粮油加工课件第四章小麦制粉.ppt

LOGO第四章小麦制粉1小麦加工概况2小麦的结构和化学成分3面粉加工工艺4小麦生产现状与发展趋势中国小麦在世界小麦产业中，产量位居世界第一，占世界小麦总产14.27％。1小麦加工概况从世界范围来看，小麦总产量中，用作食品加工占70%以上，用作饲料加工占15%，用作种籽占6%，用作其他用途的占5%左右，损耗占4%。我国小麦的用途：84.7%为食用，6%为饲用，26%为工业用，3.9%为种用，损耗为2.89%供需平衡，年短缺2110万吨。目前，我国小麦粉消费中：?约10%为面包、饼干、饺子高档专用粉，主要供应大城市的宾馆饭店和高档食品生产企业；?约有40%为供应城镇居民和食品厂的小麦粉，品质要求为馒头专用粉、面条专用粉、饺子专用粉和方便面专用粉；?其余50%的市场为广大农村集镇，基本为低精度通用粉。2小麦的结构和化学成分表皮层Epidermis皮下组织Hypodermis横细胞Crosslayer管状细胞Tubecalles种皮Testa珠心层Hyalinelayer糊粉层Aleuronelayer茸毛Air（beard）胚乳Endosperm根冠Radiclecap盾片Scutellum胚芽Plumule胚根Radicle小麦籽粒纵剖面2.1.1小麦籽粒结构2.1.1小麦籽粒结构小麦果皮、种皮：糊粉层：胚乳：胚占麦粒干物质重的8~12%。由纤维和半纤维素组成，磨粉时成为麸皮占麦粒干物质重的6~9%，是一排长方形细胞，由纤维、半纤维素和蛋白质组成，磨标准粉时部分去掉，磨精制粉时全部去掉约占麦粒干物质重的80%，集中了几乎子粒全部的淀粉和一半的蛋白质；靠糊粉层的胚乳细胞长方形，里面是长棱柱形，最内层的呈多角形，细胞中充满淀粉粒，粒间充塞由面筋蛋白组成的蛋白质体，硬质小麦淀粉与蛋白质结合紧密，呈透明状，软质小麦冲塞不紧密，呈粉质状占麦粒干物质重的1.4~3.9%，脂肪、蛋白质含量高，脂肪易变质，使面粉呈黄色。小麦籽粒由果皮、种皮、糊粉层、胚乳和胚等几部分组成。小麦胚芽油源自小麦的生命之源小麦胚芽，是小麦的精华所在，每公斤小麦胚芽油取自10吨小麦的精华，其品质珍贵和营养价值不言而喻，所以夺得“油中钻石”的美称。小麦胚芽油富含维生素E、亚油酸、亚麻酸、二十八烷醇及多种生理活性成分，是宝贵的功能食品，具有很高的营养价值。特别是维生素E含量为植物油之冠，已被公认为一种颇具营养保健作用的功能性油脂。（1）延缓衰老，抗皱，防皮肤老化；

（2）调节内分泌，防止色素沉着，祛斑；

（3）润泽皮肤，促进皮肤保湿功能；

（4）降低血脂，促使血脉畅通。小麦胚芽油的作用主要有：2.2小麦组成部分的化学成分%重量比蛋白质淀粉脂肪纤维素灰分全粒10016.0663.072.242.762.18胚乳81.6012.9178.920.680.150.45胚3.2437.6315.052.466.32糊粉层6.5453.168.166.4113.93果皮种皮8.9310.567.4623.734.783面粉加工工艺CompanyLogo3.1工艺流程小麦→搭配→清理→水分调节→磨粉与筛理→面粉→熟化3.2工艺技术CompanyLogo3.3.1小麦搭配就是把各种原料小麦按照一定的比例混合起来的过程。其目的是：（1）保证原料工艺性质的稳定，有利于生产操作；（2）保证产品质量稳定；（3）合理使用原料，提高出粉率。3.3.2清理筛选、风选、比重法、磁选、打麦、洗麦腹沟胚乳色素束皮层胚3.3.3小麦水分调节小麦的水分调节，是利用加水和经过一定的润麦时间，使小麦的水分重新调整，改善其物理、生化和制粉工艺性能，以获得更好的制粉工艺效果。01023.3.3水分调节加水量与原料含水量和麦粒硬度有关：软质小麦加水至含水量15%左右，润麦时间6h；硬质小麦加水至含水量16%左右，润麦时间24h以上目的：1）增加皮层的韧性，避免碾磨时太碎，给筛理造成困难；2）软化胚乳以利于磨粉。3.3.4研磨与筛分CompanyLogo1?研磨是整个小麦制粉过程的中心环节。2?小麦研磨就是利用研磨机