速冻水饺的HACCP计划.docxVIP

毕业设计（论文）

PAGE

1-

毕业设计（论文）报告

题目：

速冻水饺的HACCP计划

学号：

姓名：

学院：

专业：

指导教师：

起止日期：

速冻水饺的HACCP计划

摘要：速冻水饺作为我国传统食品之一，近年来在市场上备受消费者喜爱。然而，食品安全问题一直是消费者关注的焦点。HACCP（危害分析与关键控制点）是一种有效的食品安全管理方法，本文针对速冻水饺的生产过程，从原料采购、加工、包装、储存、运输等环节进行危害分析，并制定相应的HACCP计划，以确保速冻水饺的安全性和质量。本文首先对速冻水饺的生产过程及食品安全问题进行了概述，然后对HACCP原理进行了阐述，接着对速冻水饺生产过程中的危害进行了分析，并制定了相应的HACCP计划，最后对HACCP计划的实施效果进行了评估。通过本文的研究，为速冻水饺生产企业提供了一套可行的食品安全管理方案，以保障消费者权益。

随着社会经济的发展和人们生活水平的提高，食品安全问题日益受到广泛关注。速冻水饺作为一种方便快捷的食品，在市场上占有重要地位。然而，由于生产过程中存在诸多潜在危害，如原料污染、加工不当、储存运输不当等，导致速冻水饺食品安全问题频发。为了确保速冻水饺的安全性和质量，本文引入HACCP原理，对速冻水饺生产过程中的危害进行分析，并制定相应的HACCP计划，以期为我国速冻水饺生产企业提供食品安全管理参考。

一、1.速冻水饺生产概述

1.1速冻水饺的定义及分类

(1)速冻水饺，顾名思义，是指将新鲜或半成品的饺子在低温下迅速冻结，以实现食品的长期保存和运输的一种食品。这种食品起源于我国北方，有着悠久的历史。速冻水饺在制作过程中，通过快速冻结技术，使饺子中的水分迅速凝固，从而抑制了细菌和微生物的生长繁殖，延长了食品的保质期。速冻水饺的种类繁多，可以根据馅料、口味、形状等进行分类。

(2)从馅料的角度来看，速冻水饺可以分为猪肉馅、牛肉馅、羊肉馅、鸡肉馅等多种肉类馅料的水饺，以及韭菜鸡蛋、白菜豆腐、虾仁等素菜馅料的水饺。此外，还有一些创新的水饺品种，如蟹肉馅、三鲜馅等。从口味上分类，速冻水饺有原味、香辣、五香、蒜香等多种口味，满足不同消费者的需求。形状上，速冻水饺主要有元宝形、月牙形、柳叶形等，不同的形状给消费者带来不同的视觉享受。

(3)速冻水饺的生产过程包括和面、调馅、包制、速冻等环节。在制作过程中，为了保证水饺的质量和口感，生产厂家会严格控制原料的新鲜度、卫生条件以及生产环境的洁净度。速冻水饺在市场上主要分为两大类：家庭装和餐饮装。家庭装水饺一般包装为独立小袋，便于消费者购买和储存；餐饮装水饺则多为大袋包装，适合餐饮行业批量采购和使用。随着科技的发展和消费者需求的不断变化，速冻水饺的生产工艺也在不断创新，例如采用真空包装技术、添加营养强化剂等，以提高食品的保鲜性和营养价值。

1.2速冻水饺的生产工艺流程

(1)速冻水饺的生产工艺流程通常包括原料处理、和面、调馅、包制、速冻、包装和储存等步骤。首先，原料处理阶段，包括肉类、蔬菜等原料的采购、清洗和切割，这一环节对于保证最终产品的卫生和质量至关重要。例如，某知名速冻水饺品牌在原料处理过程中，对肉类原料的细菌总数要求控制在10^4CFU/g以下，蔬菜原料的农药残留量要求低于国家标准。

(2)和面环节是速冻水饺生产的基础，通常使用中筋面粉，根据产品特性和配方要求进行适量的水分添加。和面过程中，面团温度控制在25-30℃，以确保面团具有良好的弹性和延伸性。某速冻水饺生产企业每小时可生产约3000公斤面团，满足大量生产需求。调馅环节则需将肉馅和蔬菜馅按照一定比例混合，并加入适量的调味料，确保馅料的味道和口感。

(3)包制环节是速冻水饺生产中的关键步骤，要求操作人员熟练掌握包制技巧，以保证水饺的形状和结构。一般来说，一个熟练的包制工人每小时可完成约2000个水饺的包制。速冻环节是保证水饺新鲜度和延长保质期的重要手段，采用-30℃以下的低温快速冻结，使水饺中心温度在30分钟内降至-18℃以下。某速冻水饺品牌采用先进的速冻设备，冻结时间控制在25分钟内。包装环节通常采用真空包装或气调包装，以防止氧化和微生物污染。储存过程中，速冻水饺需保持在-18℃以下的环境中，以确保食品安全。

1.3速冻水饺的市场现状及发展趋势

(1)近年来，速冻水饺市场在我国呈现出快速增长的趋势。随着人们生活节奏的加快，速冻食品因其方便快捷、易于保存的特点，越来越受到消费者的青睐。据统计，我国速冻水饺市场规模已超过百亿元，年增长率保持在10%以上。在市场细分方面，速冻水饺主要分为家庭消费和餐饮消费两大类。其中，家庭消费市场以中小型包装为主，而餐饮消费市场则以大包装和散装为主。

(2)在速冻水饺的市场竞争