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中小学校食堂管理与服务规范山东标准2020版--第1页

DB37/T4200—2020

中小学校食堂管理与服务规范

1范围

本文件规定了中小学校食堂管理与服务的基本要求、食堂管理、食品采购管理、贮存管理、食谱制

定、加工制作、配餐用餐、食堂供水、餐用具清洁、餐厨废弃物处理、应急处置、监督和评价等。

本文件适用于山东省中小学校食堂管理与供餐服务，幼儿园可参照使用。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中：注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB5749生活饮用水卫生标准

GB8537食品安全国家标准饮用天然矿泉水

GB14930.1食品安全标准洗涤剂

GB14930.2食品安全标准消毒剂

GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具

GB17051二次供水设施卫生规范

GB19298食品安全国家标准包装饮用水

CJ94饮用净水水质标准

WS/T554—2017学生餐营养指南

XF654人员密集场所消防安全管理

DB37/T1645社会单位消防安全四个能力建设及验收标准

DB37/T4199—2020中小学校食堂建设与设备配置规范

3术语和定义

DB37/T4199界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

学校食堂从业人员schoolcanteenstaff

学校食堂中从事食品采购、加工制作、供餐、餐用具清洗消毒等工作的人员。

3.2

学生餐schoolmeals

学校食堂为在校学生提供的早餐、午餐和晚餐的统称。

3.3

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DB37/T4200—2020

带量食谱quantifiedrecipe

以餐次为单位，含有食物名称、原料种类及数量、供餐时间和烹调方式等的一组食物搭配组合的食

谱。

[来源：WS/T554—2017，2.2]

4基本要求

4.1通则

4.1.1学校食堂管理与服务要求见《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《食品经营许可管

理办法》《学校食品安全与营养健康管理规定》的规定。

4.1.2应以校长或学校举办者为法人代表取得《食品经营许可证》，并按照食品经营许可证载明的经

营项目进行经营，不应超范围经营。《食品经营许可证》应悬挂或者摆放在就餐区显著位置。

4.1.3加强宣传教育，提倡“厉行节约、反对浪费”的社会风尚，培养学生勤俭节约良好美德。

4.1.4鼓励有条件的学校食堂参考GB/T27306的要求建立食品安全管理体系。

4.2人员

4.2.1应配备与学校就餐规模相适应的食堂从业人员，食堂从业人员与就餐人数配比不低于1:60。

4.2.2应配备专职食品安全管理员，由学校任命并明确其工作职责。食品安全管理员每年应接受不少

于40学时的餐饮服务食品安全集中培训并经考核合格。

4.2.3宜配备专兼职营养健康专业人员，指导学生膳食营养平衡。

4.2.4特定的专业技能人员应持有国家职业资格证书。