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T/QLY118—2022
贵州小吃水城蒸蒸糕烹饪技术规范
1范围
本标准规定了贵州小吃水城蒸蒸糕烹饪技术规范的原料及数量、烹饪设备工具与器皿、制作工艺、装盘、感官要求、最佳食用时间与温度。
本标准适用于贵州小吃水城蒸蒸糕的加工烹制，职业院校、技工院校烹饪教育和厨师职业技能培训。
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
T/QLX001黔菜标准体系
3术语和定义
T/QLX002界定的术语定义适用于本标准。
4.原料及要求4.1.主配料
4.1.1粘米500g。
4.1.2糯米150g。
4.1.3白芝麻25g。
4.1.4花生仁50g。
4.2调味料
4.2.1糖粉25g。
4.2.2桂花糖15g。
4.3料头
4.4加工用水
应符合GB5749的规定。
5．烹饪器具5.1炊具
特制蒸具及配套工具。
5.2器具木舀
6制作工艺
6.1初加工
6.1.1粘米、糯米混合淘洗干净，控水；将米用干净纱布盖上，饧3t，下石擂钵内捣成粗米粉，然后再用手揉搓至松散。
6.1.2白芝麻、花生米分别放入烤箱内烤至金黄色，熟花生米去皮及熟白芝麻用擀面仗稍加擀成碎。
6.2加工
6.2.1混合米粉下蒸糕模子内，用木制勺压力紧，下上汽的蒸锅内蒸至成熟，取出，倒扣在盘内撒上糖粉、桂花糖、熟花生碎、熟白芝麻碎搅拌食用即成。
7．盛装
7.1盛装器皿
圆盘或方盘
7.2盛装方法码装。
8．感官要求8.1色泽
糕色洁白，形态亮丽
8.2香味
米香浓郁，桂花香浓
8.3口味
粉砂香甜，外甜内香
8.4质感
细糯松软，地方特色
9最佳食用时间
从出笼装碗，最佳食用时间以不超过15min为宜，最佳食用温度以47～75℃为宜。
版权声明书
用户编号：8027066055000030
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