃仁、李子仁、枇杷仁、樱桃仁、木薯等氰苷类食物引起的中毒。木薯、苦杏仁等含氰苷类食物中毒苦杏仁中毒的潜伏期短者0.５小时，长者12小时，一般为l～2小时。苦杏仁中毒时，口中苦涩、流涎、头晕、头痛、恶心、呕吐、心悸、四肢无力；较重者胸闷、呼吸困难，呼吸时有时可嗅到苦杏仁味：严重者意识不清，呼吸微弱，昏迷，最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。此外,也有引起多发性神经炎的。木薯中毒的潜伏期短者2小时，长者12小时，一般多为6～9小时。木薯中毒的临床表现与苦杏仁中毒的临床表现相仿。木薯、苦杏仁等含氰苷类食物中毒预防此类食物中毒的措施不吃各种果仁；如用苦杏仁加工食品时，要反复用水浸泡、清洗，经加热煮熟或炒熟后可除去毒素。木薯在食用前必须去皮洗净，煮熟后再浸泡；禁止生食木薯，不喝煮木薯的汤，不空腹吃木薯，一次也不宜吃得太多。