食品安全与质量控制.ppt

抑制剂影响细菌生长的因素食品中本身含有或人工添加一些化学物质，可以抑制微生物生长,盐就是一种供添加的化学物质,化学防腐剂：亚硫酸钠、苯甲酸钠等.生物性危害预防控制措施有：A防止食品污染、二次污染和交叉污染B控制致病菌的生长与繁殖C控制细菌毒素的形成D食品食用前彻底加热以杀灭病原体E良好的个人卫生习惯食品原料等控制生产过程的卫生管理车间的卫生生产用具的卫生加工人员必要的灭菌措施对温度、浓度、PH、时间、水活度:控制致病菌生长和产毒素的时间、温度:化学性危害是指有毒的化学物质污染食品而引起的危害，包括常见的食物中毒。通常是在食品原料、食品生产、加工、储存和运输等过程中产生。化学性危害化学性危害分为:天然毒素,有意添加及无意添加的化学物质天然毒素:自身或其他生物机体产生的毒素,如贝类毒素、霉菌毒素等有意加入的化学物质:亚硝酸盐,饲料中杀虫剂残留无意添加的化学物质：如清洗剂等禁用或错误添加的化学物质，如色素化学性危害霉菌毒素－黄曲霉毒素、棒曲霉素植物毒素－蘑菇毒素动物毒素组胺西加毒素（鱼肉毒素）贝类毒素天然存在的化学物质化学性危害举例禽、肉类制品亚硝酸盐(红肉)霉菌毒素,杀虫剂(饲料)生长激素(家畜)生长促进剂(家禽)清洗剂,消毒剂(肉、禽)化学性危害举例使用允许使用的化学物品(清洗剂,消毒剂,激素,杀虫剂)在安全剂量范围内使用供应商声明及供应商评估恰当地操作和漂洗(清洗剂和消毒剂)适当地储存(霉菌毒素)妥善地储存和标识配料及原料化学性危害控制措施举例食品安全食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时不会伤害消费者的保证。食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。食品安全性是食品必须具备的基本要求。《食品卫生法》第6条食品特性近年来出现的食品安全事件2005年：苏丹红事件；2006年：瘦肉精事件；2008年：三聚氰氨事件；2010年：地沟油风波；2011年：双汇瘦肉精事件；2011年：塑化剂事件。食品中危害及其控制措施一、危害及其分类什么是危害？在非受控条件下，可能引起消费者疾病或损伤的生物、化学和物理因素在食品中可能引起人体健康的危害有两大类：是某些食物天然含有毒有害物质，如：土豆发芽含有的龙葵素、河豚鱼的毒素、生鲜毒蘑菇、豆科类食物含有的皂甙素、贝类的外壳等是食物在生产、运输、储存、销售及食用前的过程被某些有害物质污染，以致降低食品的卫生质量或对人体造成不同程度的危害食品中的危害依其来源分类-1危害（按其特性分）03金属玻璃等物理性危害02天然毒素化学制品药物残留有关安全的腐败化学性危害01致病菌病毒寄生虫生物性危害危害仅指食品中能够引起人的疾病或伤害的污染。01因此在食品中许多情况令厌恶的并且不希望发生的，但只有直接影响到食品安全，才是危害。02危害与污染-1危害与污染-201危害不包括食品中令人不满的情况或污染，例如：不涉及安全的腐败经济欺诈违反食品管理法，但不影响产品安全02生物性危害致病性微生物－细菌、病毒、寄生虫化学性危害天然存在的化学物质有意添加的化学物质外来或偶然添加的化学物质物理性危害如玻璃、金属危害的种类食品中生物性危害主要指微生物本身及其新陈代谢产物（如毒素）对食品原料、加工过程和产品的污染，这种污染对食品消费者的健康造成损害。种类主要有：细菌性危害（包括引起食品中毒的细菌及其毒素造成的危害）病毒和立克次氏体（包括甲型肝炎病毒等）寄生虫病（如：鞭毛虫等）生物性危害生物的危害“生物”是“活的生物”食品中的生物危害指细菌:鸡肉及蛋中的沙门氏菌,果蔬汁中的致病性大肠杆菌,水中的亚利桑那菌病毒:水中的肝炎病毒寄生虫:产品及水中的隐孢子虫及圆形孢子禽、肉制品中：沙门氏菌(禽和蛋中)致病性大肠杆菌(牛肉中)旋毛虫(猪肉)生物性危害举例生物性危害举例蔬菜及水果:沙门氏菌(豆芽)致病性大肠杆菌(果汁)圆形孢子(覆盆子)甲肝病毒(草莓)生物性危害按引起疾病危害的严重性分为三级威胁生命（LI)引起后果严重或慢性病(SI)引起中度或轻微疾病(MI)如：肉毒梭菌、李斯特菌、贝类毒素等:如：大肠杆菌、沙门氏菌生物性危害如：多数寄生虫细菌的不同类型大多数细菌是无害的，一些是可利用的