非酶解全燕麦乳制备技术研究.pdf

摘要

燕麦被世界公认为高营养价值的食物之一，蛋白质、不饱和脂肪酸、膳食纤维

含量丰富，且其含有特有的功效性成分可溶性膳食纤维β-葡聚糖，具有高营养、高

能量的特点。燕麦常被加工成燕麦片、燕麦乳等产品，深受乳糖不耐受者、健身养

生人士的喜爱。目前市售燕麦乳，制备工艺绝大多数为酶解工艺，少数为萃取工艺，

对燕麦乳的营养、风味和口感破坏较大，因此研究开发一款既能满足产品感官品质

要求又具有较高营养品质的非酶解工艺全燕麦乳，具有广阔的应用前景。论文以全

燕麦粉为原料，从糊化条件确定、稳定剂配方筛选、均质条件确定、调味剂配方筛

选、杀菌条件确定、挥发性风味物质及营养物质对比六个方面进行了系统的研究，

研究结果如下：

1、比较分析了全燕麦粉在不同糊化温度、糊化料液比下的糊化情况，根据

Brabender糊化粘度曲线，确定了粘度适宜的糊化条件为：最佳糊化温度为85℃，糊

化时间30min，糊化料液比12.5:1。

2、以上述糊化条件制得全燕麦原乳，以离心沉淀率（centrifugesedimentation

rate）和流变特性为指标，通过单因素实验和混料复配实验，研究不同稳定剂种类、

稳定剂添加量和配比对全燕麦乳稳定性的影响情况。得到的最佳稳定剂添加配方为

混合稳定剂（黄原胶：结冷胶=1:9）添加量为0.2%（m/v），此时，离心沉淀率（SR）

为8.86%，物料粘度适中。

3、研究了不同均质压力、均质温度、均质次数对加入稳定剂辅料的全燕麦乳稳

定性的影响，确定最佳均质条件为25℃40Mpa下均质1次，全燕麦乳醇厚细腻，顺

滑可口，无明显沉淀分层，稳定性良好。

4、对上述全燕麦乳进行调味配方设计，通过单因素实验和模糊数学综合评价法

乳的配方。全燕麦乳的配方为添加3%赤藓糖醇，其模糊数学综合评分为81分。此配

方下制备的全燕麦乳风味良好，接受度高。

5、以超高温瞬时杀菌方式做全燕麦乳杀菌工艺，超高温瞬时杀菌后全燕麦乳菌

落总数为0CFU/mL，色泽良好，∆BS图像表示出现肉眼观察不到的轻微脂肪上浮，

挥发性物质21种，主要是醛类和醇类，其次是酸类和其他类。

6、与3种市售产品的挥发性风味物质种类含量和营养物质含量比较结果显示：

全燕麦乳挥发性风味物质21种，其中燕麦特征性风味物质6种，相对含量58.73%；

某国外酶解工艺燕麦乳挥发性风味物质22种，不含燕麦特征性风味物质；某国内酶

解工艺燕麦乳挥发性风味物质21种，其中燕麦特征性风味物质1种，相对含量

10.75%；某国外萃取工艺燕麦乳挥发性风味物质24种，不含燕麦特征性风味物质。

此外，本研究开发的全燕麦乳β-葡聚糖含量为0.21g/100mL，远远高于其他三种市

售燕麦乳，具有显著优势。

关键词：全燕麦乳；非酶解；稳定性；风味物质

ABSTRACT

Oatsarerecognizedworldwideasoneofthefoodswithhighnutritionalvalue,richin

protein,unsaturatedfattyacids,dietaryfiber,anditcontainstheuniqueefficacyofsoluble

dietaryfiberβ-glucan,whichhasthecharacteristicsofhighnutritionandhighenergy.Oats

areoftenprocessedintooatmeal,oatmilkandotherproducts,popularwithlactoseintolerant

people,fitnessandhealthpeople.Atpresent,mostoftheoatmilkpreparationprocessesare

enzymaticprocess,andafewareextractioOatsarerecognizedworldwideasoneofthefoods

withhighnutritionalvalue