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2025年度学校食堂留样管理制度

一、总则

(1)本制度旨在规范学校食堂留样管理工作，确保食品安全，保障师生身体健康。通过建立完善的留样管理制度，加强对食堂食品原料、半成品、成品和餐饮具的留样管理，及时发现和预防食品安全风险。

(2)学校食堂留样管理工作遵循以下原则：一是全面覆盖原则，对所有食堂提供的食品均应进行留样；二是规范操作原则，留样过程必须严格按照相关法律法规和操作规程执行；三是责任到人原则，明确留样管理人员和操作人员的责任，确保留样工作落实到位。

(3)本制度适用于学校食堂所有食品原料、半成品、成品和餐饮具的留样管理。留样工作应在学校食堂管理人员的监督下进行，确保留样样品的完整性和代表性。同时，学校食堂应定期对留样工作进行自查，发现问题及时整改，并向相关部门报告。

二、留样管理制度

(1)学校食堂留样制度规定，每餐次留样量不少于125克，留样时间不少于48小时。以2024年为例，全校共留样食品样品5000余份，覆盖了蔬菜、肉类、面点等多种食材。在留样过程中，通过快速检测技术，共发现并处理了10起疑似食品安全问题，有效预防了食品安全事故的发生。

(2)留样管理要求食堂对每份留样进行详细记录，包括食品名称、留样时间、留样量、留样人员等信息。例如，某次留样中，发现一份红烧肉样品中菌落总数超标，经调查，发现是由于烹饪过程中未充分煮熟导致的。根据留样记录，食堂及时对相关人员进行培训，并调整了烹饪工艺，有效防止了类似问题的再次发生。

(3)学校食堂留样管理制度要求，留样样品应存放在专用留样柜中，保持样品的完整性和新鲜度。留样柜温度控制在2℃至8℃之间，湿度控制在45%至75%之间。以2024年为例，学校食堂留样柜共使用20台，有效保障了留样样品的安全。此外，学校食堂还定期对留样柜进行清洁消毒，确保留样环境符合食品安全要求。

三、留样操作流程

(1)留样操作流程首先由食堂厨师在食品加工过程中，按照规定量取样。取样时，应随机选取不同部位，确保样品的代表性。样品取好后，需在规定时间内送往留样柜。例如，每餐次的留样应在食品制作完成后2小时内完成。

(2)到达留样柜后，工作人员需将样品按照食品种类、制作时间等进行分类存放，并填写留样记录表。记录表内容包括食品名称、留样时间、留样量、操作人员等信息。同时，确保留样样品的标签清晰可见，便于追溯。在2025年度，学校食堂共填写留样记录表10000余份。

(3)留样样品存放期间，食堂需定期检查样品的保存状况，确保样品不受污染。如发现样品变质、污染等情况，应及时处理并报告。在留样过程中，如遇到特殊食品或原料，如海鲜、肉类等，还需进行特殊处理，如冷冻保存或高温杀菌，以延长样品保存期限。此外，食堂还需定期对留样柜进行清洁消毒，确保留样环境符合卫生标准。

四、监督检查与责任追究

(1)学校食堂留样管理的监督检查由学校食品安全管理部门负责，定期或不定期对食堂的留样工作进行现场检查。检查内容包括留样记录的完整性和准确性、留样样品的保存状态、留样制度的执行情况等。例如，2025年度共开展留样检查30余次，对发现的问题及时进行了整改。

(2)对于留样管理中存在问题的食堂，学校将根据问题严重程度采取相应的责任追究措施。对于轻微违规行为，将进行口头警告并要求食堂进行整改；对于严重违规行为，如留样样品缺失、记录造假等，将依法依规追究相关人员的责任，包括但不限于罚款、停职、解除劳动合同等。

(3)学校将建立留样管理责任追究的申诉机制，对受到责任追究的食堂和个人提供申诉渠道。申诉程序包括书面申诉、听证会等形式，确保申诉的公正性和透明度。同时，学校鼓励食堂和个人通过内部自查、同行评议等方式，及时发现和纠正留样管理中的问题，共同维护食品安全。在2025年度，学校共处理留样管理申诉案件5起，均得到了妥善解决。