食品的色香味化学.ppt

叶绿素绿色植物的主要色素，含镁。①叶绿素+蛋白质→叶绿体；细胞死亡，叶绿素被分离，容易受光、热破坏；②酸：脱镁叶绿素（暗橄榄褐色）碱：鲜绿色蔬菜中加小苏打（碱）保持颜色，但容易破坏维生素血红素肌肉和血液的主要色素，与蛋白质结合。肌肉：肌红蛋白；血液：血红蛋白；氧合作用：血红素中的铁与氧结合，但铁不被氧化。氧与肌红蛋白生成氧合肌红蛋白，肉由暗红色变为鲜红色肌红蛋白（还原）氧合肌红蛋白抗坏血酸亚硝酸盐氧化作用：加热条件下，血红素中的铁被氧化，生成高铁血红素。暗红色的肌红蛋白和鲜红色的氧合肌红蛋白变为棕褐色；高铁肌红蛋白肉中色素的变化过程：新鲜肉中的肌红蛋白与氧气发生反应，产生氧合肌红蛋白，呈鲜红色；动物被屠宰放血后，由于组织供氧停止，新鲜肉中的肌红蛋白呈现原来的还原状态，肌肉的颜色呈暗红色（紫红色）；把肉长时间放置于空气中，肌红蛋白与氧气牢固结合，铁被氧化，生成高铁肌红蛋白，呈灰褐色；色彩缤纷2、食品加工的褐变现象例如：去皮的苹果、桃子、香蕉、马铃薯片等暴露在空气中就会变褐色。褐变好不好？褐变：食品在加工、储藏或受到机械损伤时，颜色变褐，有的出现红、蓝、绿、黄等色泽，这种颜色的变化统称为褐变。2、食品加工的褐变现象酱油：大豆蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素，使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色对一般食品来说，褐变是不受欢迎的，但有些褐变也是人们希望看到的。比如：酿造酱油的棕褐色，红茶、啤酒的红褐色，熏制食品的棕褐色，焙烤制品的金黄色等。所以，褐变并不是有害无益的。2、食品加工的褐变现象①酶促褐变②非酶促褐变①酶促褐变是酚类物质在酶的催化下，被氧气氧化成褐色。一般发生在水果、蔬菜等新鲜植物性食物中。需要三个条件：酚类底物、酚酶、氧气酚类白化病是由于黑色素代谢障碍所致。正常人：黑色素由黑色素细胞合成，黑色素细胞内有黑素小体，它含有酪氨酸酶，这种酶能将酪氨酸转变成黑色素。白化病患者：体内黑色素细胞正常，细胞内也有黑素小体，但由于控制酪氨酸酶的基因发生突变，不能合成酪氨酸酶，于是黑素小体中酪氨酸酶缺乏，不能使酪氨酸转变成黑色素，从而导致皮肤、粘膜、毛发、眼等白化现象。皮肤的黑白出门前不要用番茄面膜。番茄中含有感光物质，能够吸收光线，导致变黑。黄瓜、草莓、西红柿、桔子等，因为其含有大量VC，能有效帮助黑色素还原，协助美白，增进免疫力。第四章食品风味化学色香味狭义上的食品风味：食品的香气、滋味和入口后获得的香味。（味觉和嗅觉）广义上的食品风味：指人以口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉（嗅觉，味觉，视觉及触觉）。感觉现象：个人、民族、地域的倾向第一节食品的色泽化学良好的色泽对食品营养与功能、口感、风味等方面有一定程度的保障和体现。烹任加工中，操作者很大程度上是凭颜色的变化来判估加工中食品的性质。食品色素的作用食品色素的作用①食品的颜色是食品主要的感官质量指标之一。鲜肉的红色与新鲜度密不可分；绿苹果可能被认定为成熟度不够；②食品的颜色可以引起人们对味道的联想。如红色给人味浓、成熟和好吃的感觉。绿色给人清凉的感觉人们认为红色饮料具有草莓、黑莓或樱桃风味，黄色饮料具有柠檬风味，而绿色饮料具有酸橙风味。③颜色鲜艳的食品可以增加食欲最能刺激食欲的是红色到橙色之间的颜色淡绿和青绿色也能增加食欲黄绿色令人倒胃口黑色、紫色使人食欲降低蓝色会让人联想起未熟透的水果或有毒的食品第一节食品的色泽化学色素——食品中能显示各种颜色的物质。食品中的天然色素：食品原料固有的本色或它们原来无色经简易加工处理(热炒,火烤,发酵等)形成的自然色。人工合成色素:外加色素（食品添加剂）呈现的色泽看1、食品中的天然色泽阅读书上P165-175按照来源：____、____、____按照溶解性：____、____按照化学结构1、______:____、____2、______:____、____3、______:____、____、____4、______:____、____、____按化学结构分类包括溶解性来源吡咯色素多烯色素酚类色素醌酮色素按化学结构分类包括溶解性来源吡咯[luò]色素叶绿素脂溶性高等植物，光合作用的生物血红素脂溶性动物（血液、肌肉）多烯色素胡萝卜素脂溶性植物（胡萝卜等）叶黄素脂溶性植物（玉米、叶子等）酚类色素花青素水溶性植物花黄素水溶性植物鞣质（单宁）水溶性植物（柿子、葡萄等）醌酮色素红曲色素脂溶性微生物（红曲霉菌）姜黄色素脂溶性植物（姜黄根茎）甜菜红水溶性植物（红甜菜）